Το βραστό κρέας μοιάζει με το πιο απλό πιάτο: ρίξτε νερό πάνω του και σιγοβράστε το σε χαμηλή φωτιά, θα γίνει μαλακό.
Ωστόσο, στην πράξη πολλοί άνθρωποι αντιμετωπίζουν το αντίθετο αποτέλεσμα – οι ίνες συρρικνώνονται και αντί για ένα ζουμερό δείπνο πρέπει να μασάνε λάστιχο, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Όλη η μαγεία βρίσκεται στο κολλαγόνο – την πρωτεΐνη που συνδέει τις μυϊκές ίνες μεταξύ τους. Όταν θερμαίνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα πάνω από τους 70 βαθμούς, αρχίζει να διασπάται και μετατρέπεται σε ζελατίνη, η οποία μας δίνει αυτή ακριβώς την αίσθηση της τρυφερότητας.
Φωτογραφία:
Αλλά αυτή η διαδικασία δεν είναι γρήγορη και χρειάζεται χρόνο. Το κύριο λάθος είναι η πολύ έντονη φωτιά.
Αν το υγρό βράζει όπως ένας βραστήρας που βράζει, η πρωτεΐνη πήζει πολύ έντονα, απελευθερώνοντας όλη την υγρασία προς τα έξω. Το κρέας γίνεται ξηρό και σκληρό και η ζελατινοποίηση του κολλαγόνου δεν ολοκληρώνεται ποτέ.
Η βέλτιστη θερμοκρασία σιγομαγειρέματος είναι μια ήπια σιγοβράση, περίπου 80-90 βαθμούς. Σε τέτοιες συνθήκες το κρέας θα χρειαστεί δύο ή τρεις ώρες για να φτάσει στην κατάσταση αυτή, αλλά το αποτέλεσμα θα δικαιώσει κάθε προσδοκία .
Το δεύτερο σημείο είναι η μαρινάδα. Πολλοί πιστεύουν ότι όσο περισσότερο ξύδι, τόσο πιο γρήγορα θα μαλακώσει το κρέας. Αλλά το πολύ οξύ έχει το αντίθετο αποτέλεσμα: συρρικνώνει την πρωτεΐνη, κάνοντάς την ακόμα πιο σκληρή πριν μαγειρευτεί.
Καλύτερα να χρησιμοποιείτε φυσικά ένζυμα, όπως ο χυμός ακτινιδίου ή ανανά, που διασπούν τις ίνες με λεπτότητα και αποτελεσματικότητα. Αλλά ακόμη και εδώ είναι σημαντικό να μην υπερμαγειρεύετε, διαφορετικά η υφή θα γίνει “βαμβακερή” και χωρίς γεύση .
Συμβαίνει επίσης: το κρέας είναι ήδη μαγειρεμένο, αλλά για κάποιο λόγο είναι σκληρό. Μερικές φορές αυτό σημαίνει ότι απλά δεν είχε αρκετό χρόνο. Δοκιμάστε να σβήσετε τη φωτιά και να αφήσετε το πιάτο να ξεκουραστεί κάτω από το καπάκι για άλλη μισή ώρα – η υπολειπόμενη θερμότητα συχνά φέρνει το κολλαγόνο στη σωστή κατάσταση.
Οι σεφ συχνά συμβουλεύουν να σιγομαγειρεύετε το κρέας σε ένα μεγάλο κομμάτι και να το κόβετε σε φέτες ήδη μαγειρεμένο. Με αυτόν τον τρόπο υπάρχει πολύ μικρότερη απώλεια χυμού απ’ ό,τι όταν σιγομαγειρεύετε μικρά κομμάτια με μεγάλη επιφάνεια απελευθέρωσης υγρασίας.
Και να θυμάστε: το τέλειο στιφάδο είναι μια συμβίωση υπομονής και κατανόησης των διαδικασιών. Μη βιάζετε τη φύση και τότε ακόμα και η πιο σκληρή σπάτουλα θα μετατραπεί σε ένα πιάτο επιπέδου εστιατορίου.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν σταματήσετε να προσθέτετε αλεύρι στην κρέμα: ένα πείραμα σε ένα κλασικό φαγητό
- Πώς να ψήσετε τα λαχανικά για να μην γίνουν ένα βαρετό χάλι: 4 μεγάλα λάθη
