Το ψωμί με προζύμι θεωρείται παραδοσιακά πιο υγιεινό από τα περισσότερα είδη ψωμιού, αλλά έχει και μειονεκτήματα.
Το ψωμί σε προζύμι εκτιμάται όχι μόνο για τη μοναδική του γεύση, αλλά και για το πιο υγιεινό διατροφικό του προφίλ / photo depositphotos.com
Οι άνθρωποι προτιμούν το ψωμί σε προζύμι όχι μόνο για τη μοναδική του γεύση και υφή, αλλά και για το πιο υγιεινό διατροφικό του προφίλ σε σύγκριση με άλλα είδη ψωμιού. Είναι όμως το ψωμί από προζύμι πραγματικά υγιεινό; Ή τουλάχιστον πιο υγιεινό από άλλα είδη; Η εγγεγραμμένη διαιτολόγος Christina Manian και η συντάκτρια Ria Bhagwat γράφουν σχετικά στις σελίδες του Realsimple.
Σημειώνεται ότι, όπως και τα περισσότερα άλλα είδη ψωμιού, το ψωμί από προζύμι περιέχει έναν παράγοντα για να φουσκώνει η ζύμη. Αλλά όχι τη συνηθισμένη μαγιά του αρτοποιού, αλλά αυτό που είναι γνωστό ως προζύμι προζύμης. Το προζύμι είναι μια ζωντανή καλλιέργεια μικροοργανισμών, ιδίως βακτηρίων γαλακτικού οξέος και “άγριας” μαγιάς, η οποία σχηματίζεται από το αλεύρι και τον αέρα με τον οποίο έρχεται σε επαφή.
“Αυτοί οι μικροοργανισμοί ζουν σε συμβίωση, χρειάζονται τακτικές προσθήκες νερού και αλεύρου και το ίδιο το μείγμα έχει την εμφάνιση και τη συνοχή παχύρρευστου μείγματος για τηγανίτες. Πολλοί μάλιστα θεωρούν ότι ο προζύμι του προζυμιού είναι ένα ξεχωριστό, ποικιλόμορφο μικροβίωμα – παρόμοιο με το μικροβίωμα του εντέρου μας”, αναφέρει το άρθρο.
Όταν το προζύμι προζύμης αναμιγνύεται με αλεύρι, νερό και αλάτι για να φτιάξει ψωμί, ζυμώνει το αλεύρι, επιτρέποντας στη ζύμη να φουσκώσει φυσικά. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι πρωτεΐνες του αλεύρου, ιδιαίτερα η γλουτένη, διασπώνται εν μέρει, γράφουν οι συγγραφείς.
Διαβάστε επίσης:
Διατροφική αξία του ψωμιού με προζύμι
Αυτός ο τύπος ψωμιού είναι αρκετά υγιεινός. Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών, περιέχει πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, καθώς και σημαντικές βιταμίνες και μέταλλα: σίδηρο, σελήνιο, μαγγάνιο και χαλκό. Το προζυμένιο ψωμί ολικής άλεσης έχει επίσης μια ορισμένη ποσότητα καλίου, ψευδαργύρου και φωσφόρου.
Εδώ υπάρχουν περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το θρεπτικό περιεχόμενο μιας μεγάλης φέτας ψωμιού με προζύμι:
- νερό – 18,1 γρ,
- θερμίδες – 281 kcal,
- πρωτεΐνες – 11,4 g,
- λίπη – 1,88 g,
- υδατάνθρακες – 54,5 g,
- φυτικές ίνες – 2,73 g,
- σάκχαρα – 3,16 g,
- ασβέστιο – 41,4 mg,
- σίδηρος – 3,41 mg,
- μαγνήσιο – 27,3 mg,
- κάλιο – 123 mg,
- νάτριο – 634 mg,
- ψευδάργυρος – 0,924 mg.
Το δημοσίευμα μας είπε ποια είναι τα οφέλη που έχει για την υγεία το ψωμί με προζύμι.
1. Βελτιώνει την υγεία του εντέρου
Σύμφωνα με μελέτη του 2016 που δημοσιεύθηκε στην Εθνική Βιβλιοθήκη Ιατρικής, η ζύμωση που απαιτείται για την παρασκευή ψωμιού με προζύμι διασπά εν μέρει τις πρωτεΐνες του σιταριού, ιδίως τη γλουτένη. Ως αποτέλεσμα, το ψωμί αυτό είναι πιο εύπεπτο, ιδιαίτερα σημαντικό για άτομα με ευαισθησίες στη γλουτένη ή στα προϊόντα σιταριού.
Οι συγγραφείς τονίζουν: αν και το προζύμι ζυμώνεται, οι μικροοργανισμοί θανατώνονται κατά το ψήσιμο, οπότε το ψωμί δεν είναι προβιοτικό προϊόν. Ωστόσο, πολλά ψωμιά με προζύμι, ιδίως τα ψωμιά ολικής άλεσης, μπορούν να θεωρηθούν πρεβιοτικά, επειδή περιέχουν διαλυτές φυτικές ίνες που τρέφουν τα ωφέλιμα βακτήρια του εντέρου.
Το μικροβίωμα είναι μια κοινότητα περισσότερων από ένα τρισεκατομμύριο μικροοργανισμών που ζουν στο παχύ έντερο και η κατάστασή του συνδέεται στενά με την πέψη και τη συνολική υγεία.
2. Μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης ασθενειών
Σημειώνεται ότι το μικροβίωμα διαδραματίζει επίσης βασικό ρόλο στο ανοσοποιητικό σύστημα, ρυθμίζοντας τη φλεγμονή και επηρεάζοντας την ανοσία. Η κατάστασή του συνδέεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης πολλών χρόνιων ασθενειών.
Μια μελέτη του 2021 που δημοσιεύθηκε στην Εθνική Βιβλιοθήκη Ιατρικής διαπίστωσε ότι οι ηλικιωμένοι ενήλικες στην περιοχή της Μεσογείου που κατανάλωναν τακτικά ψωμί ολικής άλεσης με προζύμι είχαν χαμηλότερο κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων ασθενειών, ιδίως καρδιαγγειακών παθήσεων και διαβήτη. Ο ψευδάργυρος που περιέχεται σε αυτό το ψωμί μπορεί επίσης να συμβάλλει σε αυτό.
3. Μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα
Το άρθρο σημειώνει ότι το ψωμί με προζύμι έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από άλλα μη ζυμωμένα είδη. Αυτό σημαίνει πιο αργή αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα, ειδικά όταν πρόκειται για την έκδοση ολικής άλεσης.
“Αυτό προάγει τον καλύτερο έλεγχο της γλυκόζης και παρέχει πιο σταθερή ενέργεια – τόσο για τα άτομα με διαβήτη τύπου 2 όσο και για εκείνους που απλά θέλουν να αποφύγουν τις αιχμές του σακχάρου”, αναφέρει το άρθρο.
4. Υποστηρίζει την υγεία της καρδιάς
Οι φυτικές ίνες, το κάλιο, ο φώσφορος και το νάτριο στο ψωμί με προζύμι συνάδουν με τις αρχές μιας υγιεινής για την καρδιά διατροφής, σημειώνεται στη δημοσίευση. Για παράδειγμα, οι διαλυτές φυτικές ίνες δεσμεύουν τη διαιτητική χοληστερόλη στο λεπτό έντερο και βοηθούν στην αποβολή της, γεγονός που συμβάλλει στην πρόληψη της αθηροσκλήρωσης – της συσσώρευσης πλάκας στα αιμοφόρα αγγεία.
Εν τω μεταξύ, το κάλιο, ο φώσφορος και το νάτριο είναι σημαντικοί ηλεκτρολύτες που υποστηρίζουν έναν υγιή καρδιακό ρυθμό. Αυτό αποδεικνύεται από μια μελέτη του 2015 που δημοσιεύθηκε στην Εθνική Βιβλιοθήκη Ιατρικής. Επιπλέον, το κάλιο συμβάλλει επίσης στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.
5. Βελτιώνει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών
Έχει παρατηρηθεί ότι η ζύμωση αυξάνει τη βιοδιαθεσιμότητα των βιταμινών Β και μπορεί ακόμη και να αυξήσει την περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε βιταμίνη Β12.
Ένα από τα μεγαλύτερα οφέλη είναι η δράση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία μειώνουν το pH του ψωμιού και απενεργοποιούν το φυτικό οξύ (φυτικό οξύ), μια λεγόμενη “αντιδιατροφική” ουσία που δεσμεύει τα μέταλλα και δυσκολεύει την απορρόφησή τους.
Το ψωμί με προζύμι έχει συνήθως λιγότερο φυτικό οξύ από το κανονικό ψωμί, πράγμα που σημαίνει ότι ο οργανισμός λαμβάνει περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Ορισμένα στοιχεία δείχνουν ότι η ζύμωση μπορεί να μειώσει το φυτικό οξύ κατά περισσότερο από 70%.
Μειονεκτήματα του ψωμιού με προζύμι
Παρά τα πλεονεκτήματα, αυτός ο τύπος ψωμιού έχει επίσης ορισμένα μειονεκτήματα.
Πρώτον, δεν είναι απαλλαγμένο από γλουτένη. Παρόλο που ο προζύμι του προζυμιού βοηθά στην πέψη, εξακολουθεί να υπάρχει γλουτένη στο ψωμί. Τα άτομα με κοιλιοκάκη ή σοβαρές αλλεργίες στη γλουτένη θα πρέπει να αποφεύγουν το ψωμί, λένε οι ειδικοί.
Δεύτερον, το ψωμί από προζύμι μπορεί να περιέχει μόλυνση, επειδή το προζύμι μπορεί να είναι μολυσμένο με μούχλα ή επικίνδυνα βακτήρια. Τα σημάδια της μόλυνσης περιλαμβάνουν ροζ, πορτοκαλί ή πράσινη απόχρωση, μαύρες κηλίδες, αφράτη μούχλα ή δυσάρεστη οσμή.
Τρίτον, το ψωμί με προζύμι είναι χαμηλό σε φυτικές ίνες, επειδή συχνά ψήνεται με ραφιναρισμένο λευκό αλεύρι. Εάν καταναλώνετε αυτό το προϊόν, οι ειδικοί συμβουλεύουν να το συνδυάζετε με τρόφιμα πλούσια σε φυτικές ίνες ή να επιλέγετε μια έκδοση ολικής άλεσης.
Νωρίτερα η My είπε ποιο ψωμί δεν αυξάνει το σάκχαρο στο αίμα. Οι ειδικοί ονόμασαν 5 τέτοια είδη: ψωμί από 100% ολικής άλεσης, ψωμί από βλαστημένους σπόρους, πολύσπορο ψωμί με σπόρους, ψωμί σίκαλης, καθώς και ορισμένα είδη ψωμιού σε προζύμι.
