Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Τα σωστά μαγειρεμένα ζυμαρικά δεν είναι μόνο πιο νόστιμα, αλλά και πιο υγιεινά
Το πιο συνηθισμένο λάθος που γίνεται κατά το μαγείρεμα των ζυμαρικών είναι το υπερβολικό μαγείρεμα. Σύμφωνα με τους σεφ, αυτό όχι μόνο υποβαθμίζει την υφή, αλλά επηρεάζει και τον τρόπο με τον οποίο το πιάτο συνδυάζεται με τη σάλτσα και πώς χωνεύεται από τον οργανισμό. Αυτό αναφέρει το EatingWell σε άρθρο του οποίου το περιεχόμενο επαληθεύτηκε από τη διατροφολόγο και εγγεγραμμένη διαιτολόγο Emily Lachtrup.
Οι ειδικοί της μαγειρικής, μεταξύ των οποίων η τηλεπαρουσιάστρια και σεφ Giada De Laurentiis και ο εστιάτορας και σεφ του Food Network Adam Sobel, τόνισαν ότι τα τέλεια ζυμαρικά πρέπει να μαγειρεύονται σε σημείο που να είναι ακόμα ελαφρώς σφιχτά.
“Τα τέλεια ζυμαρικά πρέπει να έχουν μια ελαφριά ελαστικότητα. Πολλοί άνθρωποι που έρχονται στην Ιταλία εκπλήσσονται που οι Ιταλοί μαγειρεύουν τα ζυμαρικά πιο σφιχτά”, δήλωσε ο Laurentis.
Το άρθρο αναφέρει ότι το υπερβολικό μαγείρεμα των ζυμαρικών όχι μόνο τα κάνει πολύ μαλακά, αλλά επηρεάζει και το πώς ταιριάζουν με τη σάλτσα και πώς τα χωνεύει ο οργανισμός.
“Τα παραμαγειρεμένα ζυμαρικά είναι μια πραγματική ιεροσυλία. Γίνονται νωθρά, χάνουν την ελαστικότητά τους και απορροφούν περισσότερο νερό από τη σάλτσα. Όταν το άμυλο διασπάται, τα ζυμαρικά δεν μπορούν πλέον να συγκρατήσουν τη σάλτσα και αυτή απλώς γλιστράει. Το αποτέλεσμα είναι ένα άνοστο, υδαρές γεύμα όπου τα ζυμαρικά και η σάλτσα μοιάζουν να υπάρχουν ξεχωριστά”, λέει ο εστιάτορας Sobel.
Ο Laurentis συμφωνεί με το ρόλο της σάλτσας και προσθέτει ότι τα στερεά ζυμαρικά είναι πιο υγιεινά από τα παραμαγειρεμένα ζυμαρικά. Χωνεύονται διαφορετικά και παρέχουν μεγαλύτερο αίσθημα κορεσμού.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα ελαφρώς άψητα ζυμαρικά έχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από τα παραψημένα ζυμαρικά: το άμυλο στα παραψημένα ζυμαρικά είναι λιγότερο ζελατινοποιημένο, οπότε χρειάζεται μεγαλύτερη προσπάθεια για να το χωνέψει ο οργανισμός.
Πώς να μην παραμαγειρεύετε τα ζυμαρικά
Η αποφυγή αυτού του λάθους είναι πολύ εύκολη. Τόσο ο Laurentis όσο και η Sobel συμβουλεύουν να δοκιμάζετε τα ζυμαρικά ένα ή δύο λεπτά πριν από την ώρα που πρέπει να είναι έτοιμα σύμφωνα με τις συστάσεις στη συσκευασία.
“Μου αρέσει να κατεβάζω τα ζυμαρικά από τη φωτιά όταν είναι ακόμα λίγο σφιχτά στο εσωτερικό τους, επειδή συνεχίζουν να μαγειρεύονται στο τηγάνι μαζί με τη σάλτσα”, λέει ο Laurentis και συμβουλεύει να βάλετε ένα χρονόμετρο ώστε να ξέρετε ακριβώς πότε να ελέγξετε αν είναι έτοιμα.
Άλλα λάθη στο μαγείρεμα ζυμαρικών
Το υπερβολικό μαγείρεμα των ζυμαρικών δεν είναι το μόνο πρόβλημα που μπορεί να καταστρέψει ένα πιάτο. Ο πρόεδρος της Pasta Rummo Antonio Rummo λέει ότι οι άνθρωποι συχνά χρησιμοποιούν πολύ λίγο νερό για το μαγείρεμα.
“Αν δεν υπάρχει αρκετό νερό, τα ζυμαρικά γίνονται κολλώδη επειδή το φυσικό άμυλο δεν αραιώνεται σωστά και αρχίζουν να κολλάνε μεταξύ τους”, εξηγεί.
Άλλα συνηθισμένα λάθη περιλαμβάνουν την προσθήκη ζυμαρικών σε νερό που δεν έχει ακόμη βράσει. Αυτό οδηγεί σε ανομοιόμορφο μαγείρεμα και αυξάνει το χρόνο μαγειρέματος. Επίσης, η προσθήκη λαδιού στο νερό θα απομακρύνει τη σάλτσα των ζυμαρικών.
Ένα άλλο ιδιαίτερα απογοητευτικό λάθος για τους σεφ είναι το σπάσιμο των μακριών ζυμαρικών, όπως τα σπαγγέτι ή τα φετουτσίνι.
“Μπορεί να μην φαίνεται κάτι σημαντικό, αλλά αλλάζει εντελώς την υφή και την ίδια την εμπειρία της κατανάλωσης. Τα μακριά ζυμαρικά πρέπει να σουβλίζονται σε ένα πιρούνι – είναι μέρος της ομορφιάς και του ρυθμού του πιάτου. Όταν τα σπάτε, αυτή η κομψότητα εξαφανίζεται και η σάλτσα δεν τα καλύπτει πλέον ομοιόμορφα”, δήλωσε ο Anthony Costella, ιδρυτής της Gourmet Sauces.
Σχόλια:
