Πολλοί άνθρωποι εκπλήσσονται όταν διαβάζουν συνταγές για rassolnik, μπορς ή σάλτσα κρέατος και βλέπουν εκεί ζάχαρη.
Γιατί να κάνετε τη σούπα γλυκιά αφού δεν είναι γλυκό; Αλλά οι σεφ γνωρίζουν: η ζάχαρη σε μη ζαχαρούχα πιάτα λειτουργεί όχι για τη γεύση, αλλά για την ισορροπία και το βάθος, αναφέρει ανταποκριτής του .
Η ζάχαρη σε μικρές ποσότητες δεν κάνει ένα πιάτο γλυκό- τονίζει τη φυσική γλυκύτητα των λαχανικών και του κρέατος και μαλακώνει την οξύτητα. Στο μπορς, για παράδειγμα, η ζάχαρη εξισορροπεί το όξινο λάχανο και τις ντομάτες, κάνοντας τη γεύση πιο στρογγυλή και αρμονική.
Φωτογραφία:
Η ζάχαρη συμμετέχει επίσης στην αντίδραση Maillard κατά το τηγάνισμα κρέατος και λαχανικών, βοηθώντας στο σχηματισμό της χρυσής κρούστας. Αν προσθέσετε μια πρέζα ζάχαρη όταν σοτάρετε κρεμμύδια, αυτά καραμελώνουν πιο γρήγορα και πιο γευστικά.
Η ζάχαρη είναι απαραίτητη στις σάλτσες ντομάτας, επειδή εξουδετερώνει την υπερβολική οξύτητα της ντομάτας. Χωρίς ζάχαρη, ακόμη και η πιο ακριβή σάλτσα ντομάτας θα έχει σκληρή και δυσάρεστη γεύση.
Κάποτε σε ένα ιταλικό εστιατόριο, ένας σεφ έδειξε το μυστικό της σάλτσας μπολονέζ του: πρόσθεσε μια κουταλιά ζάχαρη και μια κουταλιά κακάο και η γεύση έγινε απίστευτα βαθιά, με νότες σοκολάτας, αλλά δεν ήταν αισθητή η γλυκύτητα.
Είναι σημαντικό να θυμάστε τη δοσολογία: χρειάζεστε κυριολεκτικά μια άκρη ενός μαχαιριού ή ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη ανά κατσαρόλα σούπας. Είναι εύκολο να το παρακάνετε, και τότε το πιάτο θα γίνει πολύ γλυκό και μη βρώσιμο, οπότε προσθέστε την σταδιακά και δοκιμάστε την.
Παρεμπιπτόντως, στα αλμυρά πιάτα, η ζάχαρη λειτουργεί και ως συντηρητικό, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής. Στις μαρινάδες και τα τουρσιά είναι απαραίτητη για τη σωστή ζύμωση και τη γεύση, αυτό το γνωρίζουν όλοι όσοι έχουν αλατίσει ποτέ λάχανο.
Γενικά, η ζάχαρη στην κουζίνα δεν αφορά μόνο τα επιδόρπια, αλλά και την ισορροπία, το βάθος και την αρμονία σε κάθε πιάτο.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Πώς να αναβιώσετε το αποξηραμένο τυρί για να μην πετάξετε τα λεφτά σας στα σκουπίδια
- Τι συμβαίνει αν ψήσετε το κρέας σε αλουμινόχαρτο αντί για μανίκι όταν ο φούρνος είναι μόνος του
