Πολλοί άνθρωποι έχουν παρατηρήσει ότι αν ανακατέψετε το ζωμό με ένα κουτάλι, από διαφανές γίνεται ένα θολό υγρό, που δεν μοιάζει καθόλου με την κονσομέ ενός εστιατορίου.
Οι γιαγιάδες συνήθως απαγορεύουν αυστηρά να ανακατεύετε τη σούπα ενώ βράζει, και υπάρχει μια βαθιά μαγειρική αλήθεια σε αυτό, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το όλο πρόβλημα είναι το λίπος και η πρωτεΐνη, τα οποία γαλακτωματοποιούνται, δηλαδή διασπώνται σε μικροσκοπικά σωματίδια και αναμειγνύονται με το νερό όταν ανακατεύονται έντονα. Τα σωματίδια αυτά διασκορπίζουν το φως και ο ζωμός χάνει τη διαφάνειά του, γίνεται θολός σαν γαλατόσουπα.
Φωτογραφία:
Επιπλέον, το γρήγορο βράσιμο και το ανακάτεμα από το κρέας και τα οστά ξεπλένει τα μικρότερα σωματίδια πρωτεΐνης, τα οποία επίσης δεν προσθέτουν διαφάνεια. Ένας ιδανικός ζωμός πρέπει να σιγοβράζει, όχι να βράζει, και δεν πρέπει να τον αγγίζετε με κουτάλι, εκτός αν είναι απολύτως απαραίτητο.
Αν θέλετε έναν διαυγή ζωμό, θα πρέπει να τον σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά και να αφαιρείτε περιοδικά τον αφρό και το περιττό λίπος από την επιφάνεια. Ο αφρός είναι πηγμένη πρωτεΐνη και αν δεν τον αφαιρέσετε, θα βράσει και θα κάνει τον ζωμό θολό για πάντα.
Ένας σεφ έδειξε κάποτε έναν τρόπο για να ξεκαθαρίσετε τον ήδη θολό ζωμό χρησιμοποιώντας ασπράδι αυγού. Το ασπράδι αυγού χτυπιέται, ρίχνεται σε ζεστό ζωμό, βράζει και μαζεύει όλη τη θολότητα, οπότε το μόνο που μένει να γίνει είναι να τον σουρώσετε.
Υπάρχει ο μύθος ότι πρέπει να βράζετε το ζωμό με ένα ολόκληρο κρεμμύδι ή καρότο για διαφάνεια, αλλά τα λαχανικά επηρεάζουν μόνο τη γεύση και το χρώμα, όχι τη διαφάνεια. Οι φλούδες του κρεμμυδιού δίνουν ένα χρυσό χρώμα, αλλά δεν απομακρύνουν τη θολότητα.
Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι για ορισμένες σούπες, για παράδειγμα, για τη σολιάνα ή το μπορς, η διαφάνεια δεν είναι κρίσιμη, εκεί η γεύση είναι πιο σημαντική από την εμφάνιση. Αν όμως φτιάχνετε χυλοπίτες ή θέλετε να εκπλήξετε τους καλεσμένους σας με κρυστάλλινο ζωμό, ο κανόνας “μην ανακατεύετε” είναι ιερός.
Τελικά, ο διαυγής ζωμός είναι το αποτέλεσμα της υπομονής και της ελάχιστης παρέμβασης, ενώ ο θολός ζωμός είναι το αποτέλεσμα της βιασύνης και της ενεργητικής εργασίας με το κουτάλι.
Εγγραφείτε: 
Διαβάστε επίσης
- Πώς να ξεπαγώσετε το κρέας χωρίς να χάσει τους χυμούς του αν σας τελειώνει ο χρόνος
- Τι συμβαίνει αν τηγανίσετε τα αυγά με ελαιόλαδο αντί για βούτυρο: συμβουλές για νοικοκυρές
