Οι πατάτες στα εστιατόρια βγαίνουν πάντα τόσο ορεκτικές, με χρυσή τραγανή κρούστα, αλλά στο σπίτι για κάποιο λόγο βγαίνουν μαλακές και χλωμές, ακόμα και αν δεν σας περισσεύει λάδι.
Πολλοί πιστεύουν ότι είναι θέμα του είδους της πατάτας ή της ποσότητας του λαδιού, αλλά το βασικό μυστικό κρύβεται στο συνηθισμένο νερό, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Στην επιφάνεια των ωμών πατατών υπάρχει άμυλο, το οποίο όταν εκτίθεται σε καυτό λάδι κολλάει και συγκολλάει αμέσως τις φέτες μεταξύ τους. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται ένα στρώμα υδρατμών που εμποδίζει το λάδι να εισχωρήσει και να δημιουργήσει αυτή την τραγανή κρούστα.
Φωτογραφία:
Αν μουλιάσετε τις πατάτες σε φέτες σε κρύο νερό για τουλάχιστον μισή ώρα, το μεγαλύτερο μέρος του αμύλου θα πάει στο νερό και η επιφάνεια των φέτες θα γίνει καθαρή. Μετά από αυτό, φροντίστε να στεγνώσετε τις πατάτες με μια πετσέτα, γιατί το νερό στο λάδι είναι εγγύηση για ένα ανατιναγμένο και μαλακό αποτέλεσμα.
Κάποτε ένας γνωστός μου σεφ έδειξε τη διαφορά ανάμεσα σε δύο παρτίδες πατάτες που τηγανίστηκαν παράλληλα: οι μουλιασμένες πατάτες είχαν αυτό το πολύ εστιατορικό τραγανό, ενώ οι μη μουλιασμένες έμοιαζαν με βραστές πατάτες, παρόλο που τηγανίστηκαν στο ίδιο λάδι και για τον ίδιο χρόνο.
Κάποιοι προχωρούν ακόμη περισσότερο και δεν μουλιάζουν απλώς, αλλά ξεβράζουν τις πατάτες σε βραστό νερό για μερικά λεπτά πριν από το τηγάνισμα. Έτσι ξεκινά η διαδικασία διάσπασης του αμύλου στην επιφάνεια και μόλις κρυώσουν, οι πατάτες απορροφούν λιγότερο λάδι, ενώ παραμένουν εύθρυπτες στο εσωτερικό τους.
Υπάρχει και τρίτος τρόπος, για τους τεμπέληδες, αλλά απαιτεί χρόνο: οι πλυμένες και κομμένες σε φέτες πατάτες περιχύνονται με νερό και μπαίνουν στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Το πρωί, το νερό στραγγίζεται, οι πατάτες στεγνώνουν και τηγανίζονται – το αποτέλεσμα ξεπερνά κάθε προσδοκία, δεν μένει καθόλου άμυλο.
Παρεμπιπτόντως, για τον πουρέ πατάτας αυτή η συμβουλή λειτουργεί ακριβώς αντίθετα: εκεί χρειάζεται άμυλο για να γίνει ο πουρές πατάτας πλούσιος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι πατάτες βράζονται αμέσως για τον πουρέ και το νερό μετά το μαγείρεμα χρησιμοποιείται συχνά για αραίωση για να διατηρηθεί η πολύ αμυλούχα δομή.
Προτού λοιπόν βρίσετε το τηγάνι ή το λάδι σας, δοκιμάστε ένα απλό πείραμα με το μούλιασμα και οι τηγανητές πατάτες σας δεν θα μοιάζουν ποτέ ξανά με μια άγευστη μάζα.
Διαβάστε επίσης
- Πόση ώρα πρέπει πραγματικά να βράζετε τα αυγά ώστε ο κρόκος να μη γκριζάρει και το ασπράδι να μη γίνει λαστιχένιο
- Γιατί τα κρεμμύδια πρέπει να τηγανίζονται μέχρι να χρυσίσουν και όχι μέχρι να γίνουν διάφανα: η χημεία της γεύσης
