Φωτογραφία: από δημόσιες πηγές
Υπάρχουν συνταγές για τις οποίες δεν είναι επιθυμητό να χρησιμοποιηθούν κρύα αυγά
Υπάρχουν πολλές συνταγές αρτοποιίας που καθορίζουν ότι τα αυγά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά πολλοί άνθρωποι συχνά παραλείπουν αυτή τη λεπτομέρεια – για παράδειγμα, ξεχνώντας να βγάλουν τα αυγά από το ψυγείο εκ των προτέρων. Αλλά αν αυτό το σημείο είναι πραγματικά σημαντικό και πώς η θερμοκρασία των αυγών επηρεάζει το ψήσιμο – εξηγούν οι σεφ ζαχαροπλαστικής σε ένα άρθρο για το simplyrecipes.com.
Γιατί να χρησιμοποιείτε αυγά σε θερμοκρασία δωματίου;
Πολλές συνταγές αρτοποιίας ξεκινούν με τη γνωστή ως μέθοδο του χτυπήματος. Αυτό συμβαίνει όταν ένα στερεό λίπος (συχνά βούτυρο) χτυπιέται με ζάχαρη για να κορεστεί ο αέρας. Η προσθήκη κρύων αυγών σε αυτό το χτυπημένο μείγμα μπορεί να επηρεάσει την υφή και την ελαφρότητα των τελικών αρτοσκευασμάτων.
Γενικά, τα συστατικά με διαφορετικές θερμοκρασίες δεν αναμειγνύονται πάντα καλά και έχουν ως αποτέλεσμα πιο πυκνά αρτοσκευάσματα.“Τα κρύα αυγά προκαλούν τη σκλήρυνση του βουτύρου”, λέει η Olivia McCoy, επαγγελματίας ζαχαροπλάστης και σεφ στο εστιατόριο Daily Chew στην Ατλάντα. Και το σκληρυμένο βούτυρο δεν μπορεί να συγκρατήσει τις μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα που προσπαθείτε να δημιουργήσετε.
“Όταν αναμειγνύετε κρύα αυγά με ένα λιπαρό μείγμα, όπως το βούτυρο, προκαλεί τα λίπη να πήξουν και να κολλήσουν μεταξύ τους, κάνοντάς τα να φαίνονται πηγμένα”, λέει η σεφ Norma Arellano-Salazar.
Πότε είναι σημαντικά τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου;
Τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου είναι σημαντικά για πολλές συνταγές κέικ. Για ελαφριά και αέρινα κέικ, όπως το παντεσπάνι, τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου είναι απαραίτητα, λέει η σεφ Yadira Stump.
“Χτυπιούνται καλύτερα, ειδικά με το χτύπημα στο χέρι, και επιτρέπουν στο κέικ να φουσκώνει καλύτερα και να γίνεται πιο πλούσιο και λιγότερο πυκνό”, λέει.
Αν δεν σας ενοχλεί ένα πιο πυκνό κέικ και επιλέξετε τα κρύα αυγά, υπολογίστε σε μεγαλύτερο χρόνο ψησίματος. “Όσο πιο κρύο είναι το μείγμα, τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ψησίματος”, λέει ο Stump.
Οι μαρέγκες, όπως η pavlova, είναι επίσης πιο σταθερές αν γίνουν με ασπράδια αυγών σε θερμοκρασία δωματίου.
Πότε είναι αποδεκτή η χρήση κρύων αυγών
Ψήσιμο που είναι πυκνό, όχι αέρινο: Η McCoy εξηγεί ότι σε συνταγές που δεν χρησιμοποιούν αυγά για να δημιουργήσουν αέρα – όπως τα blondies και τα μπισκότα – μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο κρύα όσο και σε θερμοκρασία δωματίου αυγά.
Συνταγές στις οποίες τα αυγά προμαγειρεύονται στην κουζίνα: Η θερμοκρασία των αυγών δεν είναι επίσης σημαντική σε συνταγές στις οποίες τα αυγά θερμαίνονται ταυτόχρονα με άλλα συστατικά και χτυπιούνται, όπως για crème anglaise, flan, βάση παγωτού, crème brûlée ή sabayon.
Πώς μπορείτε να καταλάβετε πότε τα αυγά είναι σε θερμοκρασία δωματίου;
Ο McCoy προσφέρει ένα σημείο αναφοράς χωρίς τη χρήση θερμομέτρου για το πώς πρέπει να αισθάνονται τα αυγά με κέλυφος στην αφή. “Το αυγό θα είναι σαν να αγγίζετε το χέρι κάποιου άλλου”, λέει. “Αν είναι κρύο ή προκαλεί μια αίσθηση κρύου στην παλάμη του χεριού σας, τότε δεν είναι σε θερμοκρασία δωματίου”.
Σχόλια:
