Οι εκπομπές μαγειρικής δείχνουν συχνά σεφ να ρίχνουν γενναιόδωρα λευκό ή κόκκινο κρασί σε σάλτσες και μαγειρευτά, δίνοντας στον τηλεθεατή την εντύπωση ότι αυτό είναι πάντα κατάλληλο.
Αλλά αν ρίξετε κρασί σε ένα γρήγορο πιάτο, όπως ζυμαρικά με θαλασσινά, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι απογοητευτικό, αναφέρει το .
Το μυστικό είναι ότι το κρασί, όπως κάθε αλκοόλ, χρειάζεται χρόνο για να “βράσει” και να δώσει το άρωμά του στο πιάτο. Αν το προσθέσετε πέντε λεπτά πριν το φαγητό είναι έτοιμο, το αλκοόλ δεν θα προλάβει να εξατμιστεί και η οξύτητα θα παραμείνει πολύ επιθετική, διακόπτοντας τη λεπτή γεύση των υλικών.
Φωτογραφία:
Η ιδανική στιγμή για να προσθέσετε κρασί είναι στη μέση της διαδικασίας, όταν υπάρχει τουλάχιστον μισή ώρα για να σιγοβράσει ή να εξατμιστεί. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το αλκοόλ θα εξατμιστεί, τα οξέα θα μαλακώσουν και τα σάκχαρα των σταφυλιών θα καραμελώσουν, δίνοντας βάθος στο πιάτο.
Για γρήγορες σάλτσες, όπως σάλτσες με λεμόνι ή κρεμώδεις σάλτσες για ψάρι, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε βερμούτ ή σέρι, τα οποία είναι πιο συμπυκνωμένα και χρειάζονται λιγότερο χρόνο για να ανοίξουν. Ή προσθέστε το κρασί στην αρχή και αχνίστε το σχεδόν στεγνό πριν εισαγάγετε τα υπόλοιπα υλικά.
Κάποτε μου σέρβιραν ζυμαρικά με vongole σε ένα εστιατόριο, όπου η σάλτσα είχε μια ξεχωριστή γεύση κρασιού που θύμιζε φτηνό ξύδι. Αποδείχτηκε ότι ο σεφ είχε προσθέσει λευκό κρασί στο τέλος και παρέμεινε μια ξένη νότα που χάλασε τη φρεσκάδα των οστρακοειδών.
Είναι σημαντικό να θυμάστε σχετικά με τον συνδυασμό: το κόκκινο κρέας απαιτεί κόκκινο κρασί, τα ψάρια και το κοτόπουλο – λευκό, αλλά αυτός ο κανόνας λειτουργεί μόνο για μακρόσυρτα πιάτα. Στις γρήγορες σάλτσες, είναι προτιμότερο να αποφύγετε εντελώς το κρασί ή να το αντικαταστήσετε με ζωμό με μια σταγόνα χυμό λεμονιού.
Παρεμπιπτόντως, αν ανοίξετε ένα μπουκάλι κρασί για το μαγείρεμα, δεν χρειάζεται να αγοράσετε μια ακριβή μάρκα, αλλά δεν πρέπει να πάρετε ούτε ένα εντελώς φτηνό. Αν το κρασί είναι δυσάρεστο στην κατανάλωση, θα παραμείνει το ίδιο στο πιάτο, απλώς η συγκέντρωσή του θα είναι χαμηλότερη.
Τελικά, το κρασί στην κουζίνα είναι ένα ισχυρό εργαλείο, αλλά όπως κάθε εργαλείο, απαιτεί σεβασμό και κατανόηση του πότε να το χρησιμοποιείτε. Αν προστεθεί τη λάθος στιγμή, μπορεί να καταστρέψει ακόμα και τα καλύτερα φαγητά.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί να μουλιάσετε τις πατάτες πριν τις τηγανίσετε αν θέλετε να έχετε τραγανή κρούστα
- Πόση ώρα πραγματικά πρέπει να βράζετε τα αυγά για να μην γκριζάρει ο κρόκος και να μην γίνει λαστιχένιο το ασπράδι;
