Πολλές νοικοκυρές εκπλήσσονται όταν παρακολουθούν εκπομπές μαγειρικής: οι μάγειρες προσθέτουν παγωμένο νερό ή ακόμα και θρυμματισμένο πάγο στον κιμά.
Τα χέρια είναι ήδη παγωμένα από το κρύο κρέας, και εδώ ο πάγος, γιατί αυτά τα βάσανα, αφού μπορείτε να το κάνετε με το συνηθισμένο νερό, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το μυστικό είναι ότι το κρύο εμποδίζει το λίπος να λιώσει κατά το ζύμωμα του κιμά. Αν το λίπος θερμανθεί από τη θερμότητα των χεριών, θα κατανεμηθεί ανομοιόμορφα στον κιμά και θα αρχίσει να λιώνει ενώ βρίσκεται ακόμα στο τηγάνι, κάνοντας τα κοψίδια ξηρά και σκληρά.
Φωτογραφία:
Το παγωμένο νερό ή ο πάγος βοηθά επίσης στη δημιουργία ενός εφέ ατμόλουτρου στο εσωτερικό της κοτολέτας. Κατά το τηγάνισμα, ο πάγος λιώνει σε ατμό, ο οποίος χαλαρώνει τη δομή και κάνει τα κοψίδια απίστευτα ζουμερά και τρυφερά.
Επιπλέον, ο κρύος κιμάς πλάθεται ευκολότερα, δεν κολλάει στα χέρια σας και κρατάει καλύτερα το σχήμα του. Αν ο κιμάς είναι ζεστός, τα κοψίδια θα απλωθούν στο ταψί και θα γίνουν επίπεδα αντί για φουσκωτά.
Ο κρεοπώλης έδειξε τη διαφορά ανάμεσα σε δύο παρτίδες σουβλάκια λουλά: στη μία παρτίδα ο κιμάς αναμείχθηκε με παγωμένο νερό, στην άλλη με ζεστό νερό. Ο κρύος κιμάς λουλά κρατούσε τέλεια στις σούβλες, ενώ ο ζεστός γλιστρούσε και διαλυόταν στα κάρβουνα.
Είναι σημαντικό να προσθέσετε πάγο ή παγωμένο νερό στο τέλος της ζύμωσης, όταν όλα τα υλικά έχουν ήδη αναμειχθεί. Ανακατέψτε γρήγορα, ώστε το κρύο να κατανεμηθεί ομοιόμορφα, αλλά ο κιμάς να μην ζεσταθεί από τα χέρια σας.
Παρεμπιπτόντως, για τον κιμά κοτόπουλου και ψαριού αυτή η τεχνική είναι ιδιαίτερα σημαντική, επειδή είναι πιο ευαίσθητος και χάνει γρήγορα την υγρασία του. Ο πάγος βοηθά στη διατήρηση της ζουμερότητας ακόμα και με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος.
Συνοψίζοντας, ο πάγος στον κιμά δεν είναι ένα καπρίτσιο των μαγείρων, αλλά ένας επιστημονικά αποδεδειγμένος τρόπος για να φτιάξετε τέλειες κοτολέτες και τα κρύα χέρια είναι το λιγότερο κόστος για το αποτέλεσμα.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Πώς να επιλέξετε ένα αβοκάντο για να μην αγοράσετε πέτρα ή χυλό
- Τι συμβαίνει αν σταματήσετε να προσθέτετε μαγειρική σόδα στο μείγμα για τηγανίτες
