Ονομάζομαι Oksana Laryushkina, είμαι η συντάκτρια του τμήματος lifestyle στο Sport24. Στην ενότητα Lifehacks, μοιραζόμαστε δοκιμασμένες συμβουλές που απλοποιούν τις οικιακές εργασίες και εξοικονομούν χρόνο.
Η ιδέα της ψύξης των πιατικών εκ των προτέρων μπορεί να φαίνεται παράξενη, αλλά πρόκειται για μια μακροχρόνια τεχνική εργασίας στις επαγγελματικές κουζίνες. Τα κρύα πιάτα χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα επιδόρπιων, ορεκτικών, θαλασσινών και ακόμη και ορισμένων σαλατών. Ο λόγος είναι απλός και εξηγείται από τη βασική φυσική: η θερμοκρασία της επιφάνειας σερβιρίσματος επηρεάζει άμεσα τη θερμοκρασία του φαγητού και το πόσο γρήγορα θερμαίνεται.
Πώς να ψύξετε γρήγορα το φαγητό
Όλα τα τρόφιμα αλλάζουν σταδιακά τις ιδιότητές τους μετά το μαγείρεμα. Το παγωτό λιώνει, η κρέμα γάλακτος χάνει την πυκνότητά της, το ζελέ μαλακώνει, οι κρύες σούπες γίνονται πιο ζεστές και λιγότερο δροσιστικές. Ένα ζεστό πιάτο επιταχύνει αυτή τη διαδικασία με τη μεταφορά θερμότητας. Αν το πιάτο έχει ψυχθεί εκ των προτέρων, “παίρνει” προσωρινά θερμότητα από το φαγητό πιο αργά και το βοηθά να διατηρήσει την αρχική του υφή και γεύση. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για πιάτα ευαίσθητα στη θερμοκρασία, όπως μους, cheesecake, ταρτάρ, καρπάτσιο, σεβίτσε και παγωτό.
Στη γαστρονομία, η διατήρηση της θερμοκρασίας σερβιρίσματος θεωρείται ένας από τους βασικούς παράγοντες ποιότητας. Για παράδειγμα, τα κρύα επιδόρπια συνιστάται συνήθως να σερβίρονται σε θερμοκρασία περίπου -12 έως -14 °C στην περίπτωση του παγωτού και περίπου +4 έως +8 °C για τα επιδόρπια κρέμας. Εάν ένα τέτοιο προϊόν τοποθετηθεί σε πιάτο θερμοκρασίας δωματίου, η διαφορά θερμοκρασίας θα προκαλέσει επιταχυνόμενη τήξη ή μαλάκωμα της επιφάνειας. Τα προψυγμένα πιάτα επιτρέπουν σε λίγα λεπτά στο πιάτο να διατηρήσει το σχήμα και τη δομή του.
Επίσης, τα τρόφιμα που είναι πολύ ζεστά μπορεί να είναι επιβλαβή για τους βλεννογόνους. Η τακτική κατανάλωση εξαιρετικά καυτών φαγητών και ποτών αυξάνει τον κίνδυνο εγκαυμάτων στη γλώσσα και τον ουρανίσκο και ερεθίζει τον βλεννογόνο του οισοφάγου. Για παράδειγμα, η συστηματική κατανάλωση καυτών ποτών συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο βλάβης των οισοφαγικών ιστών. Δεν πρόκειται για μια μόνο γουλιά καυτής σούπας, αλλά για μια συνήθεια κατανάλωσης και κατανάλωσης ζεματιστών καυτών τροφών.
Σε μια οικιακή κατάσταση φαίνεται πιο απλό: βιάζεστε, μόλις έχετε βγάλει ένα πιάτο από τις εστίες και θέλετε να φτάσει πιο γρήγορα σε μια άνετη θερμοκρασία. Αν μεταφέρετε το ζεστό φαγητό σε ένα προψυγμένο πιάτο, η θερμότητα αρχίζει να μεταφέρεται γρηγορότερα στην κρύα επιφάνεια. Η διαφορά θερμοκρασίας επιταχύνει τη διαδικασία ψύξης – αυτός είναι ένας βασικός νόμος της μεταφοράς θερμότητας. Ως αποτέλεσμα, το φαγητό φτάνει ταχύτερα σε ασφαλή θερμοκρασία, γεγονός που μειώνει τον κίνδυνο εγκαύματος της γλώσσας ή του στοματικού βλεννογόνου.
Αυτή η τεχνική είναι ιδιαίτερα χρήσιμη το πρωί, όταν δεν υπάρχει χρόνος να περιμένετε να κρυώσει φυσικά ο χυλός ή η ομελέτα. Τα κατεψυγμένα πιάτα βοηθούν να συντομεύσετε αυτόν τον χρόνο χωρίς να χρειάζεται να ανακατεύετε το πιάτο ή να προσθέτετε κρύα συστατικά που μπορεί να αλλάξουν τη γεύση και την υφή.
Τα παγωμένα πιάτα χρησιμοποιούνται επίσης για το σερβίρισμα ποτών. Τα ποτήρια σαμπάνιας ή λευκού κρασιού τοποθετούνται μερικές φορές στο ψυγείο για να διατηρηθεί το ποτό πιο δροσερό για περισσότερο χρόνο. Η ίδια αρχή λειτουργεί και με τα πιάτα για κρύα ορεκτικά. Σε ζεστό καιρό, αυτή η τεχνική αποκτά ιδιαίτερη σημασία: σε υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος, τα τρόφιμα θερμαίνονται πιο γρήγορα και τα κρύα πιάτα αντισταθμίζουν εν μέρει αυτό το φαινόμενο.
Ξεχωριστά αξίζει να αναφέρουμε τις κρύες σούπες – οκρόσκα, γκασπάτσο, παντζάρια. Σερβίρονται διατηρημένες με απλή ψύξη και ένα ζεστό πιάτο μπορεί να αλλάξει γρήγορα τη θερμοκρασία της μερίδας. Εάν τα πιάτα έχουν προηγουμένως σταθεί στην κατάψυξη για 10-15 λεπτά, η σούπα διατηρεί περισσότερο το δροσιστικό της αποτέλεσμα.
Είναι επίσης σημαντικό να κατανοήσετε τους περιορισμούς της μεθόδου: τα πιάτα δεν πρέπει να μένουν στην κατάψυξη για ώρες, αρκεί μια σύντομη ψύξη. Η πολύ χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει συμπύκνωση κατά την επαφή με τον θερμό αέρα και μια υπερβολικά κρύα επιφάνεια μπορεί να είναι δυσάρεστη στο άγγιγμα. Επιπλέον, δεν είναι όλα τα μαγειρικά σκεύη κατάλληλα για απότομες αλλαγές θερμοκρασίας. Τα κεραμικά με μικρορωγμές ή τα πιάτα με διακοσμητική επίστρωση μπορεί να υποφέρουν από τη συχνή ψύξη και θέρμανση. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ανθεκτικά πορσελάνινα ή γυάλινα σκεύη χωρίς ελαττώματα.
Είναι ενδιαφέρον ότι η αντίθετη τεχνική – πιάτα θέρμανσης – χρησιμοποιείται για ζεστά πιάτα. Τα εστιατόρια συχνά σερβίρουν μπριζόλες, ζυμαρικά ή σούπες σε θερμαινόμενα πιάτα, ώστε το φαγητό να μην κρυώσει πολύ γρήγορα. Και στις δύο περιπτώσεις, η λογική είναι η ίδια: τα πιάτα πρέπει να διατηρούν τη θερμοκρασία του φαγητού, όχι να λειτουργούν εναντίον της.
