Κοιτάζω σε φόρουμ μαγειρικής και βλέπω τον αιώνιο πόνο: οι άνθρωποι βάζουν ένα κομμάτι κρέας σε αλεύρι, το τηγανίζουν και το τηγάνι μένει με σημάδια καψίματος και το ίδιο το κρέας χωρίς κρούστα.
Συνήθως σε τέτοιες περιπτώσεις κατηγορείται το κακό αλεύρι ή το κρέας, αλλά το πρόβλημα είναι σχεδόν πάντα η έλλειψη ενός σημαντικού ενδιάμεσου στρώματος, αναφέρει το .
Οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν την τεχνική του τριπλού παναρίσματος ή, τουλάχιστον, τινάζουν πάντα το πλεονάζον αλεύρι πριν στείλουν το προϊόν στο λάδι. Αν υπάρχει πολύ αλεύρι, απορροφά αμέσως την υγρασία και μετατρέπεται σε μια κολλώδη πάστα που καίγεται αμέσως στο τηγάνι.
Φωτογραφία:
Υπάρχει όμως και ένας άλλος, πιο ενδιαφέρων τρόπος: πριν το αλεύρωμα, το κρέας πρέπει να βουτήξει σε ένα υγρό μέσο, συνήθως ένα χτυπημένο αυγό ή ένα μείγμα αυγού και γάλακτος. Το διάλυμα δημιουργεί ένα κολλώδες στρώμα πάνω στο οποίο το αλεύρι βρίσκεται σε ένα ομοιόμορφο λεπτό στρώμα και κρατιέται με απόλυτη λαβή.
Μερικοί μάγειρες κάνουν εντελώς χωρίς το αυγό, απλά στεγνώνουν πολύ καλά το κρέας με μια χαρτοπετσέτα και στη συνέχεια το πιτσιλίζουν ελαφρά με νερό πριν το πανάρισμα. Η υγρή επιφάνεια δίνει μια πρόσφυση ακριβώς αρκετή για να κολλήσει το αλεύρι, αλλά όχι αρκετά υγρή για να μετατραπεί σε ζύμη.
Μιλώντας για ζύμη: αν φτιάχνετε, ας πούμε, μπριζόλες, όπου θέλετε μια πιο παχιά κρούστα, μπορείτε να αντικαταστήσετε μέρος του αλευριού με άμυλο. Το άμυλο καλαμποκιού δίνει μια απίστευτα τραγανή υφή που δεν γίνεται μούσκεμα ακόμα και μετά την ψύξη.
Είναι σημαντικό να θυμάστε και για το λάδι: θα πρέπει να υπάρχει αρκετό από αυτό για να μην ακουμπάει το πανάρισμα στον πάτο του τηγανιού με στεγνά μπαλώματα. Το λάδι πρέπει να φτάνει τουλάχιστον μέχρι το κέντρο του κομματιού και τότε η κρούστα θα σχηματιστεί ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια.
Η προσωπική εμπειρία μου λέει ότι μετά το χτύπημα στο αλεύρι, το κομμάτι θα πρέπει να παραμείνει πάνω στη σανίδα για περίπου πέντε λεπτά, ώστε να “δέσει” η πανάδα και να πάψει να είναι εύθρυπτη. Αν το ρίξετε αμέσως στο λάδι, το μεγαλύτερο μέρος του αλευριού απλώς θα παραμείνει στο λίπος.
Έτσι, το μυστικό για μια τραγανή κρούστα δεν βρίσκεται στην ποσότητα του αλευριού, αλλά στη σωστή σειρά και στην τήρηση μικρών αλλά κρίσιμων αποχρώσεων.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ο χυμός λεμονιού πρέπει να προστίθεται όχι μόνο στο τσάι, αλλά σχεδόν σε όλα τα πιάτα: η γνώμη του σεφ
- Γιατί καβουρδίζετε τα μπαχαρικά πριν τα προσθέσετε σε ένα πιάτο: η γεύση που δεν μπορείτε να αγοράσετε
