Μπαίνοντας στο τμήμα μπαχαρικών, τα μάτια σας θαμπώνονται από την αφθονία των πολύχρωμων βάζων με τις έτοιμες σκόνες. Βολικό – ανοίγετε και ρίχνετε.
Παρατηρώντας τη δουλειά των επαγγελματιών σεφ δείχνει μια διαφορετική εικόνα: σε μια κουζίνα εστιατορίου δεν θα δείτε σχεδόν ποτέ αλεσμένο πιπέρι ή αλεσμένο κύμινο να αγοράζονται σε αυτή τη μορφή, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Υπάρχουν γουδί, μύλοι και σακούλες με ολόκληρους σπόρους που στέκονται εκεί. Τα αιθέρια έλαια που δημιουργούν το άρωμα και τη γεύση των μπαχαρικών είναι εξαιρετικά πτητικά.
Φωτογραφία: Pixabay
Μόλις αλέσετε τον σπόρο ή τον φλοιό, τα έλαια αυτά αρχίζουν να εξατμίζονται στην ατμόσφαιρα με ανησυχητικό ρυθμό. Αυτό που βρίσκεται σε μια σακούλα με αλεσμένο πιπέρι για άγνωστο αριθμό μηνών δεν είναι πλέον πιπέρι, αλλά μια απλή υπενθύμισή του, στερημένο από το μεγαλύτερο μέρος του αρωματικού του δυναμικού.
Οι επαγγελματίες γνωρίζουν τον κανόνα: τα μπαχαρικά πρέπει να αλέθονται λίγο πριν από τη χρήση, ιδανικά πάνω από ένα πιάτο φαγητό. Η διαφορά ανάμεσα στο φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι και σε ένα που έχει μείνει ανοιχτό για μια εβδομάδα είναι τεράστια – είναι σαν να συγκρίνετε ένα ζωντανό λουλούδι με ένα ζαρζαβατικό.
Η ίδια αρχή λειτουργεί με τον κόλιανδρο, το κύμινο, το γαρύφαλλο, ακόμα και με ασήμαντα πράγματα όπως τα φύλλα δάφνης. Υπάρχει η πρακτική του ψησίματος ολόκληρων μπαχαρικών σε στεγνό τηγάνι πριν από το άλεσμα, την οποία πολλοί άνθρωποι αγνοούν στο σπίτι.
Αυτή η έξυπνη τεχνική αναδεικνύει νέες νότες στα μπαχαρικά, κάνοντας τη γεύση τους βαθύτερη και πιο επεκτατική. Οι σεφ στα ινδικά εστιατόρια δεν παραλείπουν ποτέ αυτό το βήμα όταν ετοιμάζουν κάρυ, γνωρίζοντας ότι χωρίς θέρμανση, η μισή γεύση απλά δεν θα βγει από τους σπόρους στο πιάτο.
Η αποθήκευση ολόκληρων μπαχαρικών απαιτεί επίσης κάποια δεξιότητα, αλλά είναι πολύ πιο εύκολη από την αποθήκευση αλεσμένων μπαχαρικών. Οι ολόκληροι σπόροι μπορούν να παραμείνουν σε ένα σκοτεινό, ξηρό μέρος για χρόνια με μικρή ή καθόλου απώλεια γεύσης.
Τα αλεσμένα αρχίζουν να υποβαθμίζονται λίγες μέρες μετά το άλεσμα, ειδικά αν το βάζο είναι στο φως δίπλα στην κουζίνα. Τα οικονομικά στοιχεία συνηγορούν επίσης υπέρ των ολόκληρων μπαχαρικών.
Όταν αγοράζετε αλεσμένο πιπέρι, συχνά πληρώνετε όχι μόνο για το πιπέρι, αλλά και για το έρμα που προσθέτουν για βάρος οι ασυνείδητοι κατασκευαστές, από φλοιούς μέχρι άμυλο. Αγοράζοντας ολόκληρο τον αρακά, παίρνετε ένα αγνό προϊόν για το οποίο δεν πληρώνετε υπερβολικά.
Η μετάβαση σε ολόκληρα μπαχαρικά και ένα χειρόμυλο δεν είναι σνομπισμός, είναι το πρώτο βήμα για συνειδητή μαγειρική. Μόλις νιώσετε τη διαφορά ανάμεσα στο φρεσκοαλεσμένο κύμινο και σε εκείνη τη σκονισμένη σκόνη από τη σακούλα, δεν υπάρχει επιστροφή στα παλιά.
Η γεύση γίνεται τόσο ζωντανή που συχνά μειώνεται ακόμη και η ποσότητα των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται, επειδή λειτουργούν πιο αποτελεσματικά.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να ξεπαγώνετε σωστά το κρέας για να μην το μετατρέψετε σε γλώσσα
- Όταν ο φούρνος κάνει κακό στο φαγητό: Λάθη ψησίματος που οι συνταγές αποσιωπούν
