Τα κοψίδια είναι ένα δημοφιλές και αρκετά εύκολο στην παρασκευή του πιάτο. Παρ’ όλα αυτά, ορισμένα από αυτά λιώνουν κυριολεκτικά στο στόμα, ενώ άλλα αποδεικνύονται τραχιά. Το μυστικό της επιτυχίας δεν έγκειται τόσο στην ποιότητα του κρέατος, όσο στα υλικά που από παλιά συνήθεια στέλνουμε στο μπολ με τον κιμά. Πολλά πρόσθετα που έχουν γίνει παραδοσιακά στην πραγματικότητα υπερκαλύπτουν τη γεύση του κρέατος και το κάνουν ξηρό. Υπάρχουν αρκετά συστατικά που πρέπει να αποφεύγετε όταν φτιάχνετε κιμά.
Πάγος και υπερβολική υγρασία
Το τέχνασμα της προσθήκης τεμαχίων πάγου έχει αναγνωριστεί εδώ και καιρό ως παρωχημένο. Μια απότομη αλλαγή θερμοκρασίας καταστρέφει τη δομή της πρωτεΐνης, στερώντας από τη μάζα την επιθυμητή ομοιογένεια. Για χυμώδη γεύση, είναι προτιμότερο να ρίχνετε στον κιμά λίγο παγωμένο ανθρακούχο νερό. Οι φυσαλίδες αερίου θα κάνουν την υφή των κοτολέτας πιο αέρινη και αφράτη, διατηρώντας παράλληλα τη φυσική ακεραιότητα των ινών του κρέατος.
Σκόρδο και πολλά μπαχαρικά
Τα πολλά καρυκεύματα είναι ένας άμεσος τρόπος για να χάσετε την ευγενή γεύση του κρέατος. Το σκόρδο κάνει τη γεύση πολύ χονδροειδή, και η αφθονία μπαχαρικών μετατρέπει το πιάτο σε κάτι άναρθρο. Είναι προτιμότερο να περιοριστείτε στο αλάτι και το μαύρο πιπέρι και να αντικαταστήσετε το σκόρδο με κρεμμύδια. Σε αυτή την περίπτωση, αντί για ωμά λαχανικά, συνιστάται να προσθέσετε προτηγανισμένα σε βούτυρο. Αυτά τα καραμελωμένα κρεμμύδια θα δώσουν στις κοτολέτες μια εξαιρετική τρυφερότητα και μια πολύ διακριτική ευχάριστη γλυκύτητα.
Αυγά
Η προσθήκη ενός αυγού κοτόπουλου στερεί από το πιάτο τη ζουμερότητά του. Το ασπράδι του αυγού συρρικνώνεται αμέσως όταν θερμαίνεται, σπρώχνοντας κυριολεκτικά όλους τους χυμούς προς τα έξω. Ως αποτέλεσμα, η υφή του κιμά γίνεται σκληρή και τραχιά. Ο σωστά ζυμωμένος κιμάς διατηρεί τέλεια το σχήμα του από μόνος του χωρίς περιττά συνδετικά στοιχεία. Αν θέλετε τα κοψίδια να γίνουν μαλακά, θα πρέπει να εγκαταλείψετε τα αυγά ή να χρησιμοποιήσετε μόνο τον κρόκο.
Ψωμί και γάλα
Το φρέσκο ψωμί και το γάλα κάνουν το μείγμα κολλώδες και βαρύ. Οι έμπειροι μάγειρες συμβουλεύουν να χρησιμοποιείτε μόνο μπαγιάτικο ψωμί και σκέτο νερό. Αυτό δημιουργεί το απαραίτητο πορώδες, επιτρέποντας στην κοτολέτα να παραμείνει ζουμερή ακόμη και μετά την ψύξη.
Καθαρό μοσχάρι
Από μοσχαρίσιο κρέας μόνο, τα κοψίδια βγαίνουν πάντα στεγνά και πυκνά. Ανεξάρτητα από την ποιότητα του κρέατος, είναι προτιμότερο να το χρησιμοποιείτε σε συνδυασμό με άλλα είδη κιμά. Το ιδανικό αποτέλεσμα είναι το δοκιμασμένο από το χρόνο μείγμα: μοσχαρίσιο κρέας συν ζουμερό χοιρινό ή γαλοπούλα. Αυτός ο συνδυασμός εγγυάται την ίδια την τρυφερότητα που διακρίνει ένα αριστούργημα από ένα συνηθισμένο πιάτο.
