Φωτογραφία: από δημόσιες πηγές
Αν αλατίσετε το ζωμό στην αρχή του μαγειρέματος, το αλάτι θα επιταχύνει την πήξη των πρωτεϊνών στο κρέας
Είναι απαραίτητο να αλατίζετε το ζωμό αμέσως μετά την τοποθέτηση του κρέατος στην κατσαρόλα ή είναι προτιμότερο να το κάνετε στο τέλος του μαγειρέματος; Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα δίνεται από την Onet.
Η καλύτερη στιγμή για να αλατίσετε το ζωμό
Αν αλατίσετε το ζωμό στην αρχή του μαγειρέματος, το αλάτι θα επιταχύνει την πήξη των πρωτεϊνών του κρέατος. Αυτό θα βοηθήσει να “σφραγίσει” τους χυμούς στο εσωτερικό του. Αυτή η επιλογή είναι κατάλληλη αν θέλετε να έχετε πιο ζουμερή και πλούσια γεύση, αλλά ο ίδιος ο ζωμός θα είναι λιγότερο συμπυκνωμένος.
Για έναν καθαρό, αρωματικό και αρμονικό ζωμό, όμως, είναι προτιμότερο να προσθέσετε αλάτι 15-20 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, ώστε να μπορέσετε να αποσπάσετε όσο το δυνατόν περισσότερη γεύση από το κρέας και τα λαχανικά, ενώ ταυτόχρονα να ελέγξετε καλύτερα την αλμύρα.
Γιατί το αλάτι είναι σημαντικό όχι μόνο για τη γεύση
Το αλάτι στο ζωμό επηρεάζει κάτι περισσότερο από τη γεύση. Καθορίζει:
- τη διαύγεια του ζωμού,
- ο ρυθμός απελευθέρωσης των χυμών από το κρέας,
- η ένταση της γεύσης των λαχανικών.
Η υπερβολική πρόσληψη αλατιού είναι επιβλαβής για την υγεία, αλλά με μέτρο είναι απαραίτητο για τη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού. Η σωστή δοσολογία και ο χρόνος προσθήκης είναι το κλειδί για ένα τέλειο πιάτο.
Πώς να φτιάξετε έναν πραγματικά νόστιμο ζωμό
Η διαδικασία ξεκινά με την επιλογή των συστατικών. Είναι καλύτερο να πάρετε κρέας με κόκαλο, όπως μια φτερούγα γαλοπούλας, ένα κομμάτι κοτόπουλου για σούπα ή ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας. Τοποθετείται σε κρύο νερό και μόνο στη συνέχεια θερμαίνεται αργά. Το σταδιακό βράσιμο επιτρέπει την εξαγωγή της μέγιστης δυνατής γεύσης.
Ο αφρός που εμφανίζεται στην επιφάνεια πρέπει να αφαιρείται τακτικά για να διατηρείται η διαύγεια.
- Τα λαχανικά – καρότα, μαϊντανός, σέλινο, πράσα – θα πρέπει να προστίθενται 30-40 λεπτά μετά την έναρξη του μαγειρέματος του κρέατος. Με αυτόν τον τρόπο δεν θα βράσουν και δεν θα κάνουν τον ζωμό θολό.
- Τα μπαχαρικά – ρίγανη πιπέρι, μαύρο πιπέρι αρακά, δάφνη πρέπει να προστίθενται μαζί με τα λαχανικά, ώστε η γεύση τους να έχει χρόνο να ξεδιπλωθεί, αλλά να μην υπερκαλύπτει τη γεύση του πιάτου.
