Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το αλκοόλ στα αρτοσκευάσματα και τα επιδόρπια είναι απαραίτητο μόνο για τη γεύση και μια ελαφριά μεθυστική επίδραση.
Αλλά οι επαγγελματίες σεφ ζαχαροπλαστικής γνωρίζουν ότι ο ρόλος του αλκοόλ στα γλυκά πιάτα είναι πολύ βαθύτερος και πιο ενδιαφέρων από τους “βαθμούς”, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το κονιάκ, το ρούμι ή το λικέρ λειτουργούν ως ισχυροί διαλύτες γεύσεων. Απελευθερώνουν εκείνες τις νότες στη σοκολάτα, τους ξηρούς καρπούς ή τα αποξηραμένα φρούτα που χωρίς το αλκοόλ θα παρέμεναν στη σκιά, παγιδευμένες μέσα στα λίπη και τις φυτικές ίνες.
Φωτογραφία:
Αν προσθέσετε μια κουταλιά κονιάκ σε μους σοκολάτας ή γκανάς, η γεύση δεν γίνεται απλώς σοκολάτα, αλλά ογκώδης, με νότες βανίλιας και καραμέλας, τις οποίες δεν θα μπορούσατε καν να αισθανθείτε στην ίδια τη μπάρα. Το αλκοόλ ξεκλειδώνει κυριολεκτικά τις δυνατότητες του προϊόντος.
Σε αρτοσκευάσματα όπως τα μάφιν και τα κέικ, το αλκοόλ επιβραδύνει τον σχηματισμό της γλουτένης, κάνοντας την ψίχα πιο τρυφερή και εύθρυπτη. Επιπλέον, εξατμίζεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αφήνοντας μόνο τη γεύση και σχεδόν καθόλου βαθμούς στο τελικό πιάτο.
Δύο εκδοχές του ίδιου χριστουγεννιάτικου κεκάκι: με και χωρίς κονιάκ. Η διαφορά ήταν τεράστια, αυτό με το κονιάκ διατηρήθηκε περισσότερο, παρέμεινε υγρό και γευστικό, ενώ το δεύτερο στέγνωσε μετά από μερικές μέρες.
Υπάρχει ένα μειονέκτημα: αν το παρακάνετε με το αλκοόλ, το γλυκό μπορεί να γίνει πικρό ή να αποκτήσει μια δυσάρεστη αλκοολική γεύση. Μια κουταλιά της σούπας ανά μερίδα είναι αρκετή για να ενισχύσει τη γεύση, αλλά όχι για να κυριαρχήσει.
Παρεμπιπτόντως, για τον εμποτισμό των μπισκότων, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε σιρόπι με προσθήκη αλκοόλ παρά καθαρό κονιάκ. Το καθαρό οινόπνευμα μπορεί να “βράσει” ένα λεπτό μπισκότο, κάνοντάς το σκληρό, ενώ το αραιωμένο σιρόπι θα μουλιάσει ομοιόμορφα και ντελικάτα.
Σε γενικές γραμμές, το κονιάκ στα επιδόρπια δεν είναι τόσο μια νότα λυκίσκου όσο ένα λεπτό εργαλείο για τη δημιουργία βάθους και διαστρωμάτωσης της γεύσης.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το στήθος κοτόπουλου πρέπει να σοτάρεται μια ώρα πριν το τηγάνισμα, όχι κατευθείαν στο τηγάνι
- Πώς να αποθηκεύετε τα χόρτα ώστε να μην γίνονται γλίτσα μετά από δύο ημέρες
