Η ασαφής φράση “τηγανίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι να χρυσίσουν” χρησιμοποιείται συχνά σε συνταγές και πολλοί άνθρωποι την αντιλαμβάνονται με τον δικό τους τρόπο.
Κάποιος σταματά όταν το κρεμμύδι γίνεται γυάλινο και κάποιος το φέρνει στην κατάσταση των κάρβουνων, πιστεύοντας ειλικρινά ότι αυτό είναι το πολύ χρυσό χρώμα, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Στην πραγματικότητα, η διαφάνεια του κρεμμυδιού είναι μόνο το πρώτο στάδιο, ένα σήμα ότι η υπερβολική υγρασία έχει εξατμιστεί. Αλλά η πραγματική μαγεία αρχίζει μετά από αυτή τη στιγμή, όταν ενεργοποιείται η αντίδραση Maillard – η ίδια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων που δίνει στον κόσμο τη γεύση του τηγανητού κρέατος, του ψωμιού και, φυσικά, των κρεμμυδιών.
Φωτογραφία:
Αν βγάλετε τα κρεμμύδια από το τηγάνι πολύ σύντομα, θα στερήσετε από το πιάτο αυτή τη βαθιά, γλυκιά νότα που χρησιμεύει ως βάση για σούπες, σάλτσες και σάλτσες. Ένα χλωμό κρεμμύδι δεν θα παράγει το χαρακτηριστικό άρωμα ή το πλούσιο χρώμα που μετατρέπει έναν συνηθισμένο ζωμό σε έργο τέχνης.
Κάποτε χρειάστηκε να παρακολουθήσω τη δουλειά ενός μάγειρα σε μια μικρή ιταλική τρατορία: πέρασε είκοσι λεπτά τηγανίζοντας κρεμμύδια για σάλτσα, προσθέτοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα νερό και εξατμίζοντάς το ξανά. Όταν τον ρώτησα γιατί χρειαζόταν τόση ώρα, απάντησε ότι ήταν ο μόνος τρόπος για να δώσουν τα κρεμμύδια όλη τη φυσική τους γλυκύτητα χωρίς ίχνος πικρίας.
Μιλώντας για πικράδα, αν τα κρεμμύδια είναι πικρά, σημαίνει ότι το λάδι δεν ήταν αρκετά καυτό και το λαχανικό δεν τηγανίστηκε, αλλά βράστηκε, απελευθερώνοντας χυμό. Ιδανικά, το κρεμμύδι πρέπει να τσιτσιρίζει όταν πέφτει στο λάδι, αλλά όχι να καπνίζει, και τότε η διαδικασία καραμελοποίησης θα πραγματοποιηθεί σωστά.
Πολλές νοικοκυρές φοβούνται μήπως μαγειρέψουν υπερβολικά τα κρεμμύδια και κάνουν τη φωτιά πολύ χαμηλή, αλλά αυτό είναι λάθος. Σε χαμηλή φωτιά, τα κρεμμύδια είναι πιο πιθανό να μετατραπούν σε μια βραστή μάζα, αλλά μια μέτρια ή λίγο πάνω από τη μέση φωτιά δημιουργεί τις προϋποθέσεις για αυτή την όμορφη κρούστα.
Αξίζει επίσης να θυμάστε σχετικά με το αλάτι: αν αλατίσετε τα κρεμμύδια στην αρχή, θα βγάλουν αμέσως το ζουμί τους και θα αρχίσουν να βράζουν, όχι να τηγανίζονται. Είναι προτιμότερο να αλατίσετε τα κρεμμύδια στη μέση της διαδικασίας, όταν έχουν ήδη ροδίσει λίγο και είναι έτοιμα να δώσουν γεύση και όχι υγρασία.
Εν κατακλείδι: τα χρυσά κρεμμύδια δεν είναι απλώς διακοσμητικά, είναι η βάση της γεύσης και η εξοικονόμηση λίγων λεπτών μαγειρέματος τους αξίζει συχνά την τελική ποιότητα ολόκληρου του πιάτου.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να σώσετε την υπεραλατισμένη σούπα, αν το νερό και οι πατάτες δεν βοηθούν: τρεις μη προφανείς τρόποι
- Γιατί να βουτάτε το κρέας σε αλεύρι πριν το τηγάνισμα, αν το πανάρισμα πέφτει ούτως ή άλλως: μια ανάλυση των τεχνικών
