Φαίνεται ότι τι θα μπορούσε να είναι πιο απλό από το βράσιμο των αυγών, αλλά είναι αυτή η απλή ενέργεια που προκαλεί τις περισσότερες διαφωνίες και απογοητεύσεις.
Ο κρόκος καλύπτεται από ένα αντιγευστικό γκρίζο επίχρισμα, το ασπράδι μοιάζει με σόλα ή το αυγό σπάει και ρέει στο τηγάνι, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το όλο πρόβλημα είναι ότι ο ασπράδι και ο κρόκος απαιτούν διαφορετικές θερμοκρασίες και διαφορετικούς χρόνους για να είναι τέλειοι. Το ασπράδι πήζει στους 80 βαθμούς και ο κρόκος πήζει στους 70, γι’ αυτό και είναι τόσο εύκολο να παραψηθεί το ένα και να υποψηθεί το άλλο.
Φωτογραφία:
Μια γκρίζα πατίνα στον κρόκο δεν είναι βλαβερή, αλλά φαίνεται αντιαισθητική και εμφανίζεται λόγω της υπερβολικής θερμότητας. Όταν ένα αυγό μαγειρεύεται για πολύ ώρα, οι ενώσεις θείου και σιδήρου αντιδρούν και λερώνουν τον κρόκο με αυτό το θαμπό χρώμα, και μόνο η απότομη ψύξη μπορεί να σώσει την κατάσταση.
Ένα τέλειο σφιχτό αβγό επιτυγχάνεται βράζοντάς το για ακριβώς 9-10 λεπτά μετά τον βρασμό του νερού, αλλά όχι σε γρήγορη αλλά σε ήρεμη φωτιά. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, τα αυγά πρέπει να μεταφερθούν αμέσως σε παγωμένο νερό για να σταματήσει η διαδικασία θέρμανσης από το εσωτερικό τους.
Για τα αυγά ποσέ, όπου θέλετε έναν ρευστό κρόκο και παχύ ασπράδι, υπάρχουν κόλπα: το νερό πρέπει να βράζει αλλά όχι να φουσκώνει, και το ξύδι και το αλάτι θα βοηθήσουν το ασπράδι να σταθεροποιηθεί πιο γρήγορα, εμποδίζοντας το να απλωθεί γύρω από το τηγάνι.
Ένας Γάλλος σεφ μοιράστηκε κάποτε ένα κόλπο: βράζει τα αυγά στους 64 βαθμούς ακριβώς για μια ώρα σε ένα sous vide, και βγαίνουν τέλεια – τα ασπράδια είναι τρυφερά και ο κρόκος κρεμώδης. Φυσικά, είναι δύσκολο να το αναπαράγετε αυτό στο σπίτι, αλλά η αρχή του μαγειρέματος σε χαμηλή θερμοκρασία λειτουργεί.
Όσον αφορά τη φρεσκάδα, τα παλιά αυγά ξεφλουδίζονται ευκολότερα, αλλά κρατούν χειρότερα το σχήμα τους, ενώ τα φρέσκα αυγά είναι το αντίθετο. Έτσι, για βραστά αυγά, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε αυγά ηλικίας μιας εβδομάδας, ενώ για αυγά ποσέ, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε τα πιο φρέσκα αυγά.
Τελικά, το βράσιμο των αυγών είναι μια ακριβής επιστήμη όπου κάθε λεπτό μετράει. Αξίζει να το χρονομετρήσετε μια φορά και να απομνημονεύσετε το αποτέλεσμα, ώστε να έχετε πάντα ένα τέλειο πρωινό χωρίς εκπλήξεις.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί τα κρεμμύδια πρέπει να τηγανίζονται ακριβώς μέχρι να χρυσίσουν και όχι μέχρι να γίνουν διάφανα: η χημεία της γεύσης
- Πώς να σώσετε την υπεραλατισμένη σούπα αν το νερό και οι πατάτες δεν λειτουργούν πλέον: τρεις μη προφανείς μέθοδοι
