Υπάρχει ένας απαράβατος κανόνας στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής: η κρέμα πρέπει να περιέχει αλεύρι ή άμυλο για να πήξει.
Όμως μια μέρα, εμπνευσμένη από γαλλικές συνταγές, μια γυναίκα αποφάσισε να αγνοήσει αυτό το δόγμα και να φτιάξει μια κρέμα με αμιγώς κρόκο, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το αποτέλεσμα ξεπέρασε τις προσδοκίες: η μάζα αποδείχθηκε απίστευτα μεταξένια και ελαφριά, χωρίς την παραμικρή υποψία γεύσης αλευριού, που μερικές φορές χαλάει το σπιτικό ψήσιμο. Ωστόσο, χωρίς τον σταθεροποιητή, η υφή ήταν πολύ πιο ιδιότροπη και απαιτούσε τέλειο έλεγχο της θερμοκρασίας.
Φωτογραφία:
Η κλασική συνταγή με αλεύρι συγχωρεί πολλά λάθη, γιατί το άμυλο δεσμεύει τα υγρά και δεν αφήνει τα αυγά να πήξουν σε ομελέτα. Εάν χρησιμοποιούνται μόνο κρόκοι και γάλα, το μείγμα πρέπει να θερμαίνεται πολύ αργά και να ανακατεύεται συνεχώς, διαφορετικά αναπόφευκτα θα εμφανιστούν σβώλοι.
Είναι ενδιαφέρον ότι οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες συχνά συνδυάζουν και τις δύο προσεγγίσεις: προσθέτουν λίγο κορν φλάουρ για αξιοπιστία, αλλά χτυπάνε τη μάζα με μπλέντερ μετά την παρασκευή για απαλότητα. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται η υφή που λιώνει στο στόμα αλλά κρατάει το σχήμα της στα εκλέρ .
Μιλώντας για σβώλους: αν εμφανιστούν, μη βιαστείτε να ρίξετε την κρέμα στον νεροχύτη. Αρκεί να τρίψετε τη ζεστή μάζα από ένα λεπτό κόσκινο ή να τη χτυπήσετε με ένα μπλέντερ βύθισης, και θα ξαναγίνει ομοιογενής.
Ένα άλλο σημαντικό σημείο είναι τα μαγειρικά σκεύη. Μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο κατανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα και η κρέμα καίγεται πολύ λιγότερο συχνά απ’ ό,τι σε ένα λεπτότοιχο εμαγιέ μπολ. Οι έμπειροι μάγειρες συμβουλεύουν ότι μετά την παρασκευή, ρίχνετε αμέσως τη μάζα σε ένα κρύο μπολ για να σταματήσει η διαδικασία θέρμανσης.
Υπάρχει η άποψη ότι η κρέμα δεν μπορεί να καταψυχθεί, αλλά αυτό δεν είναι ακριβώς αλήθεια. Αν την μαγειρέψατε με κρόκους χωρίς αλεύρι, μετά την απόψυξη μπορεί να στρωματοποιηθεί, αλλά η αμυλούχα εκδοχή της αντέχει πολύ καλύτερα το κρύο.
Σε κάθε περίπτωση, ο πειραματισμός στην κουζίνα είναι ο δρόμος προς την ανακάλυψη. Ακόμα κι αν η πρώτη τηγανίτα πάει στραβά, θα καταλάβετε τη φυσική της διαδικασίας και την επόμενη φορά θα μπορείτε να ελέγξετε την υφή του γλυκού σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να ψήσετε τα λαχανικά για να μην γίνουν ένα βαρετό χάλι: 4 μεγάλα λάθη
- Γιατί τα μαγειρεμένα καρότα είναι πιο υγιεινά από τα ωμά καρότα: Μια απροσδόκητη ανατροπή στη θεωρία της διατροφής
