Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Αυτές οι συμβουλές θα σας βοηθήσουν να φτιάξετε κοτολέτες ποιότητας εστιατορίου
Πολλοί άνθρωποι από τα παιδικά τους χρόνια είναι εξοικειωμένοι με τη σκηνή στο σπίτι: η μαμά ή η γιαγιά ανακατεύουν δυνατά τον κιμά με τα χέρια τους σε ένα μεγάλο μπολ, το οποίο στη συνέχεια θα χρησιμοποιηθεί για κοτολέτες, κεφτέδες ή ζυμαρικά. Αυτός φαίνεται να είναι ο πιο “σωστός” και παραδοσιακός τρόπος, αλλά συχνά στερεί από τα κοψίδια την απαλότητα και τη ζουμερότητα.
Ας καταλάβουμε πώς να ζυμώνουμε σωστά τον κιμά και ποια λάθη τον μετατρέπουν συχνότερα σε μια πυκνή και ξηρή μάζα.
Πόσο και πόσο αναμιγνύεται ο κιμάς από τους σεφ
Ας καταλάβουμε πρώτα ποια λάθη στην παρασκευή του κιμά επηρεάζουν τη γεύση και την υφή των κοτολέτων και στη συνέχεια ας εξετάσουμε τους παράγοντες που προκαλούν το χειρότερο κράτημα του σχήματος των κοτολέτων και το κακό τηγάνισμα, το οποίο αλλοιώνει την εμφάνισή τους.
Πολύ ζύμωμα
Ας ξεκινήσουμε με το πιο συνηθισμένο λάθος: ζυμώνουμε πολύ ώρα και πολύ έντονα. Αυτό οδηγεί σε δύο προβλήματα.
- Πρώτον, οι πρωτεΐνες του κρέατος – η μυοσίνη και η ακτίνη – αρχίζουν να συνδέονται ενεργά μεταξύ τους. Και όσο περισσότερο διαρκεί η διαδικασία, τόσο πιο σφιχτοί γίνονται αυτοί οι δεσμοί. Ως αποτέλεσμα, αντί για ένα τρυφερό μείγμα κρέατος, λαμβάνετε μια σφιχτή και πυκνή μάζα. Μετά το τηγάνισμα, μετατρέπεται σε σκληρά, σχεδόν “λαστιχένια” κοψίδια.
- Δεύτερον, τα χέρια ζεσταίνουν τον κιμά. Η θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος είναι περίπου 36-37 °C, και αυτό είναι αρκετό για να αρχίσει να λιώνει το λίπος. Και είναι το λίπος που είναι υπεύθυνο για τη ζουμερότητα. Όταν αρχίζει να λιώνει νωρίς, ένα μέρος του απλά λιώνει μέσα στο τηγάνι και το πιάτο βγαίνει στεγνό.
Ανακατέψτε τον κιμά μέχρι να αποκτήσει ομοιόμορφη υφή. Αυτό συνήθως διαρκεί 1-2 λεπτά και είναι προτιμότερο να το κάνετε με κουτάλι ή σπάτουλα, καθώς θερμαίνεται λιγότερο.
Αν χρειάζεστε μια πιο ομοιογενή δομή, είναι προτιμότερο να περάσετε τον κιμά δύο φορές από έναν κιμάμυλο – τότε δεν απαιτείται καθόλου μακρύ ζύμωμα.
Θερμοκρασία γέμισης
Τώρα που καταλάβαμε πώς να ζυμώνουμε σωστά τον κιμά, είναι επίσης σημαντικό να καταλάβουμε τι πρέπει να κάνουμε μετά. Ο κιμάς συχνά κυλιέται και στη συνέχεια αρχίζουν αμέσως να φτιάχνουν κοτολέτες – και αυτό είναι το δεύτερο λάθος.
Το φρεσκοστριμμένο κρέας είναι ακόμα ζεστό και οι ίνες του παραμένουν χαλαρές. Όταν προστίθεται αλάτι σε έναν τέτοιο κιμά, αρχίζει να τραβάει την υγρασία από το κρέας. Η μάζα γίνεται κολλώδης και ρευστή και δυσκολεύεται ο σχηματισμός κοτολέτας.
Μετά την κύλιση, βάλτε τον κιμά στο ψυγείο για τουλάχιστον 30-60 λεπτά. Στο διάστημα αυτό θα κρυώσει, το λίπος θα γίνει πιο πυκνό και η δομή του θα γίνει πιο σταθερή. Με τον παγωμένο κιμά τα κοψίδια πλάθονται πολύ πιο εύκολα και βγαίνουν πιο ωραία.
Ακατάλληλη χρήση ψωμιού
Η επόμενη συμβουλή έχει να κάνει με τις προσθήκες στον κιμά. Κάποιοι δεν βάζουν καθόλου ψωμί, άλλοι προσθέτουν πάρα πολύ, αν και οι σωστές αναλογίες είναι πολύ σημαντικές.
Το καλύτερο ψωμί είναι το ελαφρώς μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κρούστα, που έχει προηγουμένως μουλιάσει σε γάλα ή κρέμα γάλακτος. Λειτουργεί σαν σφουγγάρι: απορροφά το ζουμί και το λίπος του κρέατος και τα κρατάει μέσα στα κοψίδια.
Η βέλτιστη αναλογία είναι περίπου 100-150 γραμμάρια μουλιασμένου ψωμιού ανά 1 κιλό κρέατος.
Εάν ο κιμάς πρέπει να ζυμώνεται με το χέρι και τι πρέπει να προσθέσετε σε αυτόν
Τώρα για τα λάθη που χαλάνε την εμφάνιση και το σχήμα των προϊόντων.
Μοντελοποίηση με βρεγμένα χέρια
Συχνά οι νοικοκυρές όχι μόνο ανακατεύουν με τα χέρια τους για πολλή ώρα, αλλά και τα βρέχουν με νερό κατά τη διάρκεια της μορφοποίησης, ώστε να μην κολλάει ο κιμάς. Δεν πρέπει όμως να το κάνετε αυτό, γιατί οι σταγόνες του νερού μπαίνουν στη μάζα του κρέατος, κάνοντάς την πιο ρευστή. Κατά το τηγάνισμα, αυτή η περίσσεια υγρασίας εξατμίζεται και οι κοτολέτες αρχίζουν να βράζουν αντί να τηγανίζονται. Ως αποτέλεσμα, δεν σχηματίζεται το ίδιο καλά η κρούστα μαυρίσματος.
Αντί για νερό, αλείψτε ελαφρά τις παλάμες των χεριών σας με φυτικό λάδι. Η γέμιση θα σταματήσει να κολλάει και λίγο λάδι θα βοηθήσει μόνο στη δημιουργία μιας ορεκτικής κρούστας.
Πότε να στείλετε τις κοτολέτες στο τηγάνι
Το τηγάνισμα των κοτολέτων που έχουν διαμορφωθεί αρχίζει συχνά αμέσως, αλλά αυτό δεν είναι καλή ιδέα. Η απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσει το γρήγορο μαύρισμα του εξωτερικού μέρους της κοτολέτας, ενώ το εσωτερικό παραμένει ωμό. Αυτό κάνει την κρούστα πολύ χοντρή και μπορεί να καεί άσχημα.
Μόλις σχηματιστούν, τοποθετήστε τα κοψίδια στο ψυγείο για περίπου 15-20 λεπτά. Στο διάστημα αυτό θα πήξουν λίγο, θα κρατήσουν καλύτερα το σχήμα τους και θα τηγανιστούν πιο ομοιόμορφα.
Σχόλια:
