Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Σε πολλές οικογένειες, το πλύσιμο του κρέατος πριν από το μαγείρεμα είναι μια συνήθεια που περνάει από γενιά σε γενιά
Το πλύσιμο του ωμού κρέατος πριν από το μαγείρεμα είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα αλλά επικίνδυνα μαγειρικά λάθη. Η διαδικασία αυτή δεν καθαρίζει το προϊόν, δεν κάνει το πιάτο πιο ασφαλές ούτε βελτιώνει τη γεύση του.
Σε πολλές οικογένειες, το πλύσιμο του κρέατος πριν από το μαγείρεμα είναι μια συνήθεια που περνάει από γενιά σε γενιά. Πολλοί το κάνουν αυτόματα, πιστεύοντας ότι κάνει το προϊόν πιο καθαρό, ασφαλέστερο και με καλύτερη γεύση. Ωστόσο, οι επαγγελματίες σεφ και οι ειδικοί σε θέματα ασφάλειας τροφίμων δηλώνουν απερίφραστα: είναι απολύτως αδύνατο να πλύνετε το ωμό κρέας. Επιπλέον, η ενέργεια αυτή όχι μόνο δεν βελτιώνει την ποιότητα, αλλά δημιουργεί και πρόσθετους κινδύνους για την υγεία.
Γιατί δεν μπορείτε να πλύνετε το ωμό κρέας: η απάντηση των σεφ
- Το νερό δεν καθαρίζει το κρέας. Μπορεί πράγματι να υπάρχουν βακτήρια στην επιφάνεια του ωμού κρέατος, αλλά το πλύσιμο κάτω από τη βρύση δεν τα καταστρέφει. Αντιθέτως, κάτω από έναν πίδακα νερού, οι μικροοργανισμοί διασκορπίζονται μέχρι και ενάμισι μέτρο μακριά. Αυτό σημαίνει ότι τα βακτήρια φτάνουν στον πάγκο εργασίας, στα σερβίτσια, στα σφουγγάρια, στα χερούλια των ντουλαπιών και σε άλλα προϊόντα. Αυτό δημιουργεί υψηλό κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης.
- Μόνο η θερμική επεξεργασία καταστρέφει τα βακτήρια. Οι ειδικοί λένε: Κανένα νερό, ακόμη και πολύ κρύο ή πολύ ζεστό, δεν σκοτώνει τους επικίνδυνους μικροοργανισμούς. Το μόνο πράγμα που κάνει το κρέας πραγματικά ασφαλές είναι η επαρκής θέρμανση στη σωστή εσωτερική θερμοκρασία. Επομένως, το πλύσιμο του κρέατος είναι μια άχρηστη ενέργεια που δεν έχει κανένα όφελος.
- Το πλύσιμο επιδεινώνει την υφή του κρέατος. Όταν το κρέας τοποθετείται κάτω από ένα ισχυρό ρεύμα νερού, ορισμένες από τις μυϊκές ίνες καταστρέφονται. Αυτό μπορεί να το κάνει λιγότερο ζουμερό, πιο χαλαρό, μερικές φορές υδαρές μετά το ψήσιμο. Οι επαγγελματίες σεφ δουλεύουν πάντα με τη στεγνή επιφάνεια του κρέατος για να πετύχουν την καλύτερη κρούστα και γεύση.
- Μια μεμβράνη νερού παρεμποδίζει το σωστό ψήσιμο. Το κρέας που μόλις έχει πλυθεί διατηρεί την υγρασία στην επιφάνεια. Όταν τοποθετείται σε τηγάνι ή στο φούρνο, το νερό εξατμίζεται και εμποδίζει το σχηματισμό καστανής κρούστας. Ως αποτέλεσμα, το κρέας βράζει αντί να τηγανιστεί, δεν καραμελώνει και η γεύση του είναι λιγότερο έντονη.
- Το πλύσιμο δημιουργεί μια ψευδαίσθηση καθαριότητας που στην πραγματικότητα είναι επικίνδυνη. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το πλυμένο κρέας είναι πολύ πιο ασφαλές, αλλά στην πραγματικότητα ισχύει το αντίθετο. Το πλύσιμο εξαπλώνει τα βακτήρια σε όλη την κουζίνα.
Πώς να χειρίζεστε σωστά το ωμό κρέας
- Αφαιρέστε το κρέας από τη συσκευασία και στεγνώστε το αμέσως με χαρτοπετσέτα μιας χρήσης.
- Μην ξεπλένετε κάτω από νερό.
- Τοποθετήστε το κρέας σε μια ξεχωριστή σανίδα.
- Πλένετε τα χέρια σας αμέσως μετά την επαφή με ωμό κρέας.
- Χρησιμοποιήστε τη θερμική επεξεργασία ως τον μόνο ασφαλή τρόπο θανάτωσης των βακτηρίων.
Σχόλια:
