Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Η γεύση και η υφή ενός πιάτου εξαρτάται από το πότε θα το αλατίσετε
Πηγή:
Φαίνεται ότι η ομελέτα είναι το πιο απλό πιάτο. Αλλά μεταξύ των σεφ, των οικιακών μαγείρων και των επιστημόνων τροφίμων δεν υπάρχει ομοφωνία για το πότε πρέπει να αλατίζεται, γράφει το Allrecipes.
Κάποιοι πιστεύουν ότι αν τα αυγά αλατιστούν στην αρχή του μαγειρέματος, θα υγροποιηθούν τα ασπράδια, με αποτέλεσμα να γίνει ένα σκληρό πιάτο. Παράλληλα, όμως, υπάρχει και η εκδοχή ότι ένα τέτοιο αλάτισμα προσφέρει πλουσιότερη γεύση στα αυγά.
Πότε να προσθέσετε αλάτι στην ομελέτα
Για να απαντηθεί τελικά αυτό το ερώτημα, η δημοσίευση απευθύνθηκε σε εμπειρογνώμονες. Όλοι τους λένε ότι η ομελέτα είναι καλύτερη όταν το αλάτι προστίθεται ενώ τα ωμά αυγά χτυπιούνται.
“Η προσθήκη αλατιού στην ομελέτα πριν από το μαγείρεμα λειτουργεί ως ρυθμιστικό στοιχείο που εμποδίζει την υπερβολική πάχυνση του ασπράδι, των κρόκων και την απώλεια υγρασίας. Όταν προσθέτετε αλάτι πριν τα αυγά φτάσουν στη φωτιά, οδηγεί σε πιο χαλαρά αυγά”, λέει ο Whitney Fortin, αντιπρόεδρος ενός παραγωγού αυγών.Η Erin Krenek, διευθύντρια μιας εταιρείας που πουλάει αυγά, συμφωνεί ότι είναι καλύτερο να αλατίζετε τα αυγά κατά το στάδιο του χτυπήματος.
“Το αλάτι βοηθά στη διάσπαση της πρωτεΐνης για να δημιουργηθεί ένα πιο ομοιόμορφο μείγμα, κάνει τα αυγά πιο τρυφερά και δημιουργεί μια πιο πλούσια γεύση σε κάθε μπουκιά”, λέει.
Παράλληλα, η Krenek λέει ότι οι εργαζόμενοι στην εταιρεία στην οποία εργάζεται έχουν απαντήσει ότι δεν έχουν παρατηρήσει σημαντική διαφορά στη γεύση της ομελέτας ανάλογα με το πότε αλατίζονται.
“Ανεξάρτητα από το αν προσθέτετε ή όχι. [соль] πριν ή μετά, πρέπει πάντα να αλατίζετε τα αυγά σας με λίγο αλάτι για να συμπυκνώνετε και να ενισχύετε την υπέροχη γεύση των αυγών”, κατέληξε.
Η Sarah Beth Tanner, υπεύθυνη για την ανάπτυξη συνταγών, συμφώνησε ότι το πιο σημαντικό είναι να θυμάστε να αλατίζετε την ομελέτα σας, ενώ το σε ποιο στάδιο δεν είναι τόσο σημαντικό.
“Σύμφωνα με την εμπειρία μας, η διαφορά στην υφή όταν αλατίζετε πριν, κατά τη διάρκεια ή μετά το μαγείρεμα των αυγών είναι ελάχιστα αισθητή”, δήλωσε η Tanner.
Τι λέει η επιστήμη
Η επιστήμη των τροφίμων παρέχει μια εξήγηση του γιατί τα αυγά πρέπει να αλατίζονται λίγο πριν τα μαγειρέψετε.
Ο ρυθμός με τον οποίο πήζουν οι πρωτεΐνες καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το πόσο τρυφερά θα είναι τα μαγειρεμένα αυγά. Η ελαφριά, τρυφερή και ζουμερή ομελέτα απαιτεί μια μέτρια χαμηλή θερμοκρασία για να “κλειδώσει” με λεπτό τρόπο μέρος του νερού που περιέχεται φυσιολογικά στα αυγά όταν αρχίζουν να σχηματίζονται σβώλοι. Και το αλάτι μπορεί να είναι πραγματικός σύμμαχος σε αυτή τη διαδικασία.
Στο βιβλίο του “On Food and Cookery: The Science and Knowledge of the Kitchen”, ο Harold McGee εξηγεί ότι στην πραγματικότητα δεν ισχύει ο ισχυρισμός ότι το αλάτι κάνει τα ασπράδια πιο σκληρά. Εξάλλου, τα ασπράδια αυγών έχουν αρνητικό ηλεκτρικό φορτίο και “το αλάτι διαλύεται σε θετικά και αρνητικά φορτισμένα ιόντα που συσσωρεύονται γύρω από τα φορτισμένα μέρη των πρωτεϊνών και στην πραγματικότητα τα εξουδετερώνουν”. Ως αποτέλεσμα, οι πρωτεΐνες αρχίζουν να συνδέονται νωρίτερα κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, και γι’ αυτό, όπως γράφει ο McGee, “τα αυγά καταλήγουν πιο τρυφερά όταν είναι αλατισμένα”.
Ο ιστότοπος δεν είναι ασφαλής! Όλα τα δεδομένα σας βρίσκονται σε κίνδυνο: κωδικοί πρόσβασης, ιστορικό προγράμματος περιήγησης, προσωπικές φωτογραφίες, τραπεζικές κάρτες και άλλα προσωπικά δεδομένα θα χρησιμοποιηθούν από επιτιθέμενους.
