Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Το μυστικό του τέλειου μπορς είναι η ισορροπία γλυκού και ξινού
Το σαρακοστιανό μπορς μπορεί να αποδειχθεί πλούσιο και βαθύ σε γεύση ακόμη και χωρίς κρέας. Αλλά ένα λάθος με τα παντζάρια μπορεί να τα καταστρέψει όλα – το πιάτο γίνεται έντονα ξινό, σκούρο και “άδειο” σε γεύση. Το RBC-Ukraine εξηγεί τι πρέπει να αποφύγετε κατά το μαγείρεμα, ώστε το άπαχο μπορς να σας εκπλήξει με τη γεύση του.
5 λάθη που κάνουν το μπορς να γίνεται ξινό
- Τα παντζάρια μαγειρεύονται μαζί με το λάχανο.Το λάχανο έχει φυσική οξύτητα. Αν μαγειρευτεί μαζί με παντζάρια, ειδικά για μεγάλο χρονικό διάστημα, η ισορροπία διαταράσσεται.
- Μην καραμελώνετε.Χωρίς σύντομο ψήσιμο, το παντζάρι δεν προλαβαίνει να αποκαλύψει τη γλυκύτητά του. Σε αυτή την περίπτωση οποιαδήποτε οξύτητα – από ντομάτα ή ξύδι θα είναι πλεονέκτημα.
- Προσθήκη ντομάτα στην αρχή.Η οξύτητα του τοματοπολτού ή της ντομάτας “σκοτώνει” τη γλυκιά γεύση του παντζαριού αν προστεθεί αμέσως.
- Παρατεταμένο βράσιμο. Αν δεν ελέγξετε τη θερμοκρασία, τα παντζάρια γίνονται σκούρα και υδαρή.
- Προσθήκη ξίδι ή χυμό λεμονιού εκ των προτέρων.Το οξύ που προστίθεται στην αρχή τραβάει το χυμό από τα παντζάρια αντί να αναδεικνύει το χρώμα τους.
Πώς να μαγειρέψετε σωστά παντζάρια για μπορς
Υπάρχουν μερικοί απλοί κανόνες που αλλάζουν εντελώς τη γεύση:
- Καραμελοποίηση πρώτα – καβουρδίστε τα τριμμένα παντζάρια σε ένα τηγάνι με μια πρέζα ζάχαρη για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Η ελαφριά καραμελοποίηση δημιουργεί μια γλυκιά βάση και εξισορροπεί την οξύτητα,
- tomati στο τέλος του ψησίματος – προσθέστε τον πελτέ ντομάτας όταν σβήσετε την εστία. Ανακατέψτε με τα παντζάρια και αφήστε το μείγμα να “μαζευτεί”,
- Κρατήστε το καπάκι κλειστό.– όσο το παντζάρι συνδυάζεται με την ντομάτα, μην καλύπτετε το τηγάνι. Κάτω από το καπάκι, αρχίζει να απελευθερώνει ενεργά οξύ,
- μαγειρέψτε χωριστά ή προσθέστε αργότερα– είναι προτιμότερο να μαγειρέψετε τα παντζάρια ξεχωριστά και να τα προσθέσετε στο μπορς όταν το λάχανο είναι σχεδόν έτοιμο,
- Ξύδι στο τέλος– κυριολεκτικά 1/2 κουταλάκι του γλυκού είναι αρκετό για να σταθεροποιήσει το χρώμα. Θα πρέπει να προστεθεί αφού κλείσει η φωτιά.
Σημαντικό
Το μυστικό του τέλειου μπορς βρίσκεται στην ισορροπία του γλυκού και του ξινού. Μια φαινομενικά μικρή λεπτομέρεια, αλλά το να καλύπτετε το τηγάνι με καπάκι κατά το ψήσιμο των παντζαριών συχνά κάνει το μπορς πολύ ξινό και θαμπό.
Όταν τα παντζάρια καλύπτονται με καπάκι κατά τη διάρκεια του ψησίματος:
- αρχίζει να απελευθερώνει ενεργά τον χυμό του,
- το βράσιμο αντί για το ψήσιμο,
- η φυσική οξύτητα ενισχύεται,
- η ελαφριά γλυκύτητα καραμέλας εξαφανίζεται.
Ψήστε λοιπόν τα παντζάρια χωρίς καπάκι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε μια πρέζα ζάχαρη – αυτό θα σας βοηθήσει να αναδείξετε τη γλυκύτητα. Αφήστε τη μάζα να “μαζευτεί” ώστε να εξατμιστεί η περίσσεια υγρασία.
