Η Anastasia Pukhlyak μας λέει πώς διαφέρουν οι μέθοδοι επεξεργασίας του γάλακτος, αν οι βιταμίνες χάνονται όταν θερμαίνονται και αν είναι αλήθεια ότι τα καταστήματα πωλούν προϊόντα “σε σκόνη”.
Το γάλα περιέχει υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β και C, και η ποσότητά τους χάνεται κατά 30-50% κατά την παστερίωση / κολάζ My, φωτογραφία pxhere.com
Το γάλα μπορεί να είναι παστεριωμένο και υπερπαστεριωμένο και μπορεί να παραχθεί τόσο από νωπό γάλα όσο και από ανασυσταθέν γάλα σε σκόνη.
Η Anastasia Pukhlyak, αναπληρώτρια καθηγήτρια του Τμήματος Τεχνολογίας Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων στο Εθνικό Πανεπιστήμιο Τεχνολογίας Τροφίμων, ανέφερε στο My τις αποχρώσεις της παραγωγής γάλακτος και διέλυσε ορισμένους μύθους.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του παστεριωμένου και του υπερπαστεριωμένου γάλακτος;
Η παστερίωση είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος σε θερμοκρασίες κάτω των 100 βαθμών. Κατά κανόνα, στην Ουκρανία, οι επιχειρήσεις που παράγουν παστεριωμένο γάλα χρησιμοποιούν ένα καθεστώς θερμοκρασίας στην περιοχή των 90-95 βαθμών Κελσίου χωρίς εκμετάλλευση, τη λεγόμενη στιγμιαία παστερίωση. Αυτό το καθεστώς θερμοκρασίας επιτρέπει στο γάλα να αποθηκεύεται στο ψυγείο, ανάλογα με τον τύπο της συσκευασίας, από 3 έως 7 ημέρες.
Εάν το γάλα είναι εμφιαλωμένο, μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 48 ώρες μετά το άνοιγμα. Ένα προϊόν σε μαλακή συσκευασία, ιδίως σε πολυστρωματική σακούλα, είναι δύσκολο για τον καταναλωτή να σφραγίσει ερμητικά, οπότε ο κατασκευαστής εγγυάται ότι το γάλα αυτό είναι ασφαλές μετά το άνοιγμα για 24 ώρες. Εάν ένα τέτοιο προϊόν αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να βράζεται ή τουλάχιστον να φέρνεται σε βρασμό πριν από την κατανάλωση.
Το υπερπαστεριωμένο γάλα είναι ένα προϊόν που έχει υποστεί θερμοκρασιακή επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία, ιδίως με επαφή με ατμό. Δηλαδή, το γάλα συνήθως θερμαίνεται πρώτα σε θερμοκρασία 72-95 βαθμών και στη συνέχεια διοχετεύεται σε αυτό ατμός σε θερμοκρασία 137-142 βαθμών σε δύο δευτερόλεπτα με ειδικό εξοπλισμό και θερμαίνεται αμέσως σε αυτή τη θερμοκρασία.
Στη συνέχεια το προϊόν ψύχεται πρώτα σε θερμοκρασία 80 βαθμών και μετά σε θερμοκρασία 4 συν ή μείον 2 βαθμών και στέλνεται απαραιτήτως σε αποστειρωμένη δεξαμενή (ασηπτικό δοχείο αποθήκευσης πριν από την εμφιάλωση). Στη συνέχεια, το γάλα που έχει υποστεί αυτή τη θερμική επεξεργασία αποστέλλεται για συσκευασία.
Το υπερπαστεριωμένο προϊόν πωλείται μόνο σε ασηπτικές πολυστρωματικές συσκευασίες, καθώς είναι δυνατή η διατήρηση αποστειρωμένων συνθηκών κατά την εμφιάλωση.
Λόγω των ιδιαιτεροτήτων της παρασκευής και της συσκευασίας, η διάρκεια ζωής του υπερπαστεριωμένου γάλακτος μπορεί να φτάσει τους 6 μήνες ή και περισσότερο, ανάλογα με τον κατασκευαστή. Επιπλέον, το συσκευασμένο προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί ακόμη και εκτός ψυγείου. Μόλις ανοιχτεί το κουτί με το γάλα αυτό, μπορεί να αποθηκευτεί για 48 ώρες, αλλά όχι περισσότερο στο ψυγείο.
Χάνει το γάλα τις θρεπτικές του ιδιότητες όταν παστεριώνεται ή υπερπαστεριώνεται;
Οι θρεπτικές ιδιότητες αναφέρονται στον πλούτο του γάλακτος όσον αφορά την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες, λίπος και υδατάνθρακες. Δεν υπάρχει καμία αλλαγή στις θρεπτικές ιδιότητες του γάλακτος μετά την παστερίωση. Η θερμική επεξεργασία έχει ελάχιστη επίδραση σε αυτά τα συστατικά μέρη του γαλακτοκομικού προϊόντος.
Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζει αρνητικά τις πρωτεΐνες. Αλλά οι πρωτεΐνες, προκειμένου να αφομοιωθούν, πρέπει να μετουσιωθούν (οι υψηλού επιπέδου δομές των μακρομορίων διαταράσσονται). Όταν ένα αυγό βράζεται, η πρωτεΐνη μετουσιώνεται χωρίς να χάνει τα αμινοξέα που περιείχε και από τα οποία δομείται η πρωτεΐνη.
Το γάλα περιέχει β-καροτένιο (προβιταμίνη της λιποδιαλυτής βιταμίνης Α), η οποία δίνει στο γάλα το κιτρινωπό του χρώμα. Το β-καροτένιο επίσης δεν καταστρέφεται σημαντικά από τη θερμική επεξεργασία.
Επίσης στο γάλα υπάρχουν υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β και C, και κατά την παστερίωση η ποσότητά τους χάνεται κατά 30-50 %. Και κατά την παρασκευή υπερπαστεριωμένου γάλακτος ο βαθμός απώλειας αυτών των βιταμινών είναι μικρότερος – έως και 30%, επειδή η επίδραση σε αυτές της πολύ υψηλής θερμοκρασίας είναι ακαριαία. Όμως το γάλα δεν είναι βιταμινούχο προϊόν, δηλαδή δεν είναι η κύρια πηγή ορισμένων βιταμινών. Η περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία (μακρο- και μικροστοιχεία) δεν επηρεάζεται σημαντικά από τη θερμοκρασιακή επεξεργασία.
Το παστεριωμένο γάλα που πωλείται στα καταστήματα παράγεται από νωπό γάλα ή μπορεί να αναπαραχθεί από γάλα σε σκόνη; Πώς μπορεί να ελεγχθεί αυτό και ποιος το ελέγχει;
Υπάρχει ένας συγκεκριμένος μύθος ότι το γάλα σε σκόνη είναι δήθεν επιβλαβές. Σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο, η παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος επιτρέπεται με ανασύσταση γάλακτος σε σκόνη. Αυτό οφείλεται στους συνήθεις εποχικούς παράγοντες: κατά την περίοδο φθινόπωρο-χειμώνας, το νωπό γάλα είναι πολλές φορές λιγότερο από ό, τι κατά την περίοδο άνοιξη-καλοκαίρι, οπότε κατά την περίοδο, υπό όρους από τον Μάιο έως τον Σεπτέμβριο, αποξηραίνεται για να αποκατασταθεί αργότερα. Χάρη σε αυτό, οι επιχειρήσεις έχουν τη δυνατότητα να μην χάνουν τη δυναμικότητά τους και να συνεχίζουν να παράγουν πόσιμο γάλα.
Προκειμένου να παρασκευάσετε γάλα σε σκόνη, χρειάζεστε πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας. Το ανασυσταθέν γάλα έχει το 99% των χαρακτηριστικών του παστεριωμένου γάλακτος που παρασκευάζεται από φρέσκο νωπό γάλα, έχει την ίδια θρεπτική αξία και είναι εξίσου εύπεπτο.
Το χειμώνα, το παστεριωμένο γάλα μπορεί να παρασκευαστεί τόσο από νωπό γάλα όσο και από ανασυσταθέν γάλα. Και το υπερ-παστεριωμένο παρασκευάζεται συνήθως από νωπό γάλα.
Ως εκ τούτου, δεν χρειάζεται να ελεγχθεί αν το προϊόν παρασκευάζεται από γάλα σε σκόνη ή από νωπό γάλα, διότι δεν πρόκειται για νοθεία, αλλά για διαφορετικές τεχνολογίες παρασκευής του ίδιου προϊόντος. Δεν υπάρχει τρόπος να ελέγξει κανείς στο σπίτι του από ποιες ακριβώς πρώτες ύλες παρασκευάζεται το γάλα.
Τώρα στη συσκευασία δεν αναγράφουν ότι το γάλα είναι φτιαγμένο από γάλα σε σκόνη – παντού αναγράφεται ότι το κύριο συστατικό είναι το πλήρες γάλα, αλλά υπάρχουν συζητήσεις σχετικά με την καταλληλότητα της τοποθέτησης τέτοιων πληροφοριών.
Το παστεριωμένο γάλα πρέπει να βράζεται πριν από την κατανάλωση; Πρέπει να βράζεται το υπερπαστεριωμένο γάλα;
Το παστεριωμένο γάλα πρέπει να βράζεται εάν έχετε ανοίξει το κουτί και το περιεχόμενό του δεν έχει καταναλωθεί σε διάστημα μεγαλύτερο των 24 ωρών. Και στην περίπτωση του ανοιχτού υπερπαστεριωμένου γάλακτος, θα πρέπει να το βράζετε εάν έχει παραμείνει ανοιχτό για περισσότερο από 48 ώρες.
Πριν βράσετε ένα τέτοιο γάλα, θα πρέπει να το ρίξετε σε ένα κουτάλι και να το μυρίσετε: δεν θα πρέπει να έχει δυσάρεστη οσμή, όπως ξινή ή πικρή (αν υπάρχει δυσάρεστη οσμή, το γάλα έχει χαλάσει).
Ως καταναλωτής, δεν μου αρέσει η μυρωδιά του βρασμένου γάλακτος, γι’ αυτό φέρνω ένα ανοιχτό αμόλυντο προϊόν στους 95-98 βαθμούς περίπου και το σβήνω. Το γάλα δεν βράζει ακόμα, αλλά αυτή η θερμοκρασία είναι αρκετή για να αδρανοποιηθούν (εξουδετερωθούν – My) όλοι οι παθογόνοι οργανισμοί.
Γιατί το παστεριωμένο γάλα δεν ξινίζει για μεγάλο χρονικό διάστημα;
Ο κατασκευαστής δίνει εγγύηση ότι το γάλα αυτό από 3 έως 7 ημέρες θα είναι κατάλληλο για κατανάλωση. Η ιδέα είναι ότι η θερμική επεξεργασία του προϊόντος καταστρέφει τη βλαστική μικροχλωρίδα (μια συλλογή μικροοργανισμών), ενώ οι προκαταρκτικές μέθοδοι καθαρισμού του γάλακτος, για παράδειγμα με τη χρήση διαχωριστών, μειώνουν τον αριθμό των βακτηρίων.
Ποιο γάλα είναι καλύτερο να παίρνετε – παστεριωμένο ή υπερπαστεριωμένο και γιατί; Ποιο διατηρείται περισσότερο;
Κάθε προϊόν έχει τη δική του ζήτηση και όλα εξαρτώνται από το τι σχέδια έχει κάποιος για το γάλα που αγοράζει.
Όταν ένα άτομο συνειδητοποιεί ότι πρέπει να ετοιμάσει κρέμα για ένα κέικ για τις διακοπές, μπορεί να πάρει με ασφάλεια παστεριωμένο γάλα, επειδή ξέρει ότι θα το χρησιμοποιήσει τώρα. Ή, για παράδειγμα, αν ένας καταναλωτής θέλει να πιει ένα ποτήρι γάλα στο εγγύς μέλλον, και έχει 24 ώρες για να καταναλώσει το γάλα αυτό.
Εάν, για παράδειγμα, ένα άτομο πρόκειται να βγει στην ύπαιθρο και το γάλα θα πρέπει να αποθηκευτεί χωρίς ψύξη, τότε θα πρέπει να επιλεγεί ένα υπερπαστεριωμένο προϊόν. Το υπερπαστεριωμένο γάλα διαρκεί περισσότερο από το παστεριωμένο γάλα.
αναφορά
Anastasia Pukhlyak
Αναπληρώτρια Καθηγήτρια, Τμήμα Τεχνολογίας Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων, Εθνικό Πανεπιστήμιο Τεχνολογίας Τροφίμων
Αναπληρωτής Καθηγητής του Τμήματος Τεχνολογίας Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων του Εθνικού Πανεπιστημίου Τεχνολογίας Τροφίμων, υποψήφιος καθηγητής Τεχνικών Επιστημών. Αναπληρωτής Διευθυντής Εκπαιδευτικού Έργου στο Εθνικό Πανεπιστήμιο Τεχνολογίας Τροφίμων. Ασχολείται με παιδαγωγικές και επιστημονικές δραστηριότητες στον τομέα της τεχνολογίας γαλακτοκομικών προϊόντων.
