Πολλοί άνθρωποι θυμούνται τα κοψίδια της γιαγιάς τους – φουσκωτά, ζουμερά, με τραγανή κρούστα και τρυφερό κέντρο.
Το μυστικό αυτών των κοτολέτων συχνά δεν βρίσκεται στη σύνθεση του κιμά, αλλά σε ένα μικρό κόλπο που εκπλήσσει τους αμύητους: την προσθήκη βραστό νερό, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Όταν στον κιμά ρίχνεται απότομο βραστό νερό, η πρωτεΐνη στην επιφάνεια των ινών του κρέατος πήζει αμέσως, “σφραγίζοντας” τον χυμό στο εσωτερικό του. Κατά το τηγάνισμα, τέτοιες κοτολέτες χάνουν λιγότερη υγρασία και παραμένουν ζουμερές, ακόμη και αν τις έχετε κρατήσει στο τηγάνι λίγο παραπάνω.
Φωτογραφία:
Επιπλέον, το βραστό νερό διαλύει εν μέρει το λίπος και το κατανέμει ομοιόμορφα στον κιμά, κάνοντας την υφή του πιο τρυφερή και ομοιογενή. Τα κοψίδια δεν είναι ξηρά και εύθρυπτα, αλλά πυκνά αλλά ζουμερά.
Είναι σημαντικό να προσθέσετε το βραστό νερό ακριβώς στον ήδη μαγειρεμένο κιμά με τα μπαχαρικά και τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας γρήγορα, ώστε η θερμοκρασία να κατανεμηθεί ομοιόμορφα.
Αν προσθέσετε το νερό αργά, μπορεί να πήξει η πρωτεΐνη σε σβόλους και η υφή δεν θα είναι ομοιόμορφη.
Μια φορά ένας μάγειρας που γνώριζα σε μια καντίνα μου έδειξε τη διαφορά μεταξύ δύο παρτίδων κοτολέτας: με και χωρίς βραστό νερό. Αυτές με το βραστό νερό ήταν αισθητά πιο ζουμερές και πιο φουσκωτές, αν και η σύνθεση του κιμά ήταν ακριβώς η ίδια, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού και των κρεμμυδιών.
Ορισμένοι προσθέτουν παγωμένο νερό αντί για βραστό, αλλά αυτό λειτουργεί διαφορετικά: το κρύο νερό απλώς εξατμίζεται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, δημιουργώντας ατμό, ενώ το βραστό νερό αλλάζει τη δομή της πρωτεΐνης.
Το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό, και το βραστό νερό είναι προτιμότερο για χυμώδη γεύση.
Παρεμπιπτόντως, αυτή η τεχνική λειτουργεί καλά για κοτολέτες κοτόπουλου και ψαριού, τα οποία είναι ιδιαίτερα επιρρεπή στην ξηρότητα. Μια κουταλιά της σούπας βραστό νερό ανά μισό κιλό κιμά κάνει θαύματα στο να γίνουν οι κοτολέτες διατροφής τρυφερές και νόστιμες.
Το συμπέρασμα είναι ότι το μυστικό της γιαγιάς με το βραστό νερό δουλεύει απροκάλυπτα και αξίζει να το δοκιμάσετε τουλάχιστον μία φορά για να εκτιμήσετε τη διαφορά.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν αλατίζετε το φαγητό στο τέλος του μαγειρέματος, αντί στην αρχή
- Γιατί να προσθέσετε άμυλο στα μπισκότα: αν η συνταγή δεν το απαιτεί
