Πολλοί άνθρωποι βλέπουν το λεμόνι αποκλειστικά ως πρόσθετο στα ψάρια ή στο τσάι για τα κρυολογήματα, αλλά οι επαγγελματίες σεφ βλέπουν αυτό το εσπεριδοειδές εντελώς διαφορετικά.
Γι’ αυτούς, ένα μπουκάλι χυμός λεμονιού είναι ισάξιο με το αλάτι και το πιπέρι – τους βασικούς ρυθμιστές της γεύσης, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το μυστικό είναι ότι το οξύ λειτουργεί ως καθολικός ενισχυτής, κάνει τη γεύση του προϊόντος πιο φωτεινή και πιο ογκώδη, φωτίζοντας εκείνες τις νότες που χωρίς αυτό θα παρέμεναν στη σκιά. Μερικές μόνο σταγόνες αρκούν για να φωτίσουν ένα άνοστο βραστό λαχανικών και να κάνουν μια λιπαρή σάλτσα να φαίνεται λιγότερο βαριά.
Φωτογραφία:
Είχα κάποτε την ευκαιρία να δοκιμάσω δύο σχεδόν πανομοιότυπες σούπες από πουρέ κολοκύθας και η διαφορά ήταν κολοσσιαία ακριβώς λόγω μερικών σταγόνων χυμού που προστέθηκαν στο τέλος του μαγειρέματος. Στην πρώτη περίπτωση, η γεύση ήταν απλώς γλυκιά και επίπεδη, ενώ στη δεύτερη περίπτωση ήταν ογκώδης, με μια ευχάριστη ξινίλα που τόνιζε τη γλυκύτητα της κολοκύθας.
Λειτουργεί ακόμη και με επιδόρπια: μια πρέζα αλάτι και λίγο λεμόνι σε καραμέλα ή γκανάς σοκολάτας κάνει τη γεύση τόσο βαθιά που οι επισκέπτες στα εστιατόρια συχνά δεν μπορούν να καταλάβουν ποιο είναι το μυστικό. Το οξύ εξισορροπεί τη ζάχαρη και κρατά το επιδόρπιο από το να είναι γλυκανάλατο.
Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι είναι καλύτερο να προσθέσετε το λεμόνι στο τέλος του μαγειρέματος ή λίγο πριν το σερβίρισμα, επειδή η παρατεταμένη θέρμανση θα προκαλέσει την εξάτμιση των αιθέριων ελαίων. Αν ρίξετε το χυμό στη σούπα που βράζει μια ώρα πριν είναι έτοιμη, θα υπάρχει μόνο μια ελαφριά ξινίλα χωρίς την αρωματική γεύση.
Εξαίρεση αποτελεί το μαρινάρισμα του κρέατος: εδώ το οξύ χρειάζεται να δράσει για μεγάλο χρονικό διάστημα για να καταστρέψει τους σκληρούς συνδετικούς ιστούς. Αλλά και εδώ είναι σημαντικό να ξέρουμε το μέτρο, αλλιώς η επιφάνεια του κρέατος θα γίνει “βρασμένη” και ξηρή, χωρίς να αφήσει τη μαρινάδα να μπει μέσα.
Μερικοί άνθρωποι φοβούνται να προσθέσουν οξύ σε σούπες γάλακτος ή σάλτσες κρέμας, φοβούμενοι ότι θα πήξουν. Αλλά αν είστε προσεκτικοί και ρίξετε το χυμό σε ένα μείγμα που έχει ήδη απομακρυνθεί από τη φωτιά, δεν θα συμβεί τίποτα τρομερό, αλλά η γεύση θα γίνει πολύ πιο ενδιαφέρουσα.
Κατά συνέπεια, το κιτρικό οξύ δεν είναι απλώς ένα συντηρητικό για το σπίτι, αλλά ένα εξαιρετικό εργαλείο που σας επιτρέπει να φτιάξετε οποιοδήποτε φαγητό επιπέδου εστιατορίου. Απλά ξεκινήστε να πειραματίζεστε και θα εκπλαγείτε με το πόσο άνοστα φαίνονταν τα φαγητά που συνηθίζονταν.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ψήνετε τα μπαχαρικά πριν τα προσθέσετε σε ένα πιάτο: γεύση που δεν μπορείτε να αγοράσετε
- Γιατί το σπιτικό ψωμί μπαγιάζει την επόμενη μέρα και το ψωμί του καταστήματος παραμένει μαλακό για εβδομάδες
