Βγάζοντας τα αυγά από το ψυγείο, οι περισσότεροι τα σπάμε αμέσως στο μείγμα, ακολουθώντας τις οδηγίες.
Η παρατήρηση της εργασίας των επαγγελματιών ζαχαροπλαστών δείχνει ότι ποτέ δεν το κάνουν αυτό και ο λόγος έγκειται στις φυσικές και χημικές διεργασίες που συμβαίνουν στο εσωτερικό της ζύμης στις διαφορετικές θερμοκρασίες των συστατικών, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Τα κρύα αυγά μπορούν να καταστρέψουν ακόμη και μια τέλεια βαθμονομημένη συνταγή. Η γαλακτωματοποίηση των λιπών και των υγρών στη ζύμη είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που απαιτεί όλα τα συστατικά να έχουν την ίδια θερμοκρασία.
Φωτογραφία:
Τα κρύα αυγά, όταν χτυπούν το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, το ψύχουν αμέσως και το προκαλούν να πήξει, δημιουργώντας σβόλους αντί για ομοιογενή μάζα. Ως αποτέλεσμα, ένα μάφιν που θα μπορούσε να είναι αέρινο, βγαίνει πυκνό και “λαστιχωτό” σαν σόλα.
Αυτό είναι ιδιαίτερα κρίσιμο για τα μπισκότα, όπου τα αυγά παίζουν το ρόλο του διογκωτικού παράγοντα μέσω του χτυπήματος. Τα κρύα ασπράδια χτυπιούνται χειρότερα και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, δίνοντας μικρότερο όγκο αφρού.
Οι επαγγελματίες βγάζουν πάντα τα αυγά από το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν, και αν δεν υπάρχει χρόνος – τα ζεσταίνουν σε ζεστό (όχι καυτό!) νερό απευθείας στο κέλυφος. Υπάρχει ένας ευρέως διαδεδομένος μύθος ότι η μαρέγκα και η μαρέγκα φτιάχνονται μόνο με κρύα ασπράδια αυγών.
Στην πραγματικότητα, τα ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου χτυπιούνται ταχύτερα και πιο σταθερά, δίνοντας πιο πλούσιο και σταθερό αφρό. Το κρύο απλώς επιβραδύνει τη διαδικασία μετουσίωσης της πρωτεΐνης, αναγκάζοντας τον ζαχαροπλάστη να δαπανήσει επιπλέον χρόνο και προσπάθεια για να επιτύχει το αποτέλεσμα.
Για τα γλυκά τύπου choux και τα εκλέρ, η θερμοκρασία των αυγών είναι επίσης κρίσιμη. Η ζύμη choux πρέπει να έχει μια συγκεκριμένη συνοχή και τα κρύα αυγά την κάνουν πολύ παχύρρευστη ή, αντίθετα, την κάνουν να αποκολλάται.
Οι επαγγελματίες εισάγουν τα αυγά στη βάση choux σταδιακά και σε μικρές παρτίδες, παρακολουθώντας τη θερμοκρασία και την υφή σε κάθε στάδιο. Τα αυγά στη ζύμη ζύμης είναι μια ξεχωριστή ιστορία. Το κρύο επιβραδύνει τη μαγιά και η ζύμη θα χρειαστεί διπλάσιο χρόνο για να φουσκώσει, με κίνδυνο να ξινίσει.
Οι σεφ γνωρίζουν: όλα όσα μπαίνουν στη ζύμη πρέπει να είναι ζεστά, συμπεριλαμβανομένων των αυγών, του γάλακτος και ακόμη και του αλεύρου, το οποίο μερικές φορές θερμαίνεται ειδικά πριν από τη χρήση. Οι πραγματικοί επαγγελματίες δεν ρισκάρουν ποτέ και μετρούν τη θερμοκρασία των υλικών με ειδικό θερμόμετρο και όχι με τα μάτια τους.
Και όταν πετυχαίνουν ένα τέλειο μπισκότο που δεν πέφτει ή μια ντελικάτη κρέμα που δεν ξεχωρίζει, ξέρουν σίγουρα ότι ένας από τους λόγους της επιτυχίας ήταν τα αυγά που ζεστάθηκαν στη σωστή θερμοκρασία.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν σταματήσετε να πετάτε την άλμη από τις ελιές
- Γιατί χρειάζεστε τα κρεμμύδια στη σούπα αφού έτσι κι αλλιώς δεν τα βλέπετε: συμβουλές για νοικοκυρές;
