Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Η πιο σημαντική στιγμή στην προετοιμασία του μπορς είναι το κόψιμο και το ψήσιμο των παντζαριών
Υπάρχουν δεκάδες, αν όχι εκατοντάδες, συνταγές για μπορς. Κάθε οικογένεια έχει τη δική της: άλλοι το μαγειρεύουν με μοσχάρι, άλλοι με χοιρινό, άλλοι προσθέτουν φασόλια ή δαμάσκηνα, άλλοι μανιτάρια ή χαλούσκι. Πραγματικά δεν υπάρχει καμία διαφωνία για τις γεύσεις. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν ορισμένες λεπτές αποχρώσεις, χωρίς τις οποίες το μπορς χάνει τις βασικές του ιδιότητες και γίνεται απλώς μια σούπα από παντζάρια. Και ο κύριος ρόλος εδώ δεν δίνεται καθόλου στον ζωμό, αλλά στο ντρέσινγκ.
Ας καταλάβουμε τι βελτιώνει τη γεύση του μπορς και το καθιστά ένα πραγματικά απαραίτητο πιάτο της ουκρανικής κουζίνας.
Πώς να φτιάξετε νόστιμο μπορς – το σωστό ντύσιμο
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι για το μπορς αρκεί να τηγανίσετε κρεμμύδια, καρότα και παντζάρια σε ένα τηγάνι. Αλλά στην κλασική εκδοχή δεν είναι το συνηθισμένο τηγάνισμα και ούτε καν η τυπική πάστα.
Τα λαχανικά ζεσταίνονται πρώτα ελαφρά σε λάδι και στη συνέχεια σιγοβράζονται σε χαμηλή φωτιά κάτω από ένα καπάκι. Πρόκειται για βράσιμο, όχι για τηγάνισμα. Κατά τη διαδικασία, προστίθεται λίγος ζωμός, πελτές ντομάτας ή σάλτσα και συχνά μια πρέζα ζάχαρη. Μερικές φορές προστίθεται ένα φύλλο δάφνης για γεύση.
Το κυριότερο είναι μια ήπια φωτιά και ένα ελάχιστο βαρύ ψήσιμο. Το παντζάρι δεν πρέπει να στεγνώσει και να χάσει το ζουμί του. Πρέπει να απορροφήσει το λάδι και την ντομάτα, να γίνει πλούσιο και γευστικό. Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος βοηθά στη διατήρηση του χρώματος και του βάθους της γεύσης.
Τι πρέπει να προσθέσετε στο μπορς για να γίνει κόκκινο
Η συζήτηση σχετικά με το αν πρέπει να μαγειρεύουμε τα παντζάρια μαζί με τα κρεμμύδια και τα καρότα ή ξεχωριστά έχει ξεκινήσει εδώ και πολύ καιρό. Η πράξη όμως δείχνει ότι τα παντζάρια χάνουν πιο γρήγορα το έντονο ρουμπινί χρώμα τους όταν μαγειρεύονται μαζί.
Ο λόγος έγκειται στη χρωστική ουσία βητανίνη (betalain), η οποία δίνει στα παντζάρια ένα πλούσιο χρώμα. Είναι ευαίσθητη στην οξύτητα του μέσου:
- σε ελαφρώς όξινο μέσο (pH 4-5) το χρώμα γίνεται έντονο ρουμπινί, πιο κοντά στο κόκκινο,
- σε ουδέτερη ή αλκαλική αντίδραση το χρώμα γίνεται ιώδες-καφέ, ιδίως σε παρατεταμένο βρασμό.
Όσο περισσότερο χρόνο το παντζάρι βρίσκεται σε επαφή με το λάχανο, τις πατάτες και άλλα λαχανικά κατά τη διάρκεια του ενεργού βρασμού, τόσο πιο γρήγορα ξεθωριάζει το χρώμα του μπορς. Αυτό γίνεται ιδιαίτερα αισθητό αν πρώτα σταλεί η σάλτσα στην κατσαρόλα και μετά προστεθεί το λάχανο – η έντονη κατακόκκινη απόχρωση χλωμιάζει σταδιακά.
Επομένως, είναι προτιμότερο να βράζετε τα παντζάρια ξεχωριστά και απαραίτητα με την προσθήκη ντομάτας – το οξύ βοηθά στη διατήρηση του κορεσμένου χρώματος. Για να φτιάξετε ένα πραγματικά νόστιμο μπορς, μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού ή λίγη άλμη αγγουριού είναι επίσης κατάλληλες. Και η ζάχαρη στο ντρέσινγκ όχι μόνο εξισορροπεί τη γεύση, αλλά και ενισχύει το βάθος της απόχρωσης.
Πώς να βράσετε νόστιμο μπορς – κοπή και ακολουθία
Το κλασικό κόψιμο του παντζαριού σε φέτες θεωρείται ένα λεπτό καλαμάκι. Ορισμένες νοικοκυρές αντιτίθενται σθεναρά στο τρίψιμο, θεωρώντας το “λάθος”. Ωστόσο, αυτό έχει λιγότερη σχέση με το πώς να κάνετε το μπορς πιο νόστιμο. Ο τρόπος κοπής σε φέτες είναι περισσότερο θέμα υφής και εμφάνισης: η γεύση και το χρώμα διατηρούνται σε κάθε περίπτωση αν μαγειρευτούν σωστά.
Ένας άλλος σημαντικός κανόνας είναι να μην παραψηθεί το παντζάρι. Για να διατηρηθεί το χρώμα και η υφή του, η σάλτσα εισάγεται στην κατσαρόλα στο τέλος του μαγειρέματος.
Συνήθως η σειρά έχει ως εξής: μετά τις πατάτες βάζετε το λάχανο, το αφήνετε να μαλακώσει λίγο και στη συνέχεια 5-10 λεπτά πριν το μαγείρεμα προσθέτετε τα κρεμμύδια, τα καρότα και τα παντζάρια. Έτσι διατηρείται το πλούσιο χρώμα και η γεύση.
Αν σας αρέσει πιο τραγανό το λάχανο, μπορείτε να το προσθέσετε αργότερα. Και αν το παντζάρι έχει σιγοβράσει σωστά με ντομάτα και οξύ, ένα σύντομο βράσιμο δεν θα του κάνει κακό – το μπορς θα παραμείνει βαθύ ρουμπινί χρώμα.
Τι να προσθέσετε στο μπορς για γεύση
Τα φρέσκα λαχανικά αποτελούν τη βάση της γεύσης: τα παντζάρια, τα καρότα, τα κρεμμύδια, το λάχανο και οι ντομάτες, όταν μαγειρεύονται μαζί, προσδίδουν φυσική γλυκύτητα και ξινίλα στο ζωμό. Για να ενισχυθεί η γεύση, προστίθενται στην κατσαρόλα σκόρδο, φύλλο δάφνης, κόκκοι πιπεριού και μερικές φορές σέλινο ή ρίζα μαϊντανού.
Για να κάνετε όμως το μπορς πιο ενδιαφέρον, δοκιμάστε να προσθέσετε τα ακόλουθα συστατικά:
- κράνμπερις ή βατόμουρα για ξινίλα,
- μανιτάρια τουρσί για ένα γήινο χρώμα,
- δαμάσκηνα ή σουλτανίνες για μια ελαφριά γλυκύτητα.
Αντί για το συνηθισμένο τηγάνισμα, μπορείτε να φτιάξετε ένα τηγάνισμα με πάπρικα και καπνιστό λουκάνικο και στο τέλος να ρίξετε αποξηραμένα βότανα όπως μαντζουράνα και θυμάρι για μια ασυνήθιστη γεύση.
Είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσετε ότι για να φτιάξετε το πιο νόστιμο μπορς, η συνταγή και η ακριβής σειρά δεν είναι τόσο σημαντικές. Το κυριότερο είναι να εξισορροπήσετε τη γεύση των προϊόντων, ώστε το πιάτο να μην βγει πολύ ξινό ή, αντίθετα, γλυκό.
