Ακόμη και όταν χρησιμοποιείτε το πιο φρέσκο κρέας και σωστά επιλεγμένα καρυκεύματα, οι κοτολέτες μπορεί να αποδειχθούν πολύ πυκνές και ξηρές. Πολλοί το γράφουν στην ποιότητα των προϊόντων, αλλά ο πραγματικός λόγος έγκειται στην παραβίαση της τεχνολογίας παρασκευής του κιμά. Οι έμπειροι μάγειρες υπενθυμίζουν τη σημασία της προσθήκης ενός βασικού συστατικού, το οποίο σήμερα αδικαιολόγητα αγνοείται. Πρόκειται για τα μουλιασμένα ψίχουλα ψωμιού.
Η παρουσία του ψωμιού σε μια συνταγή δεν είναι μια προσπάθεια εξοικονόμησης χρημάτων σε ένα βασικό προϊόν, αλλά ένας λεπτός φυσικοχημικός υπολογισμός. Κατά τη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας, οι ίνες του κρέατος αναπόφευκτα συρρικνώνονται, συμπιέζοντας κυριολεκτικά την εσωτερική υγρασία. Το συστατικό του ψωμιού λειτουργεί ως φυσικό απορροφητικό: απορροφά το χυμό που απελευθερώνεται και τον κρατάει στο εσωτερικό της κοτολέτας, εμποδίζοντας την εξάτμισή του. Αυτό εξασφαλίζει ότι η λεπτή υφή και ο χυμός διατηρούνται ακόμη και μετά από παρατεταμένο τηγάνισμα.
Πριν προσθέσετε ένα κομμάτι ψωμί στον κιμά, πρέπει να το προετοιμάσετε κατάλληλα. Είναι βέλτιστο να χρησιμοποιηθεί ένα μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κρούστα. Θα πρέπει να μουλιάσει σε γάλα ή δροσερό νερό, και στη συνέχεια το ψωμί να στύψει και να στραγγίξει τα περιττά υγρά. Η προκύπτουσα μάζα εισάγεται στον κιμά, επιτυγχάνοντας απόλυτη ομοιογένεια. Οι αναλογίες είναι κρίσιμες: είναι σημαντικό το συστατικό του ψωμιού να αποτελεί ακριβώς το ένα πέμπτο του συνολικού βάρους του κιμά. Αυτή η ισορροπία επιτρέπει στη δομή να γίνει χαλαρή και αέρινη χωρίς να επηρεάζει τη γεύση του κρέατος.
Για να φτάσει το πιάτο στην τελειότητα, αξίζει επίσης να προσθέσετε κρεμμύδια ψιλοκομμένα σε χυλό. Αυτή η συνοχή, σε αντίθεση με τους κύβους, εξασφαλίζει τη μέγιστη ενυδάτωση των ινών. Μια κουταλιά πηχτή ξινή κρέμα γάλακτος θα κάνει το κρέας ακόμη πιο τρυφερό. Σε αυτή την περίπτωση, είναι εξαιρετικά σημαντικό να ζυμώσετε έντονα τη μάζα για αρκετά λεπτά. Έτσι απελευθερώνεται η πρωτεΐνη, η οποία βοηθά τα προϊόντα να διατηρήσουν το σχήμα τους στο τηγάνι χωρίς τη χρήση παναρίσματος.
Πριν από το σχηματισμό των κοτολέτας, ο κιμάς πρέπει να ξεκουραστεί για λίγο σε κρύο μέρος. Μισή ώρα ξεκούρασης επιτρέπει στα συστατικά να ανταλλάξουν γεύσεις. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η μάζα σταθεροποιείται και γίνεται πιο ομοιογενής. Ακολουθώντας αυτή την απλή διαδικασία, μπορείτε να έχετε μαλακά και λιωμένα στο στόμα κοψίδια.
