Εικόνα λαδιού: Το βράδυ, ένα άτομο επιστρέφει στο σπίτι από τη δουλειά, παίρνει ένα κομμάτι κρέας από την κατάψυξη και το ρίχνει στο φούρνο μικροκυμάτων ή κάτω από ρεύμα ζεστού νερού για να επιταχύνει τη διαδικασία.
Παρακολουθώντας τις ενέργειες των επαγγελματιών κρεοπωλών και μαγείρων σε κάνει να πιάνεις το κεφάλι σου: μια τέτοια μεταχείριση μπορεί να σκοτώσει το πιο ακριβό και υψηλής ποιότητας κομμάτι κρέατος μέσα σε λίγα λεπτά, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η ταχύτητα είναι εδώ ο κύριος εχθρός της γεύσης. Η φυσική της διαδικασίας απόψυξης είναι ανελέητη: όταν προσπαθούμε να ζεστάνουμε το κατεψυγμένο κρέας από έξω, τα εξωτερικά στρώματα περνούν πολύ γρήγορα από την επικίνδυνη ζώνη και αρχίζουν να “ψήνονται”, ενώ το εσωτερικό παραμένει πάγος.
Φωτογραφία:
Το αποτέλεσμα μετά το τηγάνισμα είναι ένα πιάτο με λαστιχένια κρούστα και ωμό κέντρο, αρωματισμένο με τους χαμένους χυμούς κρέατος που έχουν διαρρεύσει στο πιάτο. Μια επαγγελματική προσέγγιση στην απόψυξη απαιτεί χρόνο και προγραμματισμό.
Ο ιδανικός τρόπος είναι να μεταφέρετε το κρέας από την κατάψυξη στο ψυγείο μία ημέρα πριν από το μαγείρεμα, αφήνοντάς το στη συσκευασία του. Αυτή η αργή απόψυξη ελαχιστοποιεί τη διαφορά θερμοκρασίας, τα κύτταρα δεν καταστρέφονται και το κρέας παραμένει σχεδόν πανομοιότυπο με το φρέσκο κρέας όσον αφορά την υφή και τη ζουμερότητα.
Υπάρχει ένας μύθος ότι είναι εντάξει να ξεπαγώνετε το κρέας σε νερό, επειδή αυτό κάνουν στα εστιατόρια. Ναι, το κάνουν, αλλά μόνο σε συσκευασία κενού και μόνο σε κρύο τρεχούμενο νερό.
Αν απλά ρίξετε ένα κομμάτι σε μια λεκάνη με νερό, το νερό θα τραβήξει όλους τους χυμούς, το άρωμα και μέρος της γεύσης, κάνοντας το κρέας χλωμό και άγευστο. Ένας φούρνος μικροκυμάτων με λειτουργία απόψυξης είναι ένα τεχνολογικό κακό, από την άποψη των επαγγελματιών της υψηλής κουζίνας.
Η αρχή του φούρνου μικροκυμάτων είναι τέτοια που το νερό στο εσωτερικό του προϊόντος θερμαίνεται ανομοιόμορφα, δημιουργώντας τοπικά κέντρα “ψησίματος” ακριβώς στο πάχος του κρέατος. Μετά από μια τέτοια απόψυξη, η δομή γίνεται ετερογενής και είναι αδύνατο να προβλεφθεί η συμπεριφορά της μπριζόλας στο τηγάνι.
Μια ξεχωριστή ιστορία είναι η απόψυξη του κιμά. Εδώ η κατάσταση είναι ακόμη πιο κρίσιμη, καθώς η επιφάνεια είναι μεγαλύτερη και τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται ταχύτερα.
Οι επαγγελματίες δεν ξεπαγώνουν ποτέ τον κιμά σε θερμοκρασία δωματίου, μόνο στο ψυγείο και μόνο όπως ήταν ξαπλωμένος, κατά προτίμηση σε λεπτό στρώμα, ώστε η διαδικασία να πηγαίνει ομοιόμορφα. Πολλοί ρωτούν: Είναι δυνατόν να μην τον ξεπαγώσουμε καθόλου, αλλά να τον τηγανίσουμε αμέσως;
Με κάποιες λεπτές μπριζόλες και κοτολέτες λειτουργεί, και μάλιστα δίνει ένα συγκεκριμένο εφέ κρούστας. Αλλά με τα παχύτερα κομμάτια είναι επικίνδυνο: μέχρι να φτάσει το κέντρο στη σωστή θερμοκρασία, οι άκρες θα γίνουν κάρβουνο.
Και μόνο η υπομονή και ο ψυχρός υπολογισμός μάς επιτρέπουν να αποκτήσουμε αυτό το τέλειο κομμάτι κρέατος για το οποίο πληρώνουμε χρήματα στο κρεοπωλείο.
Διαβάστε επίσης
- Όταν ο φούρνος βλάπτει το φαγητό: Λάθη ψησίματος που οι συνταγές σιωπούν
- Γιατί οι επαγγελματίες ψωμίζουν τα πάντα, ακόμα και τα λαχανικά: Το μυστικό της τραγανότητας
