Φωτογραφία: από δημόσιες πηγές
Αυτή η άλμη κάνει θαύματα, μετατρέποντας ακόμα και φτηνά ψάρια σε πιάτο εστιατορίου
Σε πολλές επαγγελματικές συνταγές μπορείτε να βρείτε μια ασυνήθιστη τεχνική: πριν από το μαγείρεμα, το ψάρι τοποθετείται σε διάλυμα αλατιού και ζάχαρης για κάποιο χρονικό διάστημα. Εκ πρώτης όψεως, αυτό φαίνεται σαν ένα περιττό βήμα, αλλά καθορίζει την τελική γεύση και υφή του πιάτου. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας δεν είναι απλώς μαρινάρισμα, αλλά μια τεχνολογικά επαληθευμένη διαδικασία που αλλάζει τις ιδιότητες του προϊόντος.
Ας καταλάβουμε γιατί και πόσο καιρό πρέπει να διατηρούμε τα ψάρια σε αλατισμένο νερό πριν από το τηγάνισμα.
Πώς να μουλιάσετε σωστά το ψάρι πριν το τηγάνισμα – γιατί να το κάνετε
Η μέθοδος ονομάζεται αλάτισμα ισορροπίας. Σκοπός της δεν είναι να προσδώσει έντονη γεύση, αλλά να εξασφαλίσει ότι το αλάτι διεισδύει ομοιόμορφα στη σάρκα και επηρεάζει τη δομή των πρωτεϊνών.
Εάν πασπαλίζετε το ψάρι με αλάτι λίγο πριν το τηγάνισμα, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα η επιφάνεια να αλατιστεί υπερβολικά και το κέντρο να παραμείνει φρέσκο. Ένα διάλυμα (μπορείτε να βρείτε τις αναλογίες παρακάτω) δημιουργεί την απαραίτητη συγκέντρωση.
Χάρη στις οσμωτικές διεργασίες, το αλάτι κατανέμεται σταδιακά και ομοιόμορφα σε όλο το πάχος του φιλέτου ή της μπριζόλας. Το αποτέλεσμα είναι μια ισορροπημένη γεύση από την άκρη μέχρι το κέντρο.
Το αλάτι ενισχύει επίσης τη φυσική γεύση του ψαριού, τονίζοντας το βάθος της και κάνοντάς την πιο έντονη. Η ζάχαρη δεν προσθέτει γλυκύτητα – ο ρόλος της είναι διαφορετικός:
- να απαλύνει την αλμύρα,
- για να βοηθήσει στο σχηματισμό μιας κοκκινωπής κρούστας,
- δημιουργούν μια πιο αρμονική ισορροπία γεύσεων.
Η κύρια συμβολή του αλατισμού στη γεύση των τηγανητών ψαριών είναι η αλλαγή της δομής των πρωτεϊνών που προκαλείται από το αλάτι. Τα επιφανειακά στρώματα γίνονται πυκνότερα και συγκρατούν καλύτερα την υγρασία. Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, το ψάρι διατηρεί τη ζουμερότητά του, δεν στεγνώνει και δεν γίνεται “λαστιχένιο”.
Ταυτόχρονα, η επιφάνεια ξηραίνεται ελαφρώς. Ως εκ τούτου, κατά το τηγάνισμα, σχηματίζεται μια κοκκινωπή κρούστα, αντί για το αποτέλεσμα της βράσης στους ίδιους τους χυμούς του. Το ψάρι “δένει” γρήγορα στο καυτό τηγάνι και αποκτά ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα.
Εάν τα ψάρια πρέπει να μουλιάζουν πριν από το μαγείρεμα – πρακτικές συστάσεις
Ας δούμε πρώτα τις αναλογίες. Η κλασική εκδοχή είναι 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και ζάχαρη ανά 1 λίτρο κρύου νερού. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε ένα φύλλο δάφνης, κόκκους πιπεριού ή φέτες λεμονιού.
Τώρα όσον αφορά τον χρόνο καρύκευσης:
- Φιλέτα πάχους έως 2-2,5 cm – 30 λεπτά έως 1,5 ώρα.
- Μεγάλες μπριζόλες ή ολόκληρα ψάρια – 2-4 ώρες (μπορούν να παραμείνουν στο ψυγείο όλη τη νύχτα).
Για θαλάσσια ψάρια με έντονη οσμή, η τεχνική αυτή είναι ιδιαίτερα χρήσιμη. Η άλμη συμβάλλει στο να γίνει η γεύση πιο απαλή και ευχάριστη, χωρίς να υπερκαλύπτει τις φυσικές νότες του προϊόντος.
Μην ξεχνάτε ότι μετά την αφαίρεση από την άλμη, τα ψάρια θα πρέπει να συζητηθούν διεξοδικά με χαρτοπετσέτες. Μια στεγνή επιφάνεια είναι το κλειδί για το σωστό τηγάνισμα και την τραγανή κρούστα.
Έτσι, το μείγμα αλατιού και ζάχαρης είναι η ιδανική επιλογή για το τι είναι καλύτερο να μουλιάσετε το ψάρι πριν το μαγείρεμα. Αυτή η τεχνική είναι απλή, αλλά βελτιώνει δραματικά το αποτέλεσμα. Έχοντας δοκιμάσει μία φορά, πολλοί άνθρωποι επιστρέφουν ξανά σε αυτήν για να έχουν πάντα ένα ποιοτικό και νόστιμο πιάτο.
