Φαίνεται ότι τι θα μπορούσε να είναι πιο απλό από τη ζύμη της άμμου: αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη και ίσως ένα αυγό.
Εκατομμύρια νοικοκυρές το φτιάχνουν σύμφωνα με τις ίδιες συνταγές εδώ και δεκαετίες και το αποτέλεσμα είναι πάντα προβλέψιμο, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Όμως οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες γνωρίζουν ένα μικρό μυστικό που μετατρέπει τα συνηθισμένα μπισκότα σε κάτι αέρινο και εύθρυπτο σε σημείο αδύνατο. Πρόκειται για την προσθήκη μιας μικροσκοπικής πρέζα κιτρικού οξέος ή μόλις μιας σταγόνας χυμού λεμονιού στη ζύμη.
Φωτογραφία: Pixabay
Με την πρώτη ματιά, φαίνεται παράλογο: γιατί χρειάζεστε οξύ στα γλυκά αρτοσκευάσματα; Αλλά αν κατανοήσετε τις χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στο εσωτερικό της ζύμης, όλα μπαίνουν στη θέση τους και αυτή η τεχνική δεν μοιάζει πλέον με ένα παράξενο καπρίτσιο των μαγείρων.
Το οξύ αντιδρά με τη μαγειρική σόδα, αν υπάρχει στη συνταγή, αλλά αυτό είναι εκτός θέματος. Ακόμη και σε συνταγές χωρίς μαγειρική σόδα, το κιτρικό οξύ λειτουργεί ως πλαστικοποιητής, αποδυναμώνοντας τη γλουτένη του αλεύρου και κάνοντας τη ζύμη πιο λεπτή και εύθραυστη.
Οι κλωστές γλουτένης γίνονται μικρότερες και τα τελικά μπισκότα κυριολεκτικά λιώνουν στο στόμα σας χωρίς να μετατρέπονται σε σκληρό, ξηρό μπισκότο. Ένα άλλο σημαντικό αποτέλεσμα είναι ότι το κιτρικό οξύ εμποδίζει την κρυστάλλωση της ζάχαρης.
Αυτό σημαίνει ότι η δομή των μπισκότων θα είναι πιο ομοιογενής, χωρίς τους δυσάρεστους κόκκους ζάχαρης που μερικές φορές γίνονται αισθητοί στα δόντια σε αποτυχημένο ψήσιμο. Επιπλέον, η ελαφριά ξινίλα μετριάζει τη γλυκύτητα, καθιστώντας τη γεύση πιο σύνθετη και ενδιαφέρουσα στην εμπειρία.
Φυσικά, μιλάμε για μικροδοσολογίες, τις οποίες είναι απίθανο να γευτείτε ως όξινο. Αν το παρακάνετε, τα μπισκότα θα γίνουν πραγματικά ξινά και θα καταστραφεί όλη η εμπειρία.
Οι έμπειροι σεφ ζαχαροπλαστικής συμβουλεύουν να πάρετε κυριολεκτικά την άκρη ενός μαχαιριού και να διαλύσετε αυτή τη μικρή ποσότητα σε ένα κουταλάκι του γλυκού νερό ή γάλα πριν την προσθέσετε στη ζύμη. Η ίδια τεχνική λειτουργεί και με τη ζύμη choux για εκλέρ και προφιτερόλ.
Μια πρέζα κιτρικού οξέος ή χυμού λεμονιού κάνει την υφή της ζύμης πιο πορώδη και ογκώδη, ενώ η κρούστα είναι λεπτότερη και πιο τραγανή. Οι Γάλλοι σεφ ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούν αυτό το τέχνασμα συνεχώς, αλλά σπάνια μιλούν γι’ αυτό δυνατά, θεωρώντας το το μικρό επαγγελματικό τους μυστικό.
Είναι ενδιαφέρον ότι σε ορισμένα παλιά βιβλία μαγειρικής μπορείτε να βρείτε τη σύσταση να προσθέσετε ξύδι ή αλκοόλ στη ζύμη. Το νόημα είναι περίπου το ίδιο: να αλλάξει η δομή της γλουτένης και να επηρεαστεί η θραυστότητα του τελικού προϊόντος.
Όμως το κιτρικό οξύ λειτουργεί πιο διακριτικά και δεν αφήνει πίσω του ξένες οσμές που μπορούν να χαλάσουν τη γεύση των μπισκότων βανίλιας ή σοκολάτας.
Διαβάστε επίσης
- Πόσες φορές μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ίδιο λάδι τηγανίσματος: Οι χημικοί έδωσαν σαφή απάντηση
- Πώς να γυρίσετε σωστά μια μπριζόλα: Η έρευνα των σεφ άλλαξε τους κανόνες του παιχνιδιού
