Το κρέας που μόλις βγήκε από το ψυγείο και στάλθηκε στο καυτό τηγάνι είναι το πιο συνηθισμένο λάθος που κάνουν οι οικιακοί μάγειρες, αφήνοντας την μπριζόλα σκληρή και ξηρή όσο κι αν προσπαθούν.
Οι επαγγελματίες σεφ γνωρίζουν το μυστικό: το κρέας πρέπει να αφεθεί να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου και τότε το αποτέλεσμα θα είναι ποιότητας εστιατορίου και όχι “γλώσσα”, αναφέρει ανταποκριτής του .
Όταν ένα κρύο κομμάτι κρέας πέσει σε ένα καυτό τηγάνι, το εξωτερικό στρώμα γίνεται αμέσως τραγανό, ενώ στο εσωτερικό του το κρέας παραμένει κρύο και αρχίζει να ψήνεται ήδη εις βάρος της υπολειπόμενης θερμότητας.
Φωτογραφία:
Ως αποτέλεσμα, το εξωτερικό είναι παραψημένο, το εσωτερικό είναι ωμό και η μέση, που θα έπρεπε να είναι ζουμερή, γίνεται λαστιχένια και άγευστη.
Το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου θερμαίνεται ομοιόμορφα από την άκρη προς το κέντρο και το ψητό είναι τέλειο, σε όποιον βαθμό και αν το προτιμάτε. Οι χυμοί παραμένουν μέσα και δεν διαρρέουν στο τηγάνι και η μπριζόλα λιώνει στο στόμα σας αντί να μασάτε για μισή ώρα, αφήνοντάς σας λαστιχένια και απογοητευμένη.
Αυτή η ώρα είναι ιδιαίτερα σημαντική για παχιά κομμάτια κρέατος, όπως το roast beef ή μια μπριζόλα με πάχος δαχτύλου.
Η διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ του κέντρου και της επιφάνειας στο κρύο κρέας είναι τόσο μεγάλη που είναι σχεδόν αδύνατο να επιτευχθεί ομοιόμορφο ψήσιμο χωρίς ειδικές τεχνικές sous vide.
Για τα πουλερικά και τα ψάρια, ο κανόνας λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο, αλλά με μια διόρθωση ασφαλείας: μην τα κρατάτε σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από μία ώρα για να αποτρέψετε τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων.
Αλλά ακόμα και μισή ώρα στο τραπέζι βελτιώνει σημαντικά το αποτέλεσμα, και το κοτόπουλο είναι ζουμερό, όχι στεγνό όπως συνήθως.
Αν ο χρόνος είναι λίγος, τυλίξτε το κρέας σε μια σακούλα και βυθίστε το σε ζεστό νερό για 15-20 λεπτά. Αυτό επιταχύνει τη διαδικασία θέρμανσης χωρίς τον κίνδυνο ανάπτυξης βακτηρίων, και η μπριζόλα θα είναι έτοιμη για ψήσιμο στο γκριλ πολύ πιο γρήγορα από ό,τι αν είχε ζεσταθεί φυσικά στο τραπέζι.
Και κάτι τελευταίο: είναι προτιμότερο να αλατίζετε το κρέας αμέσως μόλις το βγάλετε από το ψυγείο, ώστε το αλάτι να προλάβει να εισχωρήσει και να διανεμηθεί ομοιόμορφα.
Σε μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, το αλάτι θα κάνει τη δουλειά του και η γεύση του τελικού πιάτου θα είναι πλούσια και βαθιά, γλιτώνοντας τα μπαχαρικά και τις σάλτσες, που συνήθως καλύπτουν το ανεπιτυχές ψήσιμο.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν δεν καθαρίζετε το φίλτρο του απορροφητήρα σας για χρόνια: δράμα φωτιάς στην κουζίνα
- Γιατί να βάζετε μαγειρική σόδα στη λεκάνη της τουαλέτας κατά τη διάρκεια της νύχτας: χημική επίθεση στα βουλώματα και την πλάκα
