Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Το μαγείρεμα του κρέατος είναι ένα είδος τέχνης που μαθαίνεται μόνο με την εμπειρία
Πηγή:
Μερικές φορές το κρέας στο τηγάνι συρρικνώνεται σε μέγεθος, γίνεται ξηρό και σκληρό, παρόλο που όλα μαγειρεύονται σύμφωνα με μια τυποποιημένη συνταγή. Πολλοί άνθρωποι αντιμετωπίζουν αυτό το πρόβλημα, ειδικά όταν τηγανίζουν κοτόπουλο, χοιρινό ή άπαχο μοσχαρίσιο κρέας. Ωστόσο, υπάρχουν μερικά απλά κόλπα για να αποφύγετε αυτό το αποτέλεσμα.
Ας μάθουμε περί τίνος πρόκειται και πώς να βεβαιωθούμε ότι το κρέας δεν είναι στεγνό.
Τι πρέπει να κάνετε για να κάνετε το κρέας μαλακό και ζουμερό
Ας δούμε πρώτα τις βασικές συμβουλές για την προετοιμασία του κρέατος πριν από το μαγείρεμα και στη συνέχεια ας προχωρήσουμε σε πρακτικές συμβουλές που αφορούν άμεσα το ψήσιμο.
Σωστή απόψυξη
Εάν το κρέας έχει παραμείνει στην κατάψυξη, δεν πρέπει να το ξεπαγώσετε βιαστικά. Είναι προτιμότερο να μεταφέρετε το προϊόν από την κατάψυξη στο ψυγείο και να το αφήσετε να ξεπαγώσει αργά. Η γρήγορη απόψυξη – για παράδειγμα στο φούρνο μικροκυμάτων ή κάτω από ζεστό νερό – θα προκαλέσει απώλεια μέρους της υγρασίας πριν από το μαγείρεμα.
Αφήστε το κρέας να ζεσταθεί λίγο
Αν δεν ξέρετε πώς να κάνετε το κρέας μαλακό και ζουμερό στο τηγάνισμα, πρώτα απ’ όλα μην βάζετε ένα κρύο κομμάτι κρέας απευθείας σε ένα καυτό τηγάνι. Είναι προτιμότερο να βγάλετε το κρέας από το ψυγείο περίπου 20-30 λεπτά πριν το μαγείρεμα (ανάλογα με το πάχος). Στο διάστημα αυτό θα ζεσταθεί λίγο και η διαφορά θερμοκρασίας δεν θα είναι τόσο έντονη, οπότε οι ίνες θα έχουν λιγότερες πιθανότητες να συρρικνωθούν και να μπαγιάσουν.
Απομάκρυνση της υπερβολικής υγρασίας
Πριν στείλετε το κρέας στο τηγάνι, σκουπίστε το καλά με μια χαρτοπετσέτα. Αν η επιφάνεια είναι υγρή, αντί για μια καβουρδισμένη κρούστα, θα έχετε ένα αποτέλεσμα μαγειρέματος – το κρέας θα αρχίσει να απελευθερώνει τους χυμούς του και να μαγειρεύεται στον ατμό του. Σε γενικές γραμμές, αυτό δεν είναι επίσης κακό, αλλά αν είναι σημαντικό για εσάς πώς ακριβώς να ψήσετε το κρέας ώστε να είναι μαλακό, είναι προτιμότερο να αποφύγετε το στιφάδο.
Προσθέστε λίγο λίπος
Ακόμα και αν μαγειρεύετε άπαχο κρέας, μια μικρή ποσότητα λαδιού είναι απαραίτητη. Βοηθάει στο να αποκτήσετε μια ωραία κρούστα και εμποδίζει τα κομμάτια να κολλήσουν. Το ελαιόλαδο, το κραμβέλαιο ή το ghee είναι κατάλληλα.
Ζεστάνετε καλά το τηγάνι.Το κρέας θα πρέπει να τσιτσιρίζει μόλις ακουμπήσει στην επιφάνεια. Η υψηλή θερμοκρασία θα “σφραγίσει” γρήγορα την επιφάνεια και θα κρατήσει τους χυμούς στο εσωτερικό. Αν το τηγάνι δεν είναι αρκετά καυτό, το κρέας θα αρχίσει να ζεσταίνεται αργά, οι ίνες θα συρρικνωθούν και ο χυμός θα διαφύγει.
Πώς να κάνετε το κρέας μαλακό στο τηγάνι
Είναι εξίσου σημαντικό να γνωρίζετε ορισμένες ιδιαιτερότητες της ίδιας της διαδικασίας μαγειρέματος, οι οποίες μπορούν εύκολα να αλλοιώσουν το τελικό πιάτο.
Με την ησυχία σας γυρίζετε
Αφήστε το κομμάτι να ροδίσει από τη μία πλευρά. Συνήθως χρειάζονται 2-5 λεπτά για να σχηματιστεί η χρυσή κρούστα, ανάλογα με το πάχος και τη δύναμη της φωτιάς.
Είναι προτιμότερο να γυρίσετε το κρέας μία φορά. Η συνεχής μετακίνηση γύρω από το τηγάνι εμποδίζει το σχηματισμό της κρούστας και συμβάλλει στην απώλεια χυμών.
Προσέχετε το βαθμό ψησίματος
Ένας από τους κύριους λόγους για τους οποίους το κρέας γίνεται στεγνό όταν ψήνεται είναι η υπερβολική χρήση της φωτιάς. Για να διατηρήσετε τα κομμάτια ζουμερά και μαλακά, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε την εσωτερική θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο κουζίνας.
Για παράδειγμα, το κοτόπουλο θεωρείται πλήρως ψημένο στους 74 °C, ενώ για τις μοσχαρίσιες μπριζόλες, επικεντρωθείτε στον επιθυμητό βαθμό ψησίματος:
- Σπανιότατο – 50-55 °C.
- Medium Rare – 55-60 °C.
- Μέτρια – 60-65 °C.
- Well Done – 65-70 °C.
Για άπαχο μοσχαρίσιο κρέας, είναι προτιμότερο να μην ξεπερνάτε τους 60-65 °C, διαφορετικά θα γίνει πολύ ξηρό. Ο τρόπος μαγειρέματος του χοιρινού κρέατος ώστε το κρέας να είναι μαλακό δεν έχει να κάνει τόσο με τη θερμοκρασία όσο με το χρόνο μετά το ψήσιμο – βλ. επόμενο σημείο.
Αφήστε το κρέας να “ξεκουραστεί”
Μετά το ψήσιμο, μη βιαστείτε να κόψετε αμέσως το κομμάτι. Μεταφέρετέ το σε ένα ζεστό πιάτο ή σανίδα, καλύψτε το ελαφρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά (περισσότερο για μεγαλύτερα κομμάτια).
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, οι χυμοί συγκεντρώνονται στο κέντρο του κρέατος και όσο αυτό ξεκουράζεται, απλώνονται ομοιόμορφα στο εσωτερικό του. Αν κόψετε το κρέας αμέσως, οι περισσότεροι χυμοί θα τρέξουν στο πιάτο και το κομμάτι θα στεγνώσει.
Όταν καταλάβετε πώς να μαλακώνετε το κρέας κατά το ψήσιμο στη σχάρα, θα είστε σε θέση να μαγειρέψετε τις πιο τρυφερές κοτολέτες, μπριζόλες και μπριζόλες με ελάχιστη προσπάθεια.
Ο ιστότοπος δεν είναι ασφαλής! Όλα τα δεδομένα σας βρίσκονται σε κίνδυνο: κωδικοί πρόσβασης, ιστορικό προγράμματος περιήγησης, προσωπικές φωτογραφίες, τραπεζικές κάρτες και άλλα προσωπικά δεδομένα θα χρησιμοποιηθούν από επιτιθέμενους.
