Το τηγανητό ψάρι είναι ένα γρήγορο και εύκολο πιάτο, αλλά είναι ένα πιάτο που συχνά είναι μια καταστροφή: η λεπτή πανάδα μετατρέπεται σε ένα υγρό χάος και πέφτει σε κομμάτια, αφήνοντας το ψάρι γυμνό και το τηγάνι γεμάτο σημάδια καψίματος.
Πολλοί κατηγορούν το κακό αλεύρι, αλλά η αιτία είναι βαθύτερη, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Το κύριο πρόβλημα είναι η υγρασία που απελευθερώνεται από το ψάρι όταν αυτό θερμαίνεται. Αν ένα κομμάτι ψάρι είναι υγρό, το αλεύρι θα απορροφήσει το ζουμί πριν το λάδι προλάβει να δημιουργήσει κρούστα, με αποτέλεσμα αντί για άμυνα να δημιουργηθεί μια κολλώδης κρούστα.
Φωτογραφία:
Οι επαγγελματίες σεφ στεγνώνουν καλά το ψάρι με μια χαρτοπετσέτα πριν το πανάρισμα και μάλιστα το αφήνουν να καθίσει σε μια σχάρα στο ψυγείο. Όσο πιο στεγνή είναι η επιφάνεια, τόσο καλύτερα θα δέσει το αλεύρι και τόσο πιο τραγανή θα είναι η κρούστα.
Το δεύτερο σημαντικό σημείο είναι η θερμοκρασία του λαδιού. Αν το λάδι δεν είναι αρκετά καυτό, η φρυγανιά θα απορροφήσει το λίπος και θα μουλιάσει αντί να τηγανιστεί.
Το ψάρι πρέπει να τσιτσιρίζει όταν χτυπάει στο τηγάνι και πρέπει να υπάρχει αρκετό λάδι για να μην ακουμπάει στον πάτο με στεγνά μπαλώματα. Ένας σεφ σε μια ψαροταβέρνα μοιράστηκε κάποτε ένα μυστικό: αναμειγνύει αλεύρι με λίγο κορν φλάουρ και προσθέτει μπαχαρικά σε αυτό.
Το άμυλο δίνει επιπλέον τραγανότητα και κρατάει καλύτερα στην επιφάνεια, ακόμα και αν το ψάρι είναι λίγο υγρό. Παρεμπιπτόντως, αν τηγανίζετε ψάρια με πέτσα, το αλεύρι χρειάζεται μόνο στην πλευρά του κρέατος, η πέτσα μπορεί να παραλειφθεί.
Θα δώσει από μόνη της τραγανότητα αν κάνετε κοψίματα πάνω του και το στεγνώσετε καλά πριν το τηγανίσετε. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν λανθασμένα ότι όσο περισσότερο αλεύρι, τόσο καλύτερη η κρούστα, αλλά αυτό δεν ισχύει.
Το πλεονάζον αλεύρι θα πέσει απλά στο λάδι, γι’ αυτό φροντίστε να τινάξετε την περίσσεια μετά το πανάρισμα, αφήνοντας μόνο ένα λεπτό ομοιόμορφο στρώμα. Γενικά, για να κρατήσει και να γίνει τραγανή η πανάδα, πρέπει να στεγνώσετε το ψάρι, να ζεστάνετε το λάδι και να μην είστε άπληστοι με τα μπαχαρικά στο αλεύρι.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το γάλα δραπετεύει ακριβώς όταν απομακρύνεστε και πώς να το αποτρέψετε
- Τι συμβαίνει αν προσθέσετε κονιάκ σε επιδόρπια όταν στο σπίτι βρίσκονται μόνο ενήλικες: απροσδόκητο αποτέλεσμα
