Όπως έγραψε ο Άντον Πάβλοβιτς Τσέχωφ στο διήγημά του “Η Σειρήνα”, “η Κουλεμπιάκα θα έπρεπε να είναι ορεκτική, ξεδιάντροπη σε όλη της τη γύμνια, ότι ο πειρασμός ήταν. Της κλείνεις το μάτι, κόβεις ένα κομμάτι της και κουνάς τα δάχτυλά σου πάνω της έτσι, από περίσσευμα συναισθήματος. Αρχίζεις να το τρως, και το λάδι του είναι σαν δάκρυα, η γέμιση είναι παχιά, ζουμερή, με αυγά, με εντόσθια, με κρεμμύδια…”. Σας προτείνουμε να γιορτάσετε τη Μασλενίτσα όχι μόνο με τηγανίτες και να ετοιμάσετε τέσσερις παραλλαγές της αυθεντικής ρωσικής πίτας με το Life.ru!
Τι είναι η κουλεμπιάκα: ιστορία και διαφορά από τη συνηθισμένη πίτα
Η κουλεμπιάκα θεωρείται ντόπιο ρωσικό πιάτο με ρίζες από τον Βόλγα. Η ονομασία προήλθε είτε από το παλαιορωσικό “kolob” (μικρό ψωμί) είτε από το φινλανδικό “kala” (ψάρι), το οποίο συχνά αποτελούσε τη γέμιση. Στη Ρωσία, δεν υπήρχε γιορτή εμπόρου χωρίς kulebyaka.
Η κύρια διαφορά της kulebyaka από τη συνηθισμένη πίτα – στην πολυεπίπεδη αρχιτεκτονική της. Οι γεμίσεις τοποθετούνται η μία μετά την άλλη, και οι έμπειροι μάγειρες βάζουν λεπτές τηγανίτες ανάμεσά τους, ώστε οι γεύσεις να παραμένουν ανεξάρτητες. Η κουλεμπιάκα έχει ειδικό σχήμα – ένα φουσκωτό καράβι ή μια μακρόστενη φρατζόλα, έτσι ώστε όλα να ψήνονται ομοιόμορφα.
Ζύμη για κουλεμπιάκα: ζύμη ή σφολιάτα
Η ζύμη ζύμης είναι κλασική με απαλότητα και αφράτη υφή, η kulebyaka βγαίνει ψηλή, ιδανική για ζουμερές γεμίσεις. Είναι ευχαρίστηση να την δουλεύεις, να πλάθεις διακοσμητικά και η γεύση της είναι απίστευτη. Μειονεκτήματα: απαιτεί χρόνο, είναι ιδιότροπη στα ρεύματα και είναι αρκετά θερμιδογόνος.
Η σφολιάτα είναι σωτήρια όταν ο χρόνος είναι περιορισμένος. Το πλεονέκτημά της είναι η τραγανή υφή της και η έτοιμη εκδοχή της από το κατάστημα. Η Κουλεμπιάκα βγαίνει ελαφριά, κομψή, με χρυσές στρώσεις. Αλλά είναι ύπουλη: δεν αντέχει τη θερμότητα των χεριών σας και την υγρή γέμιση, μπορεί να διαρρεύσει.
Συνταγή για ζύμη μαγιάς για kulebyaka
Αυτή είναι η ζύμη που θα χρησιμοποιήσουμε και στις τέσσερις συνταγές.
Συστατικά
Θα χρειαστούμε: αλεύρι σίτου – 400 g, ξηρή μαγιά – 1 φακελάκι (7 g), γάλα – 250 ml, βούτυρο – 125 g, ζάχαρη – 1,5 κουταλιά της σούπας, κρόκους αυγών – 1 τεμάχιο, αλάτι – 1 πρέζα.
Βήμα 1: Ξεκινήστε την οπάρα
Πρώτα απ’ όλα, φτιάξτε την οπάρα: σε μισό φλιτζάνι χλιαρό γάλα, διαλύστε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και ένα πακέτο μαγιά ταχείας δράσης. Καλύψτε το μπολ με ένα καπάκι ή μια πετσέτα και βάλτε το σε ζεστό μέρος για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να εμφανιστεί στην επιφάνεια ένα φουσκωτό αφρώδες καπάκι.
Βήμα 2: Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά
Σε ένα ξεχωριστό μεγάλο μπολ κοσκινίζετε το αλεύρι, το ανακατεύετε με την υπόλοιπη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι. Λιώνετε το βούτυρο στο φούρνο μικροκυμάτων ή στις εστίες, το αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς και το ανακατεύετε με τον κρόκο αυγού. Ρίχνετε το κοσκινισμένο αλεύρι, το υπόλοιπο ζεστό γάλα και το μείγμα βουτύρου και κρόκου αυγού στο κοσκινισμένο αλεύρι και ζυμώνετε καλά τη ζύμη. Στην αρχή, το μείγμα θα φαίνεται λίγο ρευστό και κολλώδες, αλλά μη βιαστείτε να προσθέσετε αλεύρι, πρέπει να περιμένετε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως το βούτυρο.
Βήμα 3: Ζυμώστε τη ζύμη
Στη συνέχεια, τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα ελαφρά αλευρωμένο τραπέζι και ζυμώστε την με τα χέρια σας για άλλα δέκα λεπτά, πασπαλίζοντας ελαφρά με αλεύρι αν χρειαστεί, αλλά μην ζυμώσετε τη ζύμη. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, βρέχουμε τα χέρια μας με νερό και τα περνάμε από την επιφάνεια, την ξαναβάζουμε στο μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στη ζέστη για μια ώρα να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε μέγεθος.
Συστατικά για τη γέμιση
Θα χρειαστούμε: μοσχάρι – 500 γραμμάρια, κρεμμύδι – 2 κομμάτια, αυγό – 2 κομμάτια, ξινή κρέμα – 2 κουταλιές της σούπας, μουστάρδα – 1 κουταλιά της σούπας, αλάτι, πιπέρι – ανάλογα με τη γεύση, μαϊντανό – 1 δέσμη.
Βήμα 1: Προετοιμάστε τη γέμιση
Βάζουμε το μοσχάρι να βράσει σε αλατισμένο νερό με καρότα, δάφνη και πιπέρι για γεύση. Όταν το κρέας είναι μαλακό, το κρυώνουμε κατευθείαν στο ζωμό για να διατηρηθεί ζουμερό. Εν τω μεταξύ, βράζουμε αυγά βραστά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν χρώμα. Περάστε το κρυωμένο μοσχαρίσιο κρέας από έναν κιμάδο, ανακατέψτε το με τα κρεμμύδια, τα ψιλοκομμένα αυγά και τα φρέσκα μυρωδικά. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε μια κουταλιά ξινή κρέμα, λίγη πικάντικη μουστάρδα και μερικές κουταλιές ζωμό για να γίνει ζουμερό. Ρίχνετε προσεκτικά το ζωμό, ώστε η γέμιση να γίνει υγρή αλλά να μην επιπλέει στο υγρό.
Βήμα 2: Σχηματίστε και διακοσμήστε την κουλεμπιάκα
Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, την τοποθετείτε στο τραπέζι και τη ζυμώνετε, αφήνοντας τον αέρα να βγει. Κόβετε ένα μικρό κομμάτι για τη διακόσμηση, ανοίγετε το κύριο μέρος της ζύμης σε ένα οβάλ στρώμα πάχους περίπου ενός εκατοστού. Βάλτε τη γέμιση κρέατος στο κέντρο, ενώστε τις μακριές άκρες και σφραγίστε σφιχτά για να σχηματίσετε μια μακρόστενη πίτα. Γυρίστε την kulebyaka με τη ραφή προς τα κάτω και μεταφέρετε την σε λαδωμένο ταψί. Ανοίξτε ρολά από τη ζύμη που κρατήσατε και διακοσμήστε την επιφάνεια με πλεξούδες. Σκεπάζετε με μια πετσέτα και αφήνετε να ξεκουραστεί για δεκαπέντε λεπτά και εν τω μεταξύ προθερμαίνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς.
Βήμα 3: Ψήστε μέχρι να ψηθούν
Λίγο πριν το στείλετε στο φούρνο, τρυπήστε την επιφάνεια του κουλεμπιάκα αρκετές φορές με ένα πιρούνι για να βγει ο ατμός και αλείψτε τον με χτυπημένο κρόκο αυγού για να αποκτήσει μια κοκκινωπή, γυαλιστερή κρούστα. Βάλτε το ταψί σε καυτό φούρνο και ψήστε για μισή ώρα περίπου, αναφερόμενοι στο χρώμα της ζύμης και σε μια στεγνή ακτίνα. Ψύξτε ελαφρώς την έτοιμη κουλεμπιάκα πάνω στο ταψί για να ξεκουραστεί για λίγο και μόνο τότε κόψτε την σε κομμάτια σερβιρίσματος και σερβίρετε.
Κουλεμπιάκα με ψάρι: παραδοσιακή συνταγή με ρύζι και αυγό
Συστατικά για τη γέμιση
Θα χρειαστούμε: σολομός (σολομός) φρέσκος – 700 g, ρύζι στρογγυλού κόκκου – 150 g, αυγά κοτόπουλου – 7 τεμάχια, φρέσκα κρεμμυδάκια – 1 μάτσο, άνηθος – 3 κλωναράκια, θαλασσινό αλάτι – 0,5 κουταλάκι του γλυκού.
Βήμα 1: Προετοιμάστε τα συστατικά
Βράζετε το ρύζι σε αλατισμένο νερό για μερικά λεπτά λιγότερο από ό,τι αναγράφεται στη συσκευασία, ώστε να παραμείνει ελαφρώς άψητο, και το βγάζετε σε σουρωτήρι για να κρυώσει. Βράζετε χωριστά τα αυγά σκληρά βρασμένα, τα κρυώνετε σε κρύο νερό, τα ξεφλουδίζετε και τα κόβετε σε κύκλους. Κόβετε τον σολομό σε λεπτές φέτες, κόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σταυρωτά και ψιλοκόβετε τον άνηθο.
Βήμα 2: Ανοίξτε τις πλάκες
Χωρίστε τη ζύμη στα δύο μισά και ανοίξτε λεπτά με έναν πλάστη σε φύλλα, προσπαθώντας να τα κάνετε όσο το δυνατόν πιο ίσα σε μέγεθος. Ανάψτε το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου.
Βήμα 3: Συναρμολογήστε τη γέμιση της σφολιάτας
Ξεκινήστε να συναρμολογείτε την κουλεμπιάκα. Σε μια στρώση ζύμης, λίγο πιο μακριά από την άκρη, μοιράζετε ομοιόμορφα το κρυωμένο ρύζι. Αλατίζετε ελαφρά τη στρώση ρυζιού και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο άνηθο. Τοποθετήστε από πάνω το μισό σολομό σε λεπτές φέτες, στη συνέχεια τους μισούς κύκλους αυγών, αλατίστε λίγο και επαναλάβετε τις στρώσεις, τοποθετώντας το υπόλοιπο ψάρι και τα υπόλοιπα αυγά. Πασπαλίζετε γενναιόδωρα τα πάντα με φέτες φρέσκου κρεμμυδιού και αλατίζετε και πάλι ελαφρά για να δοκιμάσετε. Καλύψτε το σωρό που προέκυψε με τη δεύτερη στρώση ζύμης και τσιμπήστε σφιχτά τις άκρες ολόγυρα, ώστε η γέμιση να παραμείνει στο εσωτερικό.
Βήμα 4: Ψήστε μέχρι να ροδίσει η κρούστα.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύετε τον κρόκο αυγού με μερικές κουταλιές γάλα και μια πρέζα αλάτι και αλείφετε με το μείγμα την επιφάνεια της κουλεμπιάκας για να αποκτήσει μια λαμπερή καφέ κρούστα. Μεταφέρετε προσεκτικά το προϊόν μαζί με τη λαδόκολλα σε ένα ταψί και στείλτε το στον ήδη προθερμασμένο φούρνο. Ψήστε για περίπου 35-40 λεπτά μέχρι η kulebyaka να γίνει χρυσαφένια και ορεκτική.
Κουλεμπιάκα με λάχανο: μια απλή και χορταστική επιλογή
Συστατικά για τη γέμιση
Θα χρειαστούμε: ζάχαρη – 1 κουταλιά της σούπας, αυγά κοτόπουλου – 1 τεμάχιο, φυτικό λάδι – 2 κουταλιές της σούπας, λάχανο – 700 γραμμάρια, κρεμμύδια – 100 γραμμάρια, καρότα – 100 γραμμάρια, επιτραπέζιο ξύδι – 1 κουταλιά της σούπας, αλάτι – για γεύση.
Για το γράσο: αυγό (για το γράσο στην κορυφή) – 1 τεμάχιο, φυτικό λάδι (για το γράσο στο ταψί) – 1 κουταλιά της σούπας, σουσάμι (για το πασπάλισμα αν θέλετε) – 1 κουταλιά της σούπας.
Βήμα 1: Προετοιμάστε τη γέμιση λάχανου
Ψιλοκόβετε το λάχανο, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, τρίβετε τα καρότα σε χοντρό τρίφτη. Σε ένα τηγάνι με λάδι, τσιγαρίζετε ελαφρά τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα, προσθέτετε τα καρότα και τα μαγειρεύετε για άλλα 3-5 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνετε το λάχανο, ανακατεύετε και σιγοβράζετε για 5-7 λεπτά μέχρι να κατασταλάξει. Προσθέτετε λίγη ζάχαρη για χρώμα και γεύση, σκεπάζετε και σιγοβράζετε για άλλα 3-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνετε λίγο ξύδι για να ξινίσει λίγο. Αφήνετε να βράσει για άλλα 3-5 λεπτά, αλατίζετε και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσει. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφήνετε να κρυώσει, προσθέτετε το ωμό αυγό και ανακατεύετε καλά για να δέσουν τα υλικά.
Βήμα 2: Σχηματίστε την κουλεμπιάκα
Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει καλά, τη ζυμώνετε και τη χωρίζετε σε δύο ίσα μέρη. Ανοίγετε το ένα μέρος με πλάστη σε στρώμα κατάλληλου πάχους, τοποθετείτε τη μισή γέμιση λάχανου στο κέντρο της ζύμης με ένα ομοιόμορφο ανάχωμα. Στις πλευρές της γέμισης κάνετε ρηχές τομές στη ζύμη υπό λοξή γωνία, ώστε όταν την τσιμπήσετε να έχετε μια όμορφη πλεξούδα. Στη συνέχεια, ενώστε τις άκρες και σφραγίστε καλά το kulebyaka. Τη μεταφέρετε σε ένα ταψί, αλείφετε την κορυφή με χτυπημένο αυγό για να πάρει χρώμα και πασπαλίζετε με σουσάμι αν θέλετε. Κάντε το ίδιο με το άλλο μισό της ζύμης και την υπόλοιπη γέμιση.
Βήμα 3: Ψήσιμο
Ψήστε και τα δύο κουλεμπιάκια στους 180 βαθμούς για περίπου 30-40 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο σας, μέχρι να πάρουν ένα πλούσιο χρυσαφί χρώμα.
Γλυκά κουλεμπιάκια με παπαρουνόσπορο
Συστατικά για τη γέμιση με παπαρουνόσπορο
Χρειαζόμαστε: σπόρους παπαρούνας – 200 g, ζάχαρη – 100 g (περίπου 0,5 φλιτζάνι), μέλι – 50 g (1,5 κουταλιές της σούπας), καρύδια (ή οποιοδήποτε άλλο καρύδι) – μια χούφτα, περίπου 50 g
Για τη λίπανση: κρόκος αυγού – 1 τεμάχιο, γάλα – 1 κουταλιά της σούπας, ζάχαρη – 1 πρέζα (προαιρετικά).
Βήμα 1: Προετοιμάστε τη γέμιση με παπαρουνόσπορο.
Ρίχνετε βραστό νερό πάνω από τους σπόρους παπαρούνας ώστε το νερό να τους καλύψει εντελώς και τους αφήνετε να αχνίσουν για περίπου σαράντα λεπτά. Όταν η παπαρούνα φουσκώσει, στραγγίζετε το νερό από ένα κόσκινο και τη στύβετε καλά με τα χέρια σας. Αλέθετε τους σπόρους παπαρούνας στον ατμό σε γουδί ή περνάτε δύο φορές από την κρεατομηχανή, ώστε να ανοίξουν οι κόκκοι και να γίνει τρυφερή η γέμιση. Προσθέστε ζάχαρη, μέλι και μια χούφτα ψιλοκομμένα καρύδια, αν και μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε άλλο ή να τα παραλείψετε. Ανακατεύετε καλά το μείγμα μέχρι να γίνει ομοιογενές, δοκιμάζετε και ρυθμίζετε τη γλυκύτητα αν χρειάζεται. Αφήστε τη γέμιση να σταθεί.
Βήμα 2: Σχηματίστε τη γλυκιά κουλεμπιάκα
Ζυμώνετε τη ζύμη που έχει φουσκώσει και την ανοίγετε σε ένα ορθογώνιο στρώμα πάχους περίπου ενός εκατοστού, διαμορφώνοντας το σε ένα μακρόστενο οβάλ. Απλώστε ομοιόμορφα τη γέμιση παπαρουνόσπορου στην επιφάνεια, δύο εκατοστά από τις άκρες. Τυλίξτε προσεκτικά τη ζύμη σε ένα σφιχτό ρολό, ξεκινώντας από τη μακριά πλευρά, και πιέστε ελαφρά με τις παλάμες των χεριών σας για να αφαιρέσετε τυχόν κενά. Τσιμπήστε τις δύο άκρες του ρολού και τοποθετήστε το kulebyaka σε ένα ταψί με λαδόκολλα, με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω. Κάντε ρηχά διαγώνια κοψίματα στην κορυφή για ομορφιά και για να διαφεύγει ο ατμός. Σκεπάστε με μια πετσέτα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 20 λεπτά, ενώ στο μεταξύ προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Βήμα 3: Ψήστε μέχρι να ροδίσουν
Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε έναν κρόκο αυγού με ένα πιρούνι με μια κουταλιά γάλα και μια πρέζα ζάχαρη, με αυτό το μείγμα αλείψτε προσεκτικά την επιφάνεια του ξεκούραστου κουλεμπιάκα, προσπαθώντας να μην ακουμπήσετε τις εγκοπές για να αποκτήσετε μια όμορφη γυαλιστερή κρούστα μετά το ψήσιμο. Στέλνετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για περίπου 35-40 λεπτά, με οδηγό το χρώμα της ζύμης, το οποίο πρέπει να γίνει πλούσιο χρυσαφένιο, κοκκινωπό. Βγάλτε την έτοιμη κουλεμπιάκα από το φούρνο και αφήστε την να κρυώσει απευθείας στο ταψί για περίπου 10 λεπτά, στη συνέχεια μεταφέρετέ την προσεκτικά σε μια σχάρα και αφήστε την να κρυώσει εντελώς. Πριν το σερβίρισμα, μπορείτε να πασπαλίσετε την kulebyaka με ζάχαρη άχνη και να την κόψετε σε κομμάτια σερβιρίσματος.
Πώς να συναρμολογήσετε μια kulebyaka: το σχήμα “βάρκας” και μια σφιχτή σφραγίδα
Ξεκινήστε τη συναρμολόγηση ανοίγοντας τη ζύμη σε ένα οβάλ στρώμα πάχους περίπου ενός εκατοστού. Τοποθετήστε τη γέμιση σε ένα μακρόστενο ύψωμα κατά μήκος του κέντρου, πατώντας την ελαφρά….
