Όποιος έχει βράσει ποτέ γάλα γνωρίζει αυτή την ύπουλη ιδιαιτερότητα: αν αποσπαστεί η προσοχή σας για ένα δευτερόλεπτο από ένα τηλεφώνημα ή ξεχάσετε την κατσαρόλα, αμέσως θα εμφανιστεί λευκός αφρός στην εστία.
Και το νερό συμπεριφέρεται αξιοπρεπώς, αλλά το γάλα προσπαθεί να ξεφύγει με κάθε ευκαιρία, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η φυσική της διαδικασίας έγκειται στην επιφανειακή τάση και στις πρωτεΐνες. Όταν το γάλα θερμαίνεται, οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται και σχηματίζουν ένα φιλμ στην επιφάνεια, οι ατμοί συσσωρεύονται κάτω από αυτό και όταν η πίεση γίνεται κρίσιμη, το φιλμ σπάει, εκτοξεύοντας τον αφρό προς τα έξω.
Φωτογραφία:
Το πιο ενοχλητικό είναι ότι το γάλα τρέχει σχεδόν αμέσως, μέσα σε δευτερόλεπτα, και είναι ανώφελο να σβήσει αυτό το ηφαίστειο – η διαδικασία έχει ήδη ξεκινήσει. Επομένως, ο κύριος τρόπος καταπολέμησής του είναι η πρόληψη, δηλαδή η συνεχής παρακολούθηση και τα κατάλληλα σκεύη.
Ένα τηγάνι με χοντρό πάτο και ψηλές άκρες αφήνει λιγότερες πιθανότητες διαφυγής, επειδή η θερμότητα κατανέμεται ομοιόμορφα και η θέρμανση δεν είναι τόσο επιθετική. Τα σκεύη αλουμινίου με λεπτά τοιχώματα, αντίθετα, προκαλούν βίαιο βρασμό από την πρώτη στιγμή.
Υπάρχει μια παλιά μέθοδος της γιαγιάς: απλώστε βούτυρο στις άκρες της κατσαρόλας σε κύκλο πάνω από το επίπεδο του γάλακτος. Η λιπαρή λωρίδα εμποδίζει τον αφρό να ανεβαίνει και να πέφτει πάνω από την άκρη, σκάει όταν έρχεται σε επαφή με το βούτυρο.
Ένας φίλος αγρότης μου έδειξε κάποτε ένα κόλπο με ένα ξύλινο κουτάλι: αν το βάλετε κατά μήκος της κατσαρόλας, εμποδίζει το γάλα να διαφύγει. Το κουτάλι κατά κάποιο τρόπο σκάει τις φυσαλίδες του αφρού και σπάει τη δομή της επιφανειακής τάσης, και το γάλα βράζει αλλά δεν διαφεύγει.
Παρεμπιπτόντως, το φρέσκο γάλα στον ατμό δραπετεύει λιγότερο συχνά από το παστεριωμένο γάλα από το κουτί, λόγω της διαφορετικής πρωτεϊνικής δομής. Αλλά το φρέσκο γάλα είναι σπάνιο στην πόλη, οπότε πρέπει να προσαρμοστείτε στο γάλα του καταστήματος και να χρησιμοποιήσετε κόλπα.
Τελικά, το γάλα είναι ένα ιδιότροπο προϊόν, αλλά διαχειρίσιμο, αν γνωρίζετε τις αδυναμίες του και βάλετε εγκαίρως ένα καλαμάκι με τη μορφή βουτυρόχαρτου ή ξύλινου κουταλιού.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν προσθέσετε κονιάκ σε επιδόρπια όταν στο σπίτι βρίσκονται μόνο ενήλικες: ένα απροσδόκητο αποτέλεσμα
- Γιατί το στήθος κοτόπουλου πρέπει να αλατίζεται μια ώρα πριν το τηγάνισμα, όχι απευθείας στο τηγάνι
