Είναι κοινή πεποίθηση ότι ο φούρνος είναι σωτήριος για τους πολυάσχολους ανθρώπους: τα ρίχνετε όλα μέσα, βάζετε το χρονόμετρο και το ξεχνάτε.
Παρακολουθώντας τους επαγγελματίες σεφ στη δουλειά μας κάνει να αμφιβάλλουμε για αυτή τη δήλωση: αντιμετωπίζουν το φούρνο με μεγάλο σεβασμό και προσοχή, γνωρίζοντας ότι μπορεί να αλλοιώσει ανεπανόρθωτα οποιοδήποτε προϊόν, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η τυφλή εμπιστοσύνη στη θερμοκρασία και τον χρόνο είναι μια μεγάλη παγίδα. Το πιο συνηθισμένο λάθος που κάνουν οι οικιακοί μάγειρες είναι η συνήθεια να βάζουν κρύο φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο.
Φωτογραφία:
Το κρέας ή το ψάρι, μόλις βγει από το ψυγείο, σε μια απότομη διαφορά θερμοκρασίας, αρχίζουν να μαγειρεύονται ανομοιόμορφα: εξωτερικά στεγνώνουν και εσωτερικά παραμένουν ωμά . Οι επαγγελματίες αφήνουν πάντα το προϊόν να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μισή ώρα για να απομακρυνθεί αυτή η αντίθεση.
Πολλές συνταγές αμαρτάνουν να καθορίζουν μια μέση θερμοκρασία χωρίς να λαμβάνουν υπόψη τις ιδιαιτερότητες ενός συγκεκριμένου φούρνου. Αυτό που είναι 180 βαθμοί για ένα μοντέλο μπορεί να είναι 200 βαθμοί για ένα άλλο λόγω σφαλμάτων του θερμοστάτη και ανομοιόμορφης θέρμανσης.
Οι σεφ συμβουλεύουν να μην εμπιστεύεστε τους αριθμούς στην οθόνη, αλλά τα μάτια σας: μάθετε να προσδιορίζετε την ετοιμότητα από το χρώμα της κρούστας και το άρωμα. Το άνοιγμα του φούρνου κάθε πέντε λεπτά για να ελέγξετε το φαγητό είναι μια άλλη συνήθεια που κλέβει τη γεύση.
Κάθε φορά που ανοίγει η πόρτα, η θερμοκρασία πέφτει δραματικά και η λειτουργία μαγειρέματος απενεργοποιείται, παρατείνοντας το χρόνο μαγειρέματος και διαταράσσοντας τη συναγωγή . Ένας επαγγελματίας κοιτάζει μέσα από το τζάμι, ανάβοντας το φως, και ανοίγει το φούρνο μόνο ως έσχατη λύση όταν είναι πραγματικά απαραίτητο.
Υπάρχει η λανθασμένη αντίληψη ότι η λειτουργία συναγωγής (ανεμιστήρας) πρέπει να είναι πάντα ενεργοποιημένη. Στην πραγματικότητα, για ευαίσθητα φαγητά, όπως σουφλέ ή cheesecake, η συναγωγή αντενδείκνυται – θα οδηγήσει ζεστό αέρα τριγύρω, δημιουργώντας δονήσεις και κρούστα εκεί που θα έπρεπε να υπάρχει μια λεία επιφάνεια.
Οι σεφ κάνουν σαφή διάκριση: συναγωγή για κρέατα και λαχανικά, στατική για ψήσιμο και κρέμες. Η επιλογή του επιπέδου στο οποίο στέκεται ο δίσκος ψησίματος είναι εξίσου σημαντική με τη θερμοκρασία. Οι περισσότεροι βάζουν το πιάτο στο κέντρο, αλλά αν θέλετε μια τραγανή κρούστα στο κάτω μέρος (όπως για πίτσα), ο δίσκος πρέπει να είναι στο κάτω μέρος, και αν θέλετε μια καβουρδισμένη επιφάνεια, πρέπει να είναι στο πάνω μέρος .
Οι επαγγελματίες συχνά μετακινούν το πιάτο από επίπεδο σε επίπεδο κατά τη διαδικασία, επιτυγχάνοντας τέλεια αποτελέσματα από όλες τις πλευρές. Η αλήθεια είναι ότι ο φούρνος είναι μια ισχυρή αλλά μάλλον ανόητη συσκευή που απλώς παράγει θερμότητα.
Είναι δουλειά του σεφ να ελέγχει και να κατευθύνει αυτή τη θερμότητα. Παύοντας να αντιλαμβάνεται τον φούρνο ως έναν άβουλο θάλαμο θέρμανσης και αρχίζοντας να λαμβάνει υπόψη του τη φυσική των διεργασιών στο εσωτερικό του, το άτομο ανοίγει νέους ορίζοντες στο μαγείρεμα οικείων πραγμάτων.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι επαγγελματίες ψωμίζουν τα πάντα, ακόμα και τα λαχανικά: Το μυστικό για την τραγανότητα
- Πώς το μαγείρεμα με κρασί αλλάζει ένα πιάτο: η χημεία της γεύσης που αξίζει να γνωρίζετε
