Σχηματίζοντας κοτολέτες – μια διαδικασία που φαίνεται στοιχειώδης, αλλά είναι εδώ που πολλοί άνθρωποι κάνουν λάθος, εξαιτίας του οποίου ο κιμάς κολλάει στα χέρια και οι κοτολέτες βγαίνουν ανομοιόμορφες και σκισμένες.
Σε μια πορεία πηγαίνει το αλεύρι, το πανάρισμα και το ατελείωτο πλύσιμο των χεριών, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Οι επαγγελματίες σεφ πλάθουν πάντα τις κοτολέτες με βρεγμένα χέρια και υπάρχει μια απλή εξήγηση: το νερό δημιουργεί ένα λεπτό στρώμα μεταξύ της επιδερμίδας και του κιμά, εμποδίζοντας το κολλώδες κρέας να κολλήσει. Τα χέρια σας παραμένουν καθαρά και τα κοψίδια παραμένουν λεία.
Φωτογραφία:
Αν τα χέρια σας είναι στεγνά, ο κιμάς απορροφάται κυριολεκτικά από το δέρμα, πρέπει να καταβάλλετε προσπάθειες για να τον διαχωρίσετε και η δομή της κοτολέτας σπάει. Τα βρεγμένα χέρια σας επιτρέπουν να εργαστείτε γρήγορα και με ακρίβεια χωρίς να τραυματίσετε τον ευαίσθητο κιμά.
Επιπλέον, το νερό στα χέρια δεν εισέρχεται στον κιμά σε αξιοσημείωτες ποσότητες και δεν τον ρευστοποιεί, όπως θα νόμιζε κανείς. Το λεπτό φιλμ νερού παραμένει στην επιφάνεια και εξατμίζεται κατά το τηγάνισμα χωρίς να επηρεάζει τη σύσταση.
Ένας σεφ κάποτε έδειξε πώς να σχηματίζει τέλειες κοτολέτες σε ένα δευτερόλεπτο: υγραίνει τα χέρια του σε ένα μπολ με κρύο νερό, παίρνει μια μερίδα κιμά, τον γυρίζει από παλάμη σε παλάμη μερικές φορές και το αποτέλεσμα είναι μια ομοιόμορφη, πυκνή μπάλα χωρίς ρωγμές.
Παρεμπιπτόντως, το κρύο νερό λειτουργεί καλύτερα από το ζεστό νερό, επειδή ψύχει το επιφανειακό λίπος του κιμά, κάνοντάς τον πιο εύχρηστο. Αν τα χέρια σας είναι ζεστά, το λίπος θα αρχίσει να λιώνει και ο κιμάς θα γίνει ακόμα πιο κολλώδης.
Αφού πλάσετε τα κοψίδια, είναι προτιμότερο να τα βάλετε στο ψυγείο για μισή ώρα, ώστε να “πιάσουν” και να μην διαλυθούν στο ταψί. Τα βρεγμένα χέρια δεν είναι απαραίτητα σε αυτό το στάδιο, το κυριότερο είναι να μην μεταφέρετε τις κοτολέτες άσκοπα.
Τελικά, ένα μπολ με κρύο νερό δίπλα στο ξύλο κοπής δεν είναι ευτυχία, αλλά αναγκαιότητα για όσους θέλουν να πάρουν ομοιόμορφα και όμορφα κοψίδια χωρίς βασανιστήρια.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Γιατί να παρασκευάζετε το τσάι με βραστό νερό: αν το πράσινο τσάι σας πικραίνει
- Πόσο συχνά πρέπει να πλένετε το τηγάνι σας αν τηγανίζετε μπριζόλες κάθε μέρα;
