Το στήθος κοτόπουλου είναι ένα διαιτητικό προϊόν, αλλά ένα δύσκολο προϊόν: αν το στεγνώσετε λίγο, αντί για ζουμερό κρέας παίρνετε μια λαστιχένια σόλα, που είναι αδύνατο να μασήσετε.
Πολλοί κατηγορούν την ποιότητα του κοτόπουλου, αλλά το θέμα βρίσκεται τις περισσότερες φορές στο λάθος χειρισμό του αλατιού, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αν αλατίσετε το στήθος λίγο πριν το τηγάνισμα, το αλάτι θα παραμείνει στην επιφάνεια και θα τραβήξει την υγρασία προς τα έξω κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Το κρέας θα είναι ξηρό εξωτερικά και άνοστο εσωτερικά, επειδή το αλάτι απλώς δεν θα προλάβει να εισχωρήσει βαθιά στις ίνες.
Φωτογραφία:
Μια εντελώς διαφορετική εικόνα αν αλατίσετε το κρέας εκ των προτέρων, τουλάχιστον μια ώρα πριν. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου το αλάτι θα αρχίσει να διαλύει τις πρωτεΐνες και να εισχωρεί στο εσωτερικό, και στη συνέχεια θα συμβεί η αντίστροφη διαδικασία – η υγρασία θα επιστρέψει στις ίνες, παίρνοντας μαζί της το αλάτι και τα αρώματα.
Το τελικό αποτέλεσμα είναι κρέας που είναι ομοιόμορφα αλατισμένο σε όλο το πάχος του και πολύ πιο ζουμερό, επειδή το αλάτι αλλάζει τη δομή της πρωτεΐνης, επιτρέποντάς της να διατηρεί την υγρασία όταν θερμαίνεται. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ξηρό αλάτισμα και λειτουργεί για οποιοδήποτε κρέας.
Κάποτε σε ένα μάθημα μαγειρικής, ο εκπαιδευτής με άφησε να δοκιμάσω δύο στήθη ψημένα ταυτόχρονα: το ένα αλατισμένο σε ένα λεπτό, το άλλο αλατισμένο όλη τη νύχτα. Η διαφορά ήταν τόσο τεράστια που η πρώτη φαινόταν ακατάλληλη για φαγητό, παρόλο που ήταν τέλεια ψημένη.
Για όσους δεν σκοπεύουν να μαγειρέψουν εκ των προτέρων, υπάρχει μια μέθοδος εξπρές: η άλμη. Μπορείτε να μουλιάσετε το στήθος σε αλατισμένο νερό για μισή ώρα, και το αλάτι θα εισχωρήσει στο εσωτερικό του πιο γρήγορα από ό,τι με την ξηρή μέθοδο. Είναι αλήθεια ότι η υφή θα είναι λίγο διαφορετική, πιο χαλαρή.
Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι το αλάτι δεν λειτουργεί μόνο ως ενισχυτικό γεύσης, αλλά και ως καταλύτης για χημικές αντιδράσεις. Ξεκινά τις διαδικασίες που κάνουν το κρέας πιο τρυφερό, και χρειάζεται χρόνο, τουλάχιστον ελάχιστο χρόνο, για να το κάνει αυτό.
Την επόμενη φορά λοιπόν που θα τηγανίσετε ένα στήθος κοτόπουλο, θυμηθείτε αυτόν τον νόμο και αλατίστε το από πριν, κατά προτίμηση από το βράδυ, και τότε το διαιτητικό σας γεύμα θα πάψει να είναι τιμωρία.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να αποθηκεύσετε τα χόρτα ώστε να μην γίνουν γλίτσα μετά από δύο ημέρες
- Γιατί τα μαχαίρια πρέπει να ακονίζονται πριν από κάθε χρήση, όχι όταν δεν μπορείτε να κόψετε πια
