Ιστορία και χαρακτηριστικά της μουστάρδας Ντιζόν
Η καλλιέργεια της μουστάρδας πιστεύεται ότι ξεκίνησε στην Ασία, με τους αρχαίους Έλληνες και τους Ρωμαίους να αποδίδουν την ενεργό χρήση του φυτού για καρύκευμα. Αργότερα, οι Ρωμαίοι έφεραν σπόρους μουστάρδας στη Γαλλία και οι μοναχοί άρχισαν να καλλιεργούν μουστάρδα εκεί. Σύμφωνα με γραπτές πηγές, τον 10ο αιώνα οι μοναχοί του Saint-Germain-des-Prés άρχισαν να παράγουν καρύκευμα μουστάρδας, ενώ από τον 12ο αιώνα η γαλλική επαρχία της Ντιζόν έγινε το κέντρο της παραγωγής της.
Σήμερα, περισσότερες από 20 ποικιλίες μουστάρδας Dijon παράγονται στη Γαλλία. Μία από τις πιο δημοφιλείς είναι η μουστάρδα λευκού κρασιού. Παράγεται πλέον κυρίως πολύ έξω από τη Ντιζόν, και όλα αυτά επειδή μέχρι σήμερα δεν υπάρχουν νόμοι που να προστατεύουν την αυθεντικότητα της μουστάρδας Ντιζόν.
Πειράματα με συνταγές μουστάρδας Dijon
Η αυθεντική σάλτσα Ντιζόν αποτελείται από καφέ και μαύρους σπόρους μουστάρδας, λευκό κρασί, χυμό άγουρων σταφυλιών με ξινή γεύση, ξύδι από κρασί και μπαχαρικά (γαρύφαλλο, κανέλα, κάρδαμο και ενδεχομένως μπαχάρι).
Η κλασική μουστάρδα Ντιζόν είναι μια ομοιογενής πάστα ανοιχτού κίτρινου ή ελαφρώς κρεμώδους χρώματος, χωρίς κόκκους (αν μιλάμε για την κλασική μουστάρδα Ντιζόν και όχι για ποικιλίες όπως η “μουστάρδα με κόκκους”). Η σύστασή της είναι λεία, ελαστική, χωρίς σβώλους, θυμίζει παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.
Η γεύση της μουστάρδας Dijon είναι πολύπλοκη, ελαφρώς οινική, με χαρακτηριστικές νότες μπαχαρικών, φρεσκάδας και ελαφριάς οξύτητας. Η γεύση της είναι ταυτόχρονα παρούσα:
- φωτεινή αλλά όχι υπερβολική οξύτητα,
- ξινές αποχρώσεις,
- απαλότητα και ευγενικό βάθος,
- μια ιδιαίτερη “θερμότητα μουστάρδας” που εκδηλώνεται σταδιακά.
Σε αντίθεση με τη ρωσική επιτραπέζια μουστάρδα, η μουστάρδα Ντιζόν δεν “χτυπάει” αμέσως στη μύτη – αποκαλύπτεται πιο διακριτικά, αν και με επαρκή ποσότητα μπορεί να δώσει μια σίγουρη οξύτητα.
Δεδομένου ότι δεν υπάρχει αυστηρά νομοθετημένη συνταγή για τη μουστάρδα Dijon, υπήρξαν πολλοί άνθρωποι πρόθυμοι να πειραματιστούν με τα συστατικά. Για παράδειγμα, όταν στη μουστάρδα προστέθηκε ο χυμός άγουρου λεμονιού, το καρύκευμα ανέπτυξε μια μη τριγωνική, φωτεινή γεύση που άρεσε σε πολλούς καλοφαγάδες.
Για τι είδους πιάτα είναι κατάλληλη η μουστάρδα Ντιζόν;
Η γλυκόξινη γεύση της μουστάρδας ταιριάζει με κρέας – χοιρινό και μοσχαρίσιο. Ταιριάζει καλά με το λευκό κρέας των πουλερικών. Είναι επίσης κατάλληλο να σερβίρετε αυτή τη σάλτσα με ψητά λαχανικά. Η μουστάρδα ντιζόν εναρμονίζεται επίσης με μια ελαφριά σαλάτα λαχανικών.
Πώς να φτιάξετε μουστάρδα Ντιζόν στο σπίτι
Υπάρχουν πολλές συνταγές για μουστάρδα ντιζόν. Εμείς σας προτείνουμε μια συνταγή με ξηρό λευκό κρασί και σιρόπι σφενδάμου.
Συστατικά:
- Σπόροι μουστάρδας (κατά προτίμηση σκουρόχρωμοι και ανοιχτόχρωμοι) – 50 γρ,
- λευκό ξηρό κρασί – 25 ml,
- βαλσάμικο λευκό ξύδι – 25 ml,
- αλάτι (κατά προτίμηση θαλασσινό αλάτι) – 0,5 κουταλάκι του γλυκού,
- εξευγενισμένο ελαιόλαδο – 2 κουταλιές της σούπας,
- σιρόπι σφενδάμου (ή υγρό μέλι) – 4 κουταλιές της σούπας,
- ψιλοκομμένο εστραγκόν – 1 πρέζα (προαιρετικά),
- μείγμα πιπεριού – 0,5 κουταλάκι του γλυκού,
- νερό – 2 κουταλιές της σούπας.
Προετοιμασία
Ρίξτε νερό πάνω από τους σπόρους μουστάρδας και αφήστε τους να φουσκώσουν για μερικές ώρες. Μετά από μερικές ώρες, μεταφέρετε τους διογκωμένους σπόρους σε ένα μπλέντερ, προσθέστε το κρασί, το λευκό βαλσάμικο, το λάδι, το αλάτι, το σιρόπι σφενδάμου (ή το μέλι), τις ανάμεικτες πιπεριές και το εστραγκόν. Αφήστε το μείγμα για άλλες δύο ώρες. Στη συνέχεια, χτυπήστε στο μπλέντερ μέχρι την επιθυμητή συνοχή. Μεταφέρετε σε ένα βάζο, κλείστε με καπάκι και τοποθετήστε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, η μουστάρδα (μια παραλλαγή της μουστάρδας Ντιζόν) είναι έτοιμη.
