Φωτογραφία: από δημόσιες πηγές
Τις περισσότερες φορές δεν φταίει το ψάρι, αλλά ένα λάθος στην κουζίνα
Πολλές νοικοκυρές είναι σίγουρες ότι αν το ψάρι είναι πικρό, είναι κακής ποιότητας. Αλλά οι επαγγελματίες σεφ γνωρίζουν το μυστικό – τις περισσότερες φορές δεν φταίει το ψάρι, αλλά ένα λάθος στην κουζίνα.
Η κύρια αιτία της πικράδας είναι μια σκούρα μεμβράνη στην κοιλιά, την οποία ξεχνάμε να αφαιρέσουμε πριν από το τηγάνισμα. Αυτή η μεμβράνη είναι που δίνει μια δυσάρεστη γεύση ακόμη και σε ένα φρέσκο ψάρι.
Η μεμβράνη αυτή είναι τα υπολείμματα του συνδετικού ιστού και του αίματος. Όταν θερμαίνεται, αρχίζει να “καίγεται”, δίνοντας μια έντονη πικρή γεύση. Οι επαγγελματίες την κόβουν πάντα προσεκτικά με ένα μαχαίρι. Χρειάζεται ένα λεπτό, αλλά σώζει ολόκληρο το πιάτο.
Ο κέφαλος, ο μπακαλιάρος και ο μπακαλιάρος επηρεάζονται περισσότερο – αυτά τα ψάρια τηγανίζονται συχνά ολόκληρα ή σε μεγάλα κομμάτια. Αν δεν αφαιρεθεί η μεμβράνη, η πικράδα διεισδύει σε ολόκληρο το φιλέτο και κανένα μπαχαρικό δεν μπορεί να βοηθήσει.
Ένα άλλο συνηθισμένο λάθος είναι το υπερβολικό μαγείρεμα. Το ψάρι είναι πολύ ευαίσθητο και σε υψηλές θερμοκρασίες η πρωτεΐνη αρχίζει να καίγεται. Η καμένη πρωτεΐνη προσθέτει μια χαρακτηριστική πικράδα που επηρεάζει τη φυσική γεύση. Οι επαγγελματίες σεφ συνιστούν το τηγάνισμα σε μέτρια θερμοκρασία: η κρούστα γίνεται χρυσή και η γεύση είναι καθαρή.
Πρόσθετες παγίδες είναι το πολύ λάδι και η υγρασία στο ψάρι. Το υπερθερμασμένο λάδι αρχίζει γρήγορα να καίγεται και η πικρή οσμή του απορροφάται αμέσως από το φιλέτο. Και αν το ψάρι δεν πλυθεί και παραμείνουν πάνω του υπολείμματα χολής – η πικρία είναι εγγυημένη. Οι επαγγελματίες σκουπίζουν το ψάρι με μια χαρτοπετσέτα για να κρατήσουν την επιφάνεια στεγνή, γιατί ακόμα και η υγρασία επηρεάζει τη γεύση.
Αλλά το κύριο μυστικό παραμένει το ίδιο – η αφαίρεση της σκοτεινής μεμβράνης. Αυτό το βήμα ρουτίνας λύνει έως και το 90% των προβλημάτων. Όταν γίνει συνήθεια, το ψάρι δεν ξαναγίνεται πικρό: η γεύση του γίνεται λεπτή, καθαρή και πλούσια.
